Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

(8, 9), соответствует окончанию процесса заполнения мономолекулярного слоя и началу интенсивной полимолекулярной адсорбции и капиллярной конденсации. Рис. 3. Аппроксимирующие полиномиальные кривые изотерм сорбции влаги говяжьим рубцом для двух температур Fig. 3. Approximating polynomial curves of moisture sorption isotherms by beef rumen for two temperatures Для исследуемого коллагенсодержащего сырья (говяжий рубец) данная критическая точка, как показал анализ, соответствует равновесному влагосодержанию на уровне 12 % при температуре 55°. С технологической точки зрения это значение является пограничным: ■ Ниже 12 % (зона стабильности). При влажности ниже 12 % (aw < 0,5...0,55) практически вся оставшаяся в продукте влага находится в связанном состоянии, входя в том числе и в структуру мономолекулярного слоя. Такая вода не является растворителем, недоступна для микроорганизмов и не участвует в химических реакциях, ведущих к порче продукта (гидролиз, окисление). Таким образом, достижение влагосодержания 12 % гарантирует микробиологическую стабильность сухого полуфабриката при хранении. ■ Выше 12 % (зона риска). При влажности, превышающей 12 %, начинает активно накапливаться менее связанная влага, которая может служить благоприятной средой для развития остаточной микрофлоры и ускорения нежелательных биохимических процессов. Хранение продукта с влажностью выше этого порога потребует применения специальных условий (вакуум, модифицированная атмосфера, пониженные температуры), что экономически менее целесообразно. Следует отметить, что точное значение влажности мономолекулярного слоя (Wm) в модели GAB (1) обычно составляет для белковых продуктов 5-8 % на сухую массу (Roos, 2024; Zhang et al., 2022). Полученная нами критическая точка (12 %) превышает типичные значения Wm, что подтверждает, что она соответствует не строго монослою, а технологической границе перехода от связанной влаги к капиллярно­ связанной. Такой подход широко применяется при обосновании режимов сушки коллагенсодержащего сырья (Ясное и др., 2024; Нугманов и др., 2022) и не противоречит физической сущности процесса. Таким образом, установленная граница влагосодержания на уровне 12 % является технологически рациональной. Обезвоживание до этого уровня обеспечивает, с одной стороны, надежную консервацию продукта за счет перевода всей влаги в прочносвязанное состояние, а с другой - предотвращает излишние энергозатраты на удаление более прочно связанной влаги монослоя и минимизирует риск тепловой денатурации коллагена, которая может негативно сказаться на его способности к последующей гидратации и структурообразованию. Для проверки корректности применения модели GAB (условие: 0 < K < 1) рассчитаны значения константы K для обеих температур. Для расчета использованы полученные ранее полиномиальные коэффициенты уравнения (6), которые связаны с параметрами GAB соотношениями (3), (4) и (5). Для температуры 55 °С Из отношения (10) получено квадратное уравнение (11): a _ a (1 - с ) а0 (1 - с ) 2 0,265C2- 2,062C + 2,062 = 0. Корни: C = 6,59 (физически значимый, C > 2) и C = 1,18 (отброшен). (10) а