Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Технологические направления использования крапивы двудомной в пищевых продуктах Достаточно проработанным направлением использования крапивы двудомной является хлебопекарная отрасль. При этом отмечена общая тенденция: добавление крапивы, особенно листового сырья, повышает пищевую и функциональную ценность хлеба за счет роста содержания пищевых волокон, минеральных веществ и антиоксидантных компонентов. Но увеличение дозировки обычно сопровождается ухудшением технологических и органолептических характеристик, прежде всего снижением объема и изменением структуры мякиша. Наиболее сбалансированные результаты достигаются при умеренных уровнях внесения, а также при использовании настоев и экстрактов, которые в ряде случаев оказываются технологически предпочтительнее грубодисперсного порошка листьев. В этой категории крапива используется преимущественно в переработанном виде, в основном как мука из высушенных листьев, реже в виде настоев и экстрактов листьев. Наиболее типичным подходом является частичная замена пшеничной муки листовым порошком. Например, порошок листьев крапивы вводили в тесто на уровнях 2, 4 и 6 % (Man et al., 2019). Во всех вариантах отмечено увеличение содержания белка, пищевых волокон, однако по мере роста дозировки снижался удельный объем хлеба. При этом образцы оставались приемлемыми по сенсорным и физико-химическим показателям. В похожей работе (Chochkov et al., 2025) при замене 2, 4 и 6 % пшеничной муки крапивной мукой водопоглощение теста возрастало с 62,4 до 63,3 %, объем подового хлеба уменьшался с 820 мл в контроле до 490 мл, т. е. максимально на 40,2 %, а объем формового хлеба - с 1 512 до 1 030 мл. Сенсорная оценка показала, что образец с 2 % крапивной муки был наиболее близок к контролю, тогда как при 4 и 6 % отчетливо снижались показатели внешнего вида, пористости и вкуса. Оценка вкуса уменьшалась с 8 баллов у контроля до 7, 3 и 2 баллов при добавке 2, 4 и 6 %соответственно. Одновременно функциональная ценность хлеба возрастала пропорционально дозировке крапивной муки: содержание флавоноидов увеличивалось с 0,12 до 0,23 мг QE/г, суммарных фенолов - с 0,63 до 1,18 мг GAE/г, т. е. максимально на 87,3 %, антиоксидантная активность по DPPH - с 0,42 до 1,02 ммоль TE/г, или в 2,4 раза. В ряде работ крапиву вводили не в виде порошка, а как жидкую фазу (в виде экстракта), что позволяло смягчить отрицательное влияние растительного сырья на структуру теста. Например, настой крапивы вносили в рецептуру в концентрациях 10, 20, 30 и 40 мг/мл при заваривании части муки (Wojcik et al., 2021). Увеличение дозировки сопровождалось снижением объема буханок, однако варианты с 10 и 20 мг/мл получили наивысшие оценки общей приемлемости; кроме того, применение заварного способа положительно влияло на упругость мякиша, а при дозировках до 20 мг/мл - и на его твердость. Еще более показателен пример работы (Durovic et al., 2020), где сравнивали хлеб с листьями крапивы и хлеб с их экстрактом: добавка порошка листьев ухудшала качество хлеба, тогда как экстракт, напротив, улучшал его, что было подтверждено сенсорной оценкой. В исследовании (Maietti et al., 2021) введение в тесто 100 г замороженных измельченных листьев крапивы на 1 кг муки сопровождалось выраженным улучшением химического состава готового продукта: содержание пищевых волокон увеличивалось с 0,53 до 1,22 г/100 г, кальция - с 126 до 559 мкг/г (примерно в 4,4 раза), меди - с 2,35 до 16,51 мкг/г (примерно в 7 раз), железа - с 11,77 до 15,26 мкг/г (на 29,7 %). Одновременно усиливались функциональные свойства хлеба: суммарное содержание фенольных соединений повышалось с 372 до 597 мкг GAE/г (на 60,5 %), антиоксидантная активность - с 0,53 до 0,83 мг TE/г (на 56,6 %), содержание лютеина - с 1,46 до 3,97 мкг/г (в 2,7 раза), а Р-каротина - с 0,41 до 0,72 мкг/г (на 75,6 %). Также показано, что в ходе хлебопечения содержание фенольных соединений в обогащенном продукте возрастало с 706 мкг GAE/г на стадии замеса до 835 мкг GAE/г после выпечки, а антиоксидантная активность - с 0,80 до 1,16 мг TE/г, что указывает на дополнительное раскрытие антиоксидантного потенциала системы в процессе ферментации и выпечки. Отмечается (Чернявских и др., 2019), что порошок крапивы положительно влияет на хлебопекарные свойства муки, включая число падения и вязкость теста, а для пшеничного хлеба оптимальным считается внесение 0,5-3 % порошка крапивы, обеспечивающее хорошие хлебопекарные и функционально­ технологические свойства полуфабриката и готового продукта. Там же обобщены данные о том, что при производстве ржано-пшеничного хлеба целесообразно использовать 1,5 % порошка из надземных частей крапивы для обогащения продукта микронутриентами, пектином и витаминами и одновременного улучшения технологических свойств муки. Описан способ получения обогащающей добавки из листьев крапивы и приведены результаты анализа функционального хлеба на экстракте листьев крапивы в сравнении с контролем (Иванова и др., 2025). Крапива рассматривается как один из компонентов комплексного обогащения макаронных изделий функционального назначения (Мелешкина и др., 2021). Так, в исследовании (Kraw^cka et al., 2021) тальятелле из твердой пшеницы получали при частичной замене семолины лиофилизированной крапивой (до 5 %). Такое обогащение приводило к статистически значимому повышению содержания минеральных веществ, прежде всего кальция, железа, калия и магния, а также хлорофиллов, каротиноидов и пищевых волокон. При этом минимальные значения расчетного гликемического индекса были отмечены для образца с 3 % добавки. В работе (Marchetti et al., 2018) крапиву вводили в яичную пасту как источник лютеина и Р-каротина. Акцент исследования был сделан на биодоступности каротиноидов; было показано, что пищевая матрица существенно влияет на их высвобождение в процессе пищеварения, а у обогащенной пасты максимальная