Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Далее из соотношения (12) находим: K = K = - (С - 2) 0,1027 0,0285 (6,59 - 2) (12) = 0,79. Для температуры 20 °С Аналогично 0,242С2- 1,968C + 1,968 = 0. Физически значимый корень C = 6,97. 0,0904 (13) K = - ■= 0,81. 0,0226 (6,97 - 2) Оба значения K удовлетворяют необходимому условию, следовательно, использование модели GAB для описания изотерм сорбции говяжьего рубца в исследованном диапазоне активностей воды и при температурах 20 и 55 °C является корректным. В практике технологии мясных продуктов и нормативной документации принято оперировать показателем влажности (WH), выраженной в процентах к общей массе продукта. Пересчет влагосодержания W (% на сухую массу) во влажность W* (% на общую массу) осуществляется по формуле W .......... (14) W = -• 100%. 100 + W Подставляя значение W = 12 %, полученное из анализа сорбционных характеристик, рассчитаем целевую W* высушенного продукта 12 W = -■100% = 10,71%. 100 +12 С учетом погрешности эксперимента и технологического запаса принимаем конечную влажность высушенного говяжьего рубца, равную 10,5 ± 0,5 %. Следовательно, в качестве целевой конечной влажности высушенного говяжьего рубца, предназначенного для использования в качестве коллагенсодержащей основы имитационного шпика, принимаем значение W* = 10,5 % (на общую массу), что соответствует влагосодержанию на уровне W = 12 % (на сухую массу). Высушенный по оптимальным параметрам рубец гидратировали водой в соотношении 1 : 3 (рубец :вода) в течение 10 ч и использовали для изготовления имитационного шпика согласно технологической схеме, представленной на рис. 4. Рис. 4. Технологическая схема производства имитационного шпика из говяжьего рубца Fig. 4. Technological scheme for the production o f imitation bacon from beef tripe a