Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

monocytogenes при минимальной ингибирующей концентрации 2,4 мг/мл (Zhang et al., 2022). Ферментация увеличивает содержание бактериостатических компонентов, таких как полифенолы и флавоноиды, что приводит к более высокой ингибирующей концентрации бактериальную активность ферментированного сока облепихи, чем у неферментированного (Liu et al., 2023b; Бурак и др., 2021). Листья Stevia rebaudiana, ферментированные S. cerevisiae CGMCC и L. plantarum CGMCC, не только проявили значительную антимикробную активность в отношении пищевых бактерий, таких как E. coli , Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis , но и их метаболиты, такие как катехол, галловая кислота и кемпферол, продемонстрировали высокую резистентность к клеткам HepG2 или SGC-7901 (Chai et al., 2024). Антимикробные и противоопухолевые механизмы этих продуктов ферментации открывают новые перспективы для изучения функциональности пищевых продуктов. Микроорганизмы в ферментированных фруктах и овощах могут продуцировать бактериоцины, которые обладают антимикробной активностью и в основном являются антагонистами гомологичных или близкородственных штаммов. B. subtilis JSX-5, выделенный из ферментированной черники, продуцирует новый бактериоцин JS17, обладающий широким спектром антимикробных свойств. JS17 изменяет клеточную морфологию E. coli , разрушая клеточные мембраны и вызывая лизис клеток. JS17 также чувствителен к специфическим протеазам и содержит гидрофобные аминокислоты (Xiang et al., 2021). Пробиотики, такие как молочнокислые бактерии ( LAB ), могут подавлять вредные микроорганизмы, колонизируя поверхность фруктов и овощей и конкурируя с патогенами за питательные вещества. Ферментированные фрукты и овощи также имеют множество других преимуществ для здоровья. Так, например, пробиотики в ферментированных фруктах и овощах могут играть противодиарейную роль, регулируя баланс кишечной флоры и усиливая барьерную функцию кишечника (da Silva et al., 2023b; de Assis et al., 2024). Кроме того, установлено, что биоактивные вещества в ферментированных фруктах и овощах, такие как полифенольные соединения и ГАМК, обладают потенциалом снижения артериального давления. Например, полифенолы снижают артериальное давление, улучшая функцию эндотелия сосудов и способствуя вазодилатации (Behl et al., 2020; Mohammadi et al., 2022). Кроме того, ферментированные фрукты и овощи оказывают положительное влияние на регуляцию уровня глюкозы в крови, они могут снижать уровень глюкозы в крови за счет повышения чувствительности к инсулину, стимулирования секреции инсулина и ингибирования активности а-амилазы. Ферментированные выжимки из фиников (ФВФ) с использованием штаммов дрожжей I. orientalis и P. kudriavzevii обладают противодиабетическим потенциалом. Установлено, что ФВФ показали повышенное ингибирование а-амилазы и а-глюкозидазы по сравнению с неферментированными, что может быть связано с микробной продукцией вторичных метаболитов, способных ингибировать активность ферментов, таких как полифенолы и органические кислоты (Ayyash et al., 2022; Wang et al., 2020a; b). Подводя итог, можно сказать, что влияние ферментированных фруктов и овощей на здоровье взаимосвязано. Например, пробиотики могут косвенно влиять на регуляцию уровня глюкозы в крови и артериального давления, улучшая здоровье кишечника, тогда как полифенолы могут одновременно оказывать противодиарейное и гипотензивное действие. Таким образом, дальнейшее изучение задействованных механизмов может быть полезным для разработки большего количества продуктов. Заключение Технология ферментации является эффективным методом переработки, который сочетает традиции и инновации, использующий микробную биотрансформацию для значительного улучшения химического состава и биологической активности фруктов и овощей. Эта технология не только продлевает срок годности пищевых продуктов, но и повышает их пищевую ценность и пользу для здоровья, предоставляя потребителям более здоровый выбор. Польза ферментированных фруктов и овощей для здоровья в основном обусловлена образованием в процессе ферментации биологически активных соединений, таких как фенолы, витамины, минералы и органические кислоты. Эти соединения образуются в результате сложных биохимических реакций, катализируемых микроорганизмами, и взаимодействуют друг с другом, оказывая антиоксидантное и противовоспалительное действие, что способствует снижению риска хронических заболеваний. Вместе с тем необходимо учитывать безопасность ферментированных фруктов и овощей, включая микробное загрязнение, химические опасности и загрязнение патогенными бактериями. Поэтому крайне важно проводить исследования безопасности ферментированных фруктов и овощей, уделяя особое внимание микробным изменениям, взаимосвязи между микроорганизмами и вкусом, а также предлагая соответствующие меры контроля. Ключевым фактором является тщательный отбор и оценка штаммов ферментирующих микроорганизмов для обеспечения их безопасности, а также достоверный и эффективный контроль условий ферментации для предотвращения образования вредных микроорганизмов и веществ. Хотя процесс производства ферментированных продуктов может показаться простым, лежащие в его основе научные и технологические факторы сложны. Выбранные штаммы ферментирующих микроорганизмов должны быть тщательно оценены на безопасность (отсутствие генов лекарственной устойчивости, отсутствие гемолитических токсинов