Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

В мясных системах Urtica dioica используется главным образом в качестве природного антиоксиданта и антимикробного компонента, а также функциональной растительной добавки в рубленых полуфабрикатах. Исследовано влияние водного экстракта крапивы или высушенных листьев (Khanloo et al., 2020) на хранимость вареных свиных колбас. Наиболее выраженный эффект получен при внесении 600 мг/кг экстракта; в результате снижалось содержание вторичных продуктов окисления липидов, лучше сохранялась окраска при хранении, а по результатам сенсорной оценки они превосходили остальные варианты. В похожем исследовании лиофилизированный водный экстракт крапивы вводили в вакуум-упакованные говяжьи стейки в концентрациях до 450 мг/кг (Bagheri et al., 2021). С увеличением дозировки экстракта уменьшалось содержание продуктов липидного окисления, снижалась численность психротрофной микрофлоры, бактерий рода Pseudomonas, представителей Enterobacteriaceae и молочнокислых бактерий. Для ферментированных мясных продуктов отмечено исследование, в котором в ходе созревания суджука с крапивой установлено, что Urtica dioica эффективнее других антиоксидантов снижала концентрации гистамина и путресцина (Karabacak et al., 2008). Для рубленых изделий отмечена работа (Bagheri et al., 2021), где эфирное масло крапивы включали вкомбинированную систему с хитозаном и камедью семян базилика. Такие композиции снижали окислительную и микробиологическую порчу. При разработке функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы установлено, что лучшие сенсорные свойства имели образцы с 3 %льняной муки и 1,5 %крапивы (Шарипова и др., 2016). Заключение Проведенный обзор показывает, что Urtica dioica следует рассматривать не только как традиционное дикорастущее и лекарственное растение, но и как перспективный источник нутриентов и биологически активных веществ для пищевой промышленности. Современные обзорные работы указывают на высокую пищевую ценность крапивы двудомной, обусловленную содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений и других фитохимических компонентов, определяющих ее нутрициологический и антиоксидантный потенциал (Bhusal et al., 2022; Devkota et al., 2022; Jan et al., 2017). В более широком контексте род Urtica рассматривается в качестве малоизученного, но биохимически и прикладно значимого таксона, обладающего существенным потенциалом для дальнейшего расширения направлений использования, в том числе в пищевой сфере (Коломиец и др., 2025). Библиометрический анализ публикаций подтвердил, что исследования крапивы двудомной носят междисциплинарный характер. Наряду с массивом работ, посвященных химическому составу, биологически активным веществам и фармакологическим эффектам, сформировалось самостоятельное технологическое направление, в котором Urtica dioica изучается как ингредиент для повышения пищевой ценности и функциональных свойств продуктов. При этом наиболее разработанными остаются хлебобулочные, макаронные, кондитерские, молочные, мясные системы и напитки, тогда как более сложные технологические решения и новые продуктовые форматы изучены значительно слабее. Таким образом, современное состояние предметного поля позволяет говорить о переходе от фрагментарного использования крапивы в виде растительной добавки к ее более осмысленному рассмотрению в качестве функционального ингредиента для различных категорий пищевой продукции. Анализ опубликованных данных показывает, что включение крапивы двудомной в рецептуры пищевых продуктов в большинстве случаев сопровождается повышением содержания минеральных веществ, пищевых волокон, каротиноидов, фенольных соединений и усилением антиоксидантной активности. Вместе с тем выраженность положительного эффекта зависит от формы внесения сырья, дозировки, особенностей продуктовой матрицы и режима технологической обработки. Для большинства продуктовых категорий характерна общая закономерность: умеренные дозировки и технологически адаптированные формы крапивы (экстракты, настои и тонкодисперсные порошки) чаще обеспечивают наиболее благоприятный баланс между ростом пищевой ценности и сохранением органолептических и структурно-механических свойств продукта. Следовательно, дальнейшее развитие пищевого применения Urtica dioica должно быть связано не только с констатацией ее высокой биологической ценности, но и с технологической оптимизацией способов включения этого сырья в конкретные пищевые системы. Принципиально важно, что перспективы промышленного использования крапивы двудомной определяются не только ее химическим составом, но и стабильностью сырьевой базы, безопасностью и воспроизводимостью качества. Дикорастущая крапива, особенно происходящая с антропогенно нарушенных территорий, может характеризоваться нестабильным составом и способностью накапливать тяжелые металлы, что делает необходимыми контролируемое возделывание, селекционную работу и стандартизацию сырья (Чернявских и др., 2019). Сходные выводы представлены и в межотраслевых обзорах по проблемам циркулярной биоэкономики (Tofanica et al., 2024). Тем самым проблема включения крапивы Urtica dioica в пищевые технологии приобретает не только технологическое, но и отчетливо выраженное социально - экономическое значение, поскольку связана с обеспечением устойчивой сырьевой базы, безопасности продукции и возможностью формирования новых отечественных цепочек производства функциональных ингредиентов. Крапива двудомная может рассматриваться и как перспективный объект для разработки