Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

для боярышника (46,00 %) и черноплодной рябины (41,93 %), минимальная - для рябины обыкновенной после бланширования (14,00 %). Полученные различия подтверждают необходимость дифференцированного выбора предварительной обработки сырья: для плотных плодов целесообразно применять бланширование и ферментативную подготовку, а для сочных ягод - прямое прессование без разбавления. Для расширения ассортимента безалкогольной продукции предложены рецептуры напитков на основе ягодных соков с добавлением кедрового и пихтового водных экстрактов, хвойного гидролата и настоя конопли посевной. Использование хвойных ингредиентов позволяет формировать специфический ароматический профиль и повышать содержание биологически активных соединений, однако требует ограничения дозировок из-за выраженного вкуса и аромата древесной зелени. Показатели качества разработанного сокосодержащего напитка соответствуют действующим нормативным требованиям. Рецептура 1 получила наиболее высокую суммарную органолептическую оценку за счет гармоничного сочетания ягодной основы и кедрового хвойного экстракта. Напиток характеризуется содержанием сухих веществ 8,60 ± 0,20 %, аскорбиновой кислоты 9,90 ± 0,02 мг%, флавоноидов 98,89 ± 0,10 мг% и антоцианов 5,34 ± 0,10 мг%, что позволяет рассматривать его как продукт функциональной направленности. Потребление 500 мл напитка обеспечивает существенный вклад в суточное поступление витамина C и флавоноидов. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют нормативу. Сублимированный ягодный порошок из выжимок использовали в качестве ингредиента при разработке хлебобулочных, кондитерских и мясорастительных изделий. Для таких продуктов определены рациональные дозировки порошка, обеспечивающие оптимальные сенсорные и технологические характеристики готовой продукции (Quiles et al., 2018; Diez-Sanchez et al., 2023; Jurevičiute et al., 2022; Величко и др., 2018; Величко и др., 2019). Заключение Разработана комплексная схема переработки дикорастущего ягодного и растительного сырья Красноярского края, основанная на максимально полном использовании сырьевых фракций и позволяющая получать широкий ассортимент продуктов: ягодный сок, сокосодержащие напитки с добавлением нетрадиционных превентеров, антоциановые красители, порошок сублимированного сока и порошок из выжимок для включения в рецептуры хлебобулочных, кондитерских, мясных и других изделий. Уточнение способа подготовки сырья показало, что бланширование горячей водой при гидромодуле 1 : 1 целесообразно применять для плодов с плотной структурой и затрудненным сокоотделением, для сочных ягод дополнительное разбавление не требуется. Наибольший выход сока установлен для рябины обыкновенной (82,40 %), а наибольшая доля выжимок - для боярышника (46,00 %) и черноплодной рябины (41,93 %), что подтверждает перспективность дальнейшего использования этих выжимок как источника пищевых волокон и фенольных соединений. Ферментативная обработка мезги с применением мультиэнзимной композиции обеспечивает прирост выхода сока на 15-18 % относительно контроля и является технологически обоснованным этапом комплексной переработки. Среди разработанных рецептур безалкогольных напитков оптимальной признана рецептура 1 на основе соков малины и костяники каменистой с добавлением кедрового хвойного экстракта; готовый напиток характеризуется гармоничным органолептическим профилем, содержанием сухих веществ 8,60 ± 0,20 %, аскорбиновой кислоты 9,90 ± 0,02 мг%, флавоноидов 98,89 ± 0,10 мг% и антоцианов 5,34 ± 0,10 мг%. Полученные технологические решения внедрены на предприятиях ООО "Феникс-2016" и ООО "Инновационные лесные технологии". Библиографический список Безалкогольный газированный напиток "Рубин" : пат. Рос. Федерация 2622922 / Н. А. Величко, Л. П. Шароглазова, З. Н. Берикашвили, Я. В. Смольникова. № 2016112820 ; заявл. 04.04.2016 ; опубл. 21.06.2017а, Бюл. № 18. Безалкогольный газированный напиток "Рубиновое солнце" : пат. Рос. Федерация 2624965 / Е. А. Рыгалова, Н. А. Величко, В. И. Терентьев, Л. П. Шароглазова и др. № 2016102207 ; заявл. 25.01.2016 ; опубл. 11.07.2017б, Бюл. № 20. Безалкогольный напиток "Костяничка" : пат. Рос. Федерация 2613286 / Е. А. Рыгалова, Н. А. Величко, Я. В. Смольникова, В. А. Шломина. № 2015146722 ; заявл. 29.10.2015 ; опубл. 15.03.2017в, Бюл. № 8. Величко Н. А., Клименок С. Н., Демина О. В. Возможность использования хвойных экстрактов в рецептурах настоек // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4(139). С. 156-160. EDN: UWQHEK. Величко Н. А., Рыгалова Е. А., Гринюк О. Ю. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ягодными выжимками костяники каменистой // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4(145). С. 108-113. EDN: LQCAYW. Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой : пат. Рос. Федерация 2716088 / Е. А. Рыгалова, Н. А. Величко, Я. В. Смольникова. № 2018106191 ; заявл. 19.02.2018; опубл. 05.03.2020, Бюл. № 23. Способ производства сока из сортов мелкоплодного яблока и ягод облепихи Восточной Сибири : пат. Рос. Федерация 2610311 / А. А. Беляев, Н. А. Величко, Н. И. Авдиенко. № 2015139776 ; заявл. 18.09.2015 ; опубл. 09.02.2017, Бюл. № 4.