Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Профилограмма органолептических свойств разработанных напитков приведена на рис. 2. По суммарной оценке сенсорных показателей наилучшим был признан сокосодержащий напиток по рецептуре 1. Рецептура 1 10 Рецептура 2 Рецептура 5 Рецептура 3 Рецептура 4 • Вкус • Аромат • Внешний вид • Цвет • Консистенция/Текстура Рис. 2. Профилограмма органолептических показателей разработанных напитков Fig. 2. Sensory profile of the developed beverages Физико-химические характеристики напитка, получившего лучшую органолептическую оценку (на основе сока костяники каменистой и малины с добавлением кедрового хвойного экстракта), приведены в табл. 4. Значения представлены как среднее значение с ошибкой среднего (M ± m, n = 3). Таблица 4. Физико-химические показатели сокосодержащего напитка (M ± m , n = 3) Table 4. Physicochemical parameters of the juice-containing beverage (M ± m, n = 3) Наименование компонентов Значение показателя Кислотность, ед. 4,03 ± 0,04 Содержание сухих веществ, % 8,60 ± 0,20 Аскорбиновая кислота, мг% 9,90 ± 0,02 Витамин Р, мг% 5,90 ± 0,20 Дубильные вещества, % 0,12 ± 0,10 Флавоноиды, мг% 98,89 ± 0,10 Антоцианы, мг% 5,34 ± 0,10 Дополнительно были проведены исследования по обоснованию срока годности разработанных напитков. Статистическая обработка данных подтвердила достоверность различий по ключевым сравнениям: контроль / ферментативная обработка мезги (p = 0,012), рецептура 1 / рецептуры 2-5 (p < 0,031). Коэффициент вариации по повторным определениям физико-химических показателей не превышал 5,0 %, что свидетельствует о воспроизводимости полученных данных. Установлено, что при соблюдении условий хранения (температура 18 ± 2 °С, относительная влажность воздуха 70 ± 5 %) срок годности безалкогольных сокосодержащих напитков составляет 6 месяцев. Обсуждение По данным табл. 1 наибольший выход сока (82,40 %) получен из ягод рябины обыкновенной после бланширования горячей водой при гидромодуле 1 : 1; для этого же варианта зафиксированы минимальные потери (3,60 %). Наименьший выход сока (47,00 %) отмечен у боярышника, что связано с более плотной структурой плодов и высокой долей нерастворимых фракций. Максимальная доля выжимок характерна