Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

биодоступность наблюдалась уже на ранних этапах колонической ферментации. Более подробно технологические последствия внесения разных морфологических частей растения показаны в работе (Komurcu et al., 2023), где в лапшу вводили порошок крапивы в количестве до 8 % взамен части пшеничной муки. Даже минимальная дозировка (2 %) повышала содержание свободных, связанных и суммарных фенольных соединений, а при уровнях 4 % и выше возрастала антиоксидантная активность, однако одновременно уменьшались водопоглощение и увеличение объема при варке, а также существенно изменялись цветовые характеристики продукта. В работе по разработке макаронных изделий с кукурузной мукой вариант с добавлением 2 % Urtica dioica был признан лучшим по органолептическим и физико-химическим показателям (Ахлан и др., 2020). В группе кондитерских продуктов Urtica dioica используется в нескольких технологических формах: как порошок из листьев, как экстракты, а также как порошок и экстракт семян. Крапивные экстракты вводили в шоколад в лиофилизированной и концентрированной формах (Belščak-Cvitanovic et al., 2015). В обоих вариантах обогащение сопровождалось увеличением содержания полифенолов, хлорогеновой кислоты, производных флавоноидов и антиоксидантной активности, причем более выраженный эффект обеспечивал лиофилизированный экстракт. В печенье, напротив, существенную роль играет не только экстракт, но и цельное измельченное сырье. Показано, что для обогащения печенья более эффективной формой внесения являлась мука из семян крапивы, которую вносили из расчета 150 г муки из семян крапивы на 350 г пшеничной муки (Mitrovic et al., 2022). По результатам выпечки по сравнению с контролем содержание свободных фенольных соединений в образце с мукой из семян крапивы было выше в 2,1 раза, а связанных фенольных соединений - в 2,5 раза. Мука из листьев крапивы двудомной добавлялась в тесто для кукурузного печенья в количестве до 20 % (Tanyitiku et al., 2024); отмечено увеличение белка с 6,44 до 21,52 %. В результате теста по перевариванию крахмала in vitro общее содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность выросли примерно в 27 и 7 раз соответственно, а расчетный гликемический индекс снизился с 48,60 в контроле до 33,18 %. Крапивную листовую муку применяли как функциональный ингредиент в безглютеновых рисовых вафлях (Tanyitiku et al., 2025), что повышало содержание белка, пищевых волокон, фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантную активность продукта. В работе (Tarkanyi et al., 2025) крапива также рассматривается как функциональный ингредиент мучных изделий, в частности несладких кексов, ориентированный не только на повышение пищевой ценности, но и на расширение ассортимента продуктов с добавленной биологической ценностью. Для бисквитных полуфабрикатов показательна работа ( Масенкова, 2023), в которой обоснована возможность использования мелкодисперсного порошка крапивы одновременно как натурального красителя и как источника биологически активных веществ. В молочных системах Urtica dioica используется в нескольких направлениях: растительное сырье для обогащения творожных и молочно-белковых продуктов; источник коагулирующих ферментов и экстрактов для сыроделия; функциональная добавка в мороженое. В исследованиях по творожным и сырным продуктам (Лупинская и др., 2015; Саженова, 2017; Саженова и др., 2016) использование сырья крапивы обосновано как способ формирования функциональных свойств продукта, повышения содержания Р-каротина, улучшения аминокислотного скора. Проведены исследования по введению в рецептуру мороженого сока крапивы в концентрациях до 25 % (Singh et al., 2025). Для ферментированных напитков технологически проработанный пример дает исследование, где экстракт крапивы инкапсулировали в наноэмульсию и вносили в айран в дозировках 5 и 10 % (Amiri et al., 2021). Размер капель полученной наноэмульсии составил 404,6 нм, эффективность инкапсуляции - 58,04 %. После 21 суток хранения образец с 10 % наноэмульсии характеризовался наибольшими значениями фенольных соединений (30,3 мг GAE/100 мл), DPPH-активности (50 %), фазовой стабильности (64 %). Отдельный блок составляют работы по сыроделию. В исследовании (Михайлова и др., 2020, 2021) показано, что водный экстракт листьев крапивы, содержащий ферменты и органические кислоты, может использоваться как натуральный коагулянт. По органолептическим показателям мягкий сыр с экстрактом крапивы практически не отличался от сыра, полученного сычужным ферментом, хотя относительный выход продукта был ниже. В работе (Bouazizi et al., 2022) листья крапивы исследуются как источник протеазы для свертывания верблюжьего молока. В аспекте повышения хранимости сыров экстракт крапивы вводили в состав хитозановой биоразлагаемой пленки, применяемой в качестве активного разделителя между ломтиками сыра при вакуумной упаковке (Florez et al., 2023). Пленка предназначалась для технологического разделения нарезанного сыра и для локальной антиоксидантной защиты в процессе хранения. Авторы показали, что за 45 суток холодильного хранения при 5 °C использование пленки с экстрактом крапивы обеспечивало выраженное торможение липидного окисления; общее уменьшение интенсивности окисления по сравнению с контролем достигало 56 %. В работах по технологии напитков Urtica dioica представлена как растительный компонент для травяных чаев (Семенова, 2017), ферментированных напитков (Крукович и др., 2021) и безалкогольных напитков антиоксидантной направленности (Чугунова и др., 2019).