Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

УДК 637.5.03:006.86:637.514.97 Исследование сорбционных характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания в технологии имитационного шпика О. Н. Красуля, П. Д. Осмоловский, А. Х-Х. Нугманов, С. А. Серегин*, И. Р. Муханбетова *Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева, г. Москва, Россия; e-mail : seregin@rgau-msha.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0003-3070-7755 Информация о статье Реферат Говяжий рубец, являясь наиболее крупным отделом желудка жвачных животных, представляет собой значительный, но недооцененный ресурс в структуре рецептурных ингредиентов, используемых при производстве мясных продуктов. На современном этапе развития колбасного производства в России ощущается устойчивый дефицит традиционного сырья - натурального свиного шпика. В этих условиях актуальным становится поиск функциональных ингредиентов, способных частично заместить шпик, не ухудшая ключевых качественных параметров готовой продукции. Однимиз наиболее перспективных решений проблемы выступает коллагенсодержащее сырье, в частности, говяжий рубец. Введенный в рецептуру взамен части шпика, модифицированный белок из говяжьего рубца обеспечивает необходимую сочность и пластичность изделия за счет удержания жира, а также формирует упругую текстуру в готовом продукте. Внедрение сушеных коллагенсодержащих продуктов - одно из стратегических направлений рационализации ресурсов и повышения функционально-технологических свойств мясных пищевых систем. В результате проведения серии экспериментальных исследований гигроскопических характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания и основы имитационного шпика выявлены диапазоны равновесной влажности материала в интервале от 2,8 до 48,2 % (на сухую массу) при изменении активности воды от 0,10 до 0,90 и температуре 55 °С. Это позволило определить технологически обоснованную критическую точку - влагосодержание 12 % на сухую массу (10,5 ± 0,5 % на общую массу), соответствующую переходу от прочносвязанной адсорбционнойвлаги к капиллярно-связанной и гарантирующуюмикробиологическуюстабильность продукта при хранении. Полученные результаты позволяют научно обосновать целесообразную конечную влажность продукта после сушки, минимизацию окислительных и ферментативных процессов, а также максимальнуюсохранность функционально-технологическихсвойств нативного коллагенсодержащего сырья. Красуля О. Н. и др. Исследование сорбционных характеристик говяжьего рубца как объекта обезвоживания в технологии имитационного шпика. ВестникМГТУ. 2026. Т. 29, № 3. С. 403-416. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2026-29-3-403-416 . Investigation of sorption characteristics of beef rumen as an object of dehydration in imitation bacon technology Olga N. Krasulya, Pavel D. Osmolovsky, Albert H. Nugmanov, Sergey A. Seregin*, Ilmira R. Mukhanbetova *Russian State Agrarian University - Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, Russia; e-mail : seregin@rgau-msha.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0003-3070-7755 Abstract Beef tripe, being the largest section of the stomach of ruminants, is a significant but still underestimated resource in the structure of prescription ingredients used in the production of meat products. At the current stage of sausage production development in Russia, there is a steady shortage of traditional rawmaterials - natural pork fat. In these conditions, the search for functional ingredients that can partially replace lard without compromising the key quality parameters of the finished product is becoming increasingly relevant. One of the most promising solutions to the problem is collagen- containing raw materials, in particular, beef tripe. Introduced into the formulation instead of a part of the bacon, the modified protein from beef tripe provides the necessary juiciness and plasticity of the product by retaining fat, and forms an elastic texture in the finished product. The introduction of dried collagen-containing products is one of the strategic directions for rationalizing resources and improving the functional and technological properties of meat food systems. As a result of a series of experimental studies of the hygroscopic characteristics of beef rumen as an object of dehydration and the basis of imitation bacon, ranges of equilibriummoisture content of the material in the range from 2.8 to 48.2 % (per dry mass) were revealed with a change in water activity from 0.10 to 0.90 and a temperature of 55 °C, which made it possible to determine a technologically sound critical point - moisture content of 12 % per dry weight (10.5 ± 0.5 % per total weight), corresponding to the transition from tightly bound adsorption moisture to capillary-bound and guaranteeing the microbiological stability of the product during storage. The results obtained allow us to scientifically substantiate the appropriate final moisture content of the product after drying, minimizing oxidative and enzymatic processes, as well as maximizing the preservation of the functional and technological properties ofnative collagen-containing rawmaterials. Krasulya, O. N. et al. 2026. Investigation of sorption characteristics of beef rumen as an object of dehydration in imitation bacon technology. Vestnik ofMSTU, 29(3), pp. 403-416. (In Russ.) DOI: https://doi.org/! 0.21443/1560-9278-2026-29-3-403-416. Article info Received 07.05.2026; received in revised form 05.06.2026; accepted 30.06.2026 Key words: beef tripe, imitation bacon, humidity, drying, hygroscopic characteristics, sorption isotherms, binding energy of moisture to the material For citation Поступила в редакцию 07.05.2026; получена после доработки 05.06.2026; принята к публикации 30.06.2026 Ключевые слова: говяжий рубец, имитационный шпик, влажность, сушка, гигроскопические характеристики, изотермы сорбции, энергия связи влаги с материалом Для цитирования