Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Введение В условиях роста мирового населения и повышения нагрузки на экосистемы вторичное сырье мясной промышленности, к которому традиционно относят субпродукты (печень, сердце, рубцы, легкие, кровь и др.), перестает рассматриваться исключительно как низколиквидные продукты, трансформируясь в стратегический источник полноценных белков, липидов, микронутриентов и биологически активных веществ ( Беспалова, 2025; Власенкова и др., 2022). Однако их широкомасштабная интеграция в пищевые системы сталкивается с комплексом взаимосвязанных проблем различного характера, при этом ключевыми остаются технологические ограничения, связанные с нестабильными функционально-технологическими свойствами и выраженными органолептическими особенностями многих видов субпродуктов1 (Беспалова, 2025; Елисеева и др., 2022). Тем не менее их адаптация к промышленной переработке требует углубленных исследований взаимосвязи между биохимическим составом, структурой тканей, параметрами обработки и конечными свойствами пищевого продукта. Говяжий рубец, являясь наиболее крупным отделом желудка жвачных животных, представляет собой значительный, но пока недооцененный ресурс в структуре мясных субпродуктов (Баженова и др., 2022; Муханбетова, 2024; Ходорева и др., 2022). Несмотря на относительно низкую потребительскую популярность в сравнении с печенью, сердцем или языком, что исторически связано с его специфическими органолептическими характеристиками и необходимостью сложной предварительной обработки, его потенциал для глубокой переработки и создания продуктов с высокой добавочной стоимостью весьма высок. Коллагенсодержащее сырье, к которому относится рубец, служит отличной основой для получения желирующих агентов, белковых гидролизатов, а также является ключевым компонентом при создании структурированных пищевых систем - от традиционных ливерных колбас и зельцев до инновационных текстурированных аналогов мясного сырья. В говяжьем рубце содержится около 12 % белка, а по содержанию незаменимых аминокислот белок рубца приближен к рекомендованным ФАО/ВОЗ показателям идеального белка. Говяжий рубец характеризуется высоким содержанием водорастворимых витаминов группы B (B2, B3, B4, B5, B9, B12) и минеральных веществ, в том числе цинка и селена. После соответствующей очистки, обезжиривания и гидротермической обработки рубец приобретает нейтральный вкус и способность формировать эластичную, плотную текстуру, что делает его ценным ингредиентом-структурантом в рецептурах комбинированных продуктов2 (Голева и др., 2020; Shchekotova et al., 2019; Киселева и др., 2023; Ребезов и др., 2016; Соколов и др., 2008; Bazhenova et al., 2022; Fuerniss et al., 2024; Shukurlu et al., 2022). На современном этапе развития колбасного производства в России ощущается устойчивый дефицит традиционного сырья, используемого для формирования сочности, пластичной консистенции и характерного вкуса, - натурального свиного шпика ( Анисимова и др., 2015; Серегин, 2022). В этих условиях все более актуальным становится поиск функциональных ингредиентов, способных частично заместить шпик, не ухудшая при этом ключевых качественных параметров готовой продукции. Одним из наиболее перспективных решений данной проблемы выступает коллагенсодержащее сырье, в частности, говяжий рубец. Введенный в рецептуру взамен части шпика модифицированный рубцовый белок способствует улучшению связности фарша, обеспечивает необходимую сочность и пластичность изделия за счет удержания влаги и жира, а также формирует однородную, упругую текстуру в готовом продукте. Использование рубца говяжьего в качестве сырьевого компонента позволяет значительно улучшить пищевую и биологическую ценность имитационного шпика, открывает возможность его использования в продуктах функционального назначения, а также в продуктах, имеющих сертификаты "Халяль" и "Кошер" (Красуля и др., 2026). Внедрение технологий производства имитационного шпика представляет стратегический интерес для мясоперерабатывающей отрасли не только в качестве ответа на текущие рыночные сложности, но и как самостоятельное направление, способное повысить экономическую устойчивость пищевых предприятий в долгосрочной перспективе. Внедрение сушеных коллагенсодержащих продуктов представляет собой одно из стратегических направлений рационализации ресурсов и повышения функционально-технологических свойств мясных пищевых систем. Процесс сушки является ключевым этапом в технологии получения стабильного при хранении полуфабриката из говяжьего рубца, предназначенного для дальнейшего использования в качестве структурообразующей основы имитационного шпика. От правильного выбора способа обезвоживания и рациональных режимных параметров зависят не только энергетические затраты и производительность процесса, но и сохранность нативных свойств коллагенсодержащего сырья, его способность к последующей гидратации и формированию устойчивой гелевой структуры. 1 Табакаев А. В., Лях В. А., Табакаева О. В. Рациональная переработка вторичного мясного сырья. Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2025. 132 с. 2Там же.