Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

После отделения соковой фракции полученный ягодный сок направляли на сублимационную сушку для получения порошкообразного продукта. Такой порошок хорошо растворяется в воде, удобен в хранении и транспортировании (не требует значительных складских площадей) и может использоваться для приготовления напитков, а также для внесения в готовые пищевые продукты, в том числе в бытовых условиях. Применение сублимационной сушки для получения стабильных порошкообразных ягодных компонентов и природных красителей согласуется с подходами, описанными для дикорастущих ягодных экстрактов (Gomez Mattson et al., 2022). После отделения сока образуется значительное количество ягодных выжимок. Для исключения неоднозначного толкования результаты выхода сока представлены с указанием способа подготовки сырья. Показатели рассчитаны от массы подготовленного сырья, поступившего на прессование; сублимированные порошки и сухие фракции получали на последующих стадиях и в расчет выхода соковой фракции не включали (табл. 1). Таблица 1. Выход ягодного сока, выжимок и потери с учетом способа подготовки сырья (средние значения, n = 3) Table 1. Yield of berry juice, pomace and losses depending on raw material preparation method (mean values, n = 3) Наименование образца и способ подготовки Выход сока, % Выжимки, % Потери, % Боярышник, свежие плоды; бланширование горячей водой, гидромодуль 1 : 1 47,00 46,00 7,00 Рябина обыкновенная, свежие плоды; бланширование горячей водой, гидромодуль 1 : 1 82,40 14,00 3,60 Голубика, подготовленные ягоды; без добавления воды 59,45 34,50 6,05 Черника, подготовленные ягоды; без добавления воды 62,87 24,09 13,03 Брусника, подготовленные ягоды; без добавления воды 65,19 29,61 5,20 Черноплодная рябина, свежие плоды; бланширование горячей водой, гидромодуль 1 : 1 48,88 41,93 9,19 Костяника каменистая, подготовленные ягоды; без добавления воды 62,56 27,92 9,52 Малина, подготовленные ягоды; без добавления воды 65,69 25,00 9,31 Морошка приземистая, подготовленные ягоды; без добавления воды 63,18 27,70 9,12 Черемуха, подготовленные ягоды; без добавления воды 48,76 42,68 8,56 Гидромодуль 1 : 1 с горячей водой использовали только для сырья с плотной тканевой структурой, повышенной вязкостью мезги или выраженной терпкостью, поскольку предварительное бланширование облегчает разрушение клеточных стенок, снижает вязкость соковой фракции и улучшает условия прессования. Для сочных ягод с достаточным собственным сокоотделением дополнительное разбавление не применяли, чтобы не снижать массовую долю растворимых сухих веществ и интенсивность окраски. Для повышения выхода ягодного сока использовали ферментные препараты пектолитического действия (VINOFERM zymex), целлюлолитического действия (БРЮЗЗАЙМ BGX), а также мультиэнзимную композицию (МЭК) (табл. 2). Наибольший технологический эффект обеспечивала МЭК: выход сока возрастал на 15-18 % относительно контроля без ферментативной обработки, что связано с одновременной деструкцией пектиновых и целлюлозосодержащих компонентов клеточных стенок. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента являются безалкогольные напитки, содержащие функционально значимые компоненты. Несмотря на насыщенность рынка, доля продуктов с выраженной функциональной направленностью остается ограниченной, особенно в сегменте напитков с нетрадиционными хемиопревентерами, позволяющими формировать композиции с заданными свойствами для разных групп потребителей.