Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

УДК 664:633.8 Комплексная переработка растительного сырья Сибири в продукты функционального назначения Н. А. Величко, Е. А. Рыгалова*, Я. В. Смольникова, Л. П. Шароглазова *Красноярский государственный аграрный университет, г. Красноярск, Россия; e-mail: x3x3x@list.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4730-4015 Информация о статье Реферат Для пищевой и перерабатывающей отрасли сохраняет значимость разработка ресурсосберегающих технологий, позволяющих вовлекать в переработку плодово­ ягодное и другое растительное сырье Сибири с максимальным сохранением биологически ценных компонентов. Предложена комплексная схема переработки сырья, характерного для агроэкологических условий Красноярского края: черноплодной рябины, шиповника, костяники каменистой, голубики, черники, брусники, рябины обыкновенной, боярышника, мелкоплодных яблок, крыжовника, черемухи и других культур. Технологический подход основан на сочетании механической подготовки, ферментативной обработки мезги, прессования, фильтрации и сублимационной сушки. Показано, что применение мультиэнзимной композиции повышает выход соковой фракции на 15-18 %. Наибольший выход сока получен из рябины обыкновенной после бланширования горячей водой при гидромодуле 1 : 1 (82,40 %), минимальные потери для этого варианта составили 3,60 %. Для сокосодержащих напитков на основе соков малины и костяники каменистой наилучшие органолептические показатели установлены для рецептуры с кедровым хвойным экстрактом; готовый напиток характеризовался кислотностью 4,03 ± 0,04 ед., содержанием сухих веществ 8,60 ± 0,20 %, аскорбиновой кислоты 9,90 ± 0,02 мг%, флавоноидов 98,89 ± 0,10 мг% и антоцианов 5,34 ± 0,10 мг%. Комплексная переработка позволяет получать ягодные соки, сокосодержащие безалкогольные напитки с нетрадиционными превентерами, антоциановые красители, порошок сублимированного сока и порошок из выжимок для применения в хлебобулочных, кондитерских, мясных и других пищевых изделиях. Величко Н. А. и др. Комплексная переработка растительного сырья Сибири в продукты функционального назначения. Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. С. 393-402. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2026-29-3-393-402. Поступила в редакцию 11.03.2026; получена после доработки 29.05.2026; принята к публикации 25.06.2026 Ключевые слова: комплексная переработка, плодово-ягодное сырье, хвойный гидролат, ферментные препараты, сокосодержащие и безалкогольные напитки Для цитирования Integrated processing of Siberian plant raw materials into functional products Nadezhda A. Velichko, Elizaveta A. Rygalova*, Yana V. Smolnikova, Lidia P. Sharoglazova *Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk, Russia; e-mail: x3x3x@list.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4730-4015 Article info Received 11.03.2026; received in revised form 29.05.2026; accepted 25.06.2026 Key words: integrated processing, fruit and berry raw materials, coniferous hydrolate, enzymes, juice-based beverages For citation Abstract The food processing industry needs resource-saving technologies for the integrated processing of Siberian fruit-and-berry and other plant raw materials while preserving biologically valuable components. The paper presents an integrated processing scheme for raw materials typical of Krasnoyarsk Krai, including chokeberry, rosehip, stone bramble, blueberry, bilberry, lingonberry, rowan, hawthorn, small-fruited apples, gooseberry, bird cherry and other species. The technological approach combines mechanical preparation, enzymatic treatment of mash, pressing, filtration and freeze-drying. The use of a multienzyme composition increases juice yield by 15-18 %. The highest juice yield has been obtained from rowan after blanching with hot water at a 1 : 1 hydromodule (82.40 %), with losses of 3.60 %. For juice-based soft drinks made from raspberry and stone bramble juices, the best sensory score has been achieved by the formulation with cedar coniferous extract; the finished drink has acidity of 4.03 ± 0.04 units, soluble solids of 8.60 ± 0.20 %, ascorbic acid of 9.90 ± 0.02 mg%, flavonoids of 98.89 ± 0.10 mg%, and anthocyanins of 5.34 ± 0.10 mg%. The integrated scheme makes it possible to obtain berry juice, juice- based soft drinks with non-traditional chemopreventive additives, anthocyanin colorants, freeze-dried juice powder, and pomace powder for bakery, confectionery, meat and other food formulations. Velichko, N. A. et al. 2026. Integrated processing of Siberian plant raw materials into functional products. Vestnik of MSTU, 29(3), pp. 393-402. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2026-29-3-393-402.