Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Введение Красноярский край занимает 2 366 797 км2, а его протяженность достигает примерно 2 886 км. На территории региона представлены почти все основные природно-ландшафтные зоны России: от арктических пустынь и тундры до различных подзон тайги, лесостепи и степи. Такое природное разнообразие формирует широкую сырьевую базу плодово-ягодных и других растительных ресурсов, включая как культурные, так и дикорастущие виды. Повышение эффективности переработки плодово-ягодного сырья в регионе связано не только с модернизацией действующих процессов, но и с разработкой новых приемов хранения и переработки, в том числе с вовлечением традиционных и недостаточно изученных видов сырья (Struck et al., 2016; Reifiner et al., 2019; Quiles et al., 2018; Sagar et al., 2018; Kitryte et al., 2020; Diez-Sanchez et al., 2023; Jurevičiute et al., 2022; Piasecka et al., 2022). Для этого необходимы системные исследования химического состава дикорастущих ресурсов, на основе которых можно проектировать конкурентоспособные продукты и технологические решения (Syrpas et al., 2021; Pires et al., 2021; Jurendic et al., 2021; Brglez Mojzer et al., 2016; Khoo et al., 2017). Современные технологии щадящей переработки растительного сырья ориентированы на повышение извлечения биологически активных веществ за счет ферментативной обработки, применения зеленых растворителей, ультразвуковой и микроволновой экстракции ( Gligor et al., 2019; Chemat et al., 2019; Albuquerque et al., 2017; Barba et al., 2016). На кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств ФГБОУ ВО "Красноярский государственный аграрный университет" разработан ряд рецептур и безотходных технологий переработки плодово-ягодного и растительного сырья в продукты, обогащенные функционально значимыми веществами; по части решений получены патенты Российской Федерации ( Способ..., 2017; Безалкогольный., 20176; Безалкогольный..., 2017в; Безалкогольный..., 2017а; Способ., 2020). Материалы и методы Цель исследования состояла в разработке безотходной технологии переработки плодово-ягодного сырья с учетом особенностей его механического строения и химического состава. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: - расширить перечень и объемы региональных сырьевых источников, пригодных для получения пищевых продуктов, содержащих функционально значимые компоненты; - разработать и предложить к внедрению новые рецептуры и технологические решения для пищевой продукции. Объектами исследования служили плоды черноплодной рябины, шиповника, костяники каменистой, голубики, черники, брусники, рябины обыкновенной, боярышника, мелкоплодных яблок, крыжовника и черемухи обыкновенной, собранные в Красноярском крае в 2017-2019 гг. в фазе технологической зрелости. Для решения поставленных задач использовали совокупность органолептических и физико-химических методов оценки как исходного сырья, так и готовой продукции. Органолептическую оценку выполняли дегустационным методом (Chemat et al., 2019; Albuquerque et al., 2017). Массовую долю сухих веществ в ягодах и напитках на их основе определяли рефрактометрическим методом (Barba et al., 2016). Кислотность готовых напитков устанавливали титриметрически (Способ., 2017). Содержание аскорбиновой кислоты определяли йодометрически (Безалкогольный., 2017в). Экстрактивность растительного сырья и содержание дубильных веществ (в пересчете на танин) оценивали по стандартной методике (Безалкогольный., 20176). Количество антоцианов и фенольных соединений определяли спектрофотометрически (Безалкогольный., 2017а). Ферментативную обработку мезги проводили при температуре 45 °С с последующей инактивацией ферментов нагревом до 70 °C. В качестве пектолитического препарата использовали VINOFERM zymex, обеспечивающий расщепление пектиновых веществ клеточных стенок; в качестве целлюлолитического препарата - БРЮЗЗАЙМ BGX, ориентированный на деструкцию целлюлозо-гемицеллюлозного комплекса; для комплексного воздействия применяли мультиэнзимную композицию (МЭК). Препараты вносили в виде водных растворов; дозировку выражали в процентах к массе мезги, а продолжительность выдержки - в минутах. По результатам подбора режимов использовали следующие параметры: VINOFERM zymex - 0,03 % к массе мезги; БРЮЗЗАЙМ BGX - 0,05 % к массе мезги; МЭК - 0,08 % к массе мезги. Продолжительность ферментативной обработки составляла 60 мин. Статистическую обработку результатов выполняли по данным повторных определений с расчетом среднего значения, ошибки среднего и коэффициента вариации. Достоверность различий между вариантами ферментативной обработки, а также между рецептурами напитков оценивали с применением дисперсионного анализа и критерия Стьюдента; различия считали статистически значимыми при p < 0,05. Все определения проводили в трехкратной повторности ( n = 3); результаты представляли в виде M ± m. Повышение выхода