Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Таблица 2. Характеристика ферментных препаратов, использованных для обработки мезги Table 2. Characteristics of enzyme preparations used for mash treatment Препарат Основное действие Целевая фракция сырья Количество/ режим внесения Технологический эффект VINOFERM zymex Пектолитическое Пектиновые вещества клеточных стенок 0,03 % к массе мезги; 45 °C; 60 мин Снижение вязкости мезги, облегчение сокоотделения БРЮЗЗАЙМ BGX Целлюлолитическое Целлюлозо- гемицеллюлозный комплекс 0,05 % к массе мезги; 45 °C; 60 мин Разрыхление структуры ткани, повышение выхода жидкой фракции Мультиэнзимная композиция (МЭК) Комплексное пектолитическое и целлюлолитическое воздействие Пектиновые и целлюлозосодержащие компоненты 0,08 % к массе мезги; 45 °C; 60 мин Увеличение выхода сока на 15-18 % относительно контроля В Красноярском крае широко распространены хвойные породы (сосна, пихта, кедр, ель), которые в основном рассматриваются как древесное сырье. При этом древесная зелень составляет в среднем 16-20 % массы дерева, однако ее переработка в регионе пока развита недостаточно. Пихтовые, сосновые и кедровые экстракты, а также хвойный гидролат были получены и предоставлены ООО "Инновационные лесные технологии" (Красноярский край). Водные экстракты древесной зелени содержат экстрактивные вещества, жирные кислоты, минеральные компоненты, фенольные соединения, витамины группы B, аскорбиновую кислоту и другие физиологически значимые вещества (Способ..., 2020). Более широкое использование таких экстрактов в пищевых технологиях ограничивается специфическим вкусом, особенностями окраски и недостаточной изученностью их влияния на качество готовой продукции. В рецептурах использовали не спиртовой дистиллят, получаемый при перегонке сахаросодержащих продуктов, а хвойный гидролат - водную конденсатную фракцию пароводяной обработки древесной зелени. Поэтому в тексте и рецептурной таблице термин "дистиллят" заменен на "гидролат", что точнее отражает природу введенного ингредиента и исключает неоднозначность при оценке безалкогольных напитков. Для расширения ассортимента безалкогольных напитков, повышения их пищевой ценности и формирования новых сенсорных характеристик были разработаны рецептуры на основе ягодных соков с добавлением хвойных водных экстрактов и гидролата. Для каждого варианта подбирали дозировки ингредиентов, обеспечивающие наилучшее качество продукции и гармоничный вкус. Составы безалкогольных напитков на основе ягодных соков с добавлением кедрового и пихтового хвойных экстрактов, хвойного гидролата и настоя конопли посевной представлены в табл. 3. Таблица 3. Рецептуры безалкогольных напитков на основе ягодного сока, хвойных экстрактов/гидролата и настоя конопли посевной (на 1 000 л) Table 3. Formulations of non-alcoholic beverages based on berry juice, coniferous extracts/hydrolate and hemp infusion (per 1,000 L) Наименование ингредиента Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Рецептура 4 Рецептура 5 Сок ягод малины, л 250 250 250 250 250 Сок ягод костяники каменистой, л 250 250 250 250 250 Сахар, кг 65 65 65 65 65 Экстракт хвойный кедровый, л 30 - - - 10 Экстракт хвойный пихтовый, л - 30 - - - Гидролат хвойный пихтовый, л - - 50 - 40 Настой соцветий конопли посевной - - - 70 - Вода, л Остальное Остальное Остальное Остальное Остальное