Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Для сушки коллагенсодержащего сырья с целью получения стабильных ингредиентов оптимальным является конвекционный способ с рационализированными режимами. Несмотря на присущие ему недостатки (высокая энергоемкость, риск локального перегрева), конвекционная сушка в щадящем режиме позволяет найти баланс между сохранением функциональных свойств белка, производительностью и экономической целесообразностью, что подтверждает ее приоритетность для массовой переработки вторичного сырья. При определении рациональных режимов влагоудаления из термолабильных субстанций, к которым относится говяжий рубец, и моделирования тепломассообменного процесса целесообразно изучить гигроскопические характеристики этого субпродукта, что и послужило целью данного исследования. Гигроскопические свойства пищевого сырья, в частности говяжьего рубца, характеризуют его способность поглощать и удерживать влагу из окружающей среды (Титов и др., 2021; Суйчинов и др., 2025; Титов и др., 2006). Знание равновесной влажности материала при различных значениях активности воды и температуры позволяет научно обосновать целесообразную конечную влажность продукта после сушки, гарантирующую его микробиологическую стабильность, минимизацию окислительных и ферментативных процессов (Макарова, 2018; Степаненко и др., 2017; Цуканов и др., 2010), а также максимальную сохранность функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья. Материалы и методы Объектом исследования послужил говяжий рубец в высушенном состоянии (рис. 1). Рис. 1. Внешний вид высушенного говяжьего рубца Fig. 1. Appearance of dried beef tripe Высушенный рубец получали следующим образом: рубец в охлажденном состоянии измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, а затем высушивали при температуре 55 °C в конвекционной сушилке в течение 15 ч. Исходный говяжий рубец, используемый в экспериментах для определения оптимальных параметров сушки, характеризовался высокой начальной влажностью. Согласно результатам анализа, проведенным стандартным гравиметрическим методом на анализаторе влажности МХ-50 (Арабова и др., 2023; Яснов и др., 2024) (высушивание до постоянной массы при температуре 105 °С), массовая доля влаги в свежем очищенном и измельченном рубце составляла в среднем 82,6 ± 1,4 %. Столь высокое содержание воды характерно для субпродуктов соединительнотканного происхождения и обусловлено особенностями морфологического строения рубца, значительную часть объема которого занимает межклеточный матрикс, способный удерживать большое количество влаги. Удаление этой влаги до уровня, обеспечивающего стабильность продукта при хранении, является основной задачей процесса конвективной сушки. Для определения равновесной влажности и построения изотерм сорбции использовали весовой статический метод с применением эксикаторов, в которых с помощью водных растворов серной кислоты создавалась среда с постоянной активностью воды (aw) в диапазоне от 0,10 до 0,90 (Яснов и др., 2024 ; Нугманов и др., 2022). Предварительно образцы говяжьего рубца высушивали до абсолютно сухого состояния при температуре 105 °С, после чего помещали в эксикатор над водным раствором серной кислоты