Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

На основании динамики гидролиза наиболее эффективным ферментом оказался "Alcalase 2.4 L FG". При его использовании степень гидролиза нута и рапса составила 18,0 и 19,5 % соответственно. Наиболее интенсивно деструкция изолятов происходила в течение первых 60 мин, после чего реакция замедлялась, при этом рапс лучше подвергался гидролизу. Таблица 2. Условия получения белковых гидролизатов нута и рапса Table 2. Conditions for obtaining protein hydrolysates of chickpea and rapeseed Наименование ФП Дозировка ФП, % pH Температура, °С Длительность, ч Нут "Alcalase 2.4 L FG" 1,5 8,0 45 0,5-4 "Neutrase 0.8 L" 1,5 7,0 45 0,5-4 "Flavourzyme 1000 L" 1,5 7,0 45 0,5-4 "Пепсин" 1,5 3,0 37 0,5-4 "Трипсин" 1,5 7,5 37 0,5-4 Рапс "Alcalase 2.4 L FG" 1,5 8,0 45 0,5-4 "Neutrase 0.8 L" 1,5 7,0 45 0,5-4 "Flavourzyme 1000 L" 1,5 7,0 45 0,5-4 "Пепсин" 1,5 3,0 37 0,5-4 "Трипсин" 1,5 7,5 37 0,5-4 На рис. 1 представлены данные, характеризующие процесс ферментативного гидролиза изолятов белков нута и рапса с использованием выбранных коммерческих ферментных препаратов. Длительность гидролиза нута, ч • Alcalase 2.4 L FG Neutrase 0.8 L —• —Flavourzyme 1000 L —• —Пепсин —• —Трипсин Длительность гидролиза рапса, ч —• —Alcalase 2.4 L FG • Neutrase 0.8 L —• —Flavourzyme 1000 L —• —Пепсин —• —Трипсин Рис. 1. Динамика ферментативной деструкции изолятов белков нута и рапса с использованием ФП "Alcalase 2.4 L FG", "Neutrase 0.8 L", "Flavourzyme 1000 L", "Пепсин" и "Трипсин" Fig. 1. Dynamics of enzymatic hydrolysis of chickpea and rapeseed protein isolates with Alcalase 2.4 L FG, Neutrase 0.8 L, Flavourzyme 1000 L, Pepsin, and Trypsin Методом ВЭЖХ-МС/МС в гидролизатах нута и рапса суммарно было идентифицировано 56 635 и 48 780 последовательностей соответственно. В составе гидролизата белка нута было определено 13 123 пептида, полученных с использованием "Alcalase 2.4 L FG", 10 888 пептидов с ФП "Neutrase 0.8 L", 17 018