Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

степени гидролиза более 10 %. В практических условиях достичь степени гидролиза более 50 %, а также 100 % не представляется возможным. хо 40 О4 g 3 0 0 1 20 ч * 10 ll ll ll "Alcalase 2.4 L "Neutrase 0.8 L" "Flavourzyme "Пепсин" Трипсин FG" 1000 L" Нут Рапс Рис. 6. Средний процент сходимости теоретических и экспериментальных данных гидролиза белков нута и рапса Fig. 6. Average matching percentage of theoretical and experimental data from hydrolysis of chickpea and rapeseed proteins 50 40 30 20 10 .1 ll I "Alcalase 2.4 L "Neutrase 0.8 L" "Flavourzyme "Пепсин" "Трипсин" FG" 1000 L" 0 0 Нут Рапс Рис. 7. Количество пептидов, процент сходимости которых равен или превышает 50 % Fig. 7. Number of peptides with a matching percentage equal to or exceeding 50 % Логика программы "ЭкспТеоПеп" подразумевает сравнение относительного количества аминокислот в найденном мотиве. Пептиды, полученные в ходе экспериментального гидролиза, характеризуются большей длиной последовательности, тогда как пептиды, полученные в рамках теоретического гидролиза, чаще всего значительно короче. Для оценки воспроизводимости пептидного профиля в этой же программе были сопоставлены два независимых гидролизата белка рапса, полученных с использованием фермента "Alcalase 2.4 L FG": первый образец из настоящего исследования и второй, полученный в предыдущей работе при тех же условиях (5 % суспензия, дозировка 1,5 %, pH 8,0, 45 °C, 40 мин). В ходе этого гидролиза количество идентифицированных пептидов составило 6 667 против 8 606 последовательностей в настоящем исследовании, что примерно в 1,3 раза меньше. Сравнение проводили путем сопоставления мажорных пептидов, для этого в гидролизате из прошлой работы по аналогичному критерию отбора были определены 32 мажорные последовательности. Общий процент сходимости сравниваемых гидролизатов in silico составил 82 %. При этом 21 последовательность оказалась полностью идентичной. На основе полученных данных можно сделать вывод, что проведенный в ходе данного исследования гидролиз не является специфичным, высокий процент сходимости говорит о том, что основной пептидный профиль при аналогичных условиях получения является постоянным. Заключение В результате проведенных исследований гидролиза изолятов белка нута и рапса пятью ферментными препаратами было установлено, что максимальная степень гидролиза для обоих субстратов была достигнута при использовании "Alcalase 2.4 L FG". Наиболее интенсивная деструкция обоих изолятов происходит в первые 60 мин, после чего скорость процесса заметно снижается.