Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

и т. д.), физиологическую функцию (устойчивость к кислотам и желчным солям) и адаптивность. Кроме того, микробная трансформация активных компонентов фруктов и овощей, такая как гидролиз полисахаридов до биоактивных пептидов, требует дальнейшего углубленного изучения. Разработка ферментированных продуктов на основе фруктов и овощей представляет собой перспективное направление для удовлетворения запросов современного потребителя, сокращения отходов растительного сырья, расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих улучшению здоровья населения. Дальнейшие исследования должны быть направлены на углубленное изучение взаимодействия микроорганизмов с плодоовощным сырьем и оптимизацию процесса ферментации с целью повышения их пищевой ценности и благотворного влияния на здоровье человека. Конфликт интересов Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов. References Abdelshafy, A. M., Rashwan, A. K., Osman, A. I. 2024. Potential food applications and biological activities of fermented quinoa: A review. Trends in Food Science & Technology, 144. Article number: 104339. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104339. Ajala, E. O., Ajala, M. A., Onoriemu, O. O., Akinpelu, S. G. et al. 2021. Lactic acid production: Utilization of yam peel hydrolysate as a substrate using Rhizopus orysae in kinetic studies. Biofuels, Bioproducts and Biorefining, 15(4), pp. 1031-1045. DOI : http://dx.doi.org/10.1002/bbb.2213. Akter, R., Ahn, J. C., Nahar, J., Awais, M. et al. 2022. Pomegranate juice fermented by tannin acyl hydrolase and Lactobacillus vespulae DCY75 enhance estrogen receptor expression and anti-inflammatory effect. Frontiers in Pharmacology, 13. Article number: 141270. DOI : https://doi.org/10.3389/fphar.2022.1010103. Ali, M. S., Lee, E.-B., Lee, S.-J., Lee, S.-P. et al. 2021. Aronia melanocarpa extract fermented by Lactobacillus plantarum EJ2014 modulates immune response in mice. Antioxidants, 10(8). Article number: 1276. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox10081276. Alkalbani, N. S., Alam, M. Z., Al-Nabulsi, A., Osaili, T. M. et al. 2024. Unraveling the potential nutritional benefits of fermented date syrup waste: Untargeted metabolomics and carbohydrate metabolites of in vitro digested fraction. Food Chemistry, 442. Article number: 138483. DOI : https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2024.138483. Araujo, L. P., Vilela, H., Solinho, J., Pinheiro, R. et al. 2024. Enrichment o f fruit peels’ nutritional value by solid-state fermentation with Aspergillus ibericus and Rhizopus oryzae. Molecules, 29(15). Article number: 3563. DOI : https://doi.org/10.3390/molecules29153563. Ayyash, M., Tarique, M., Alaryani, M., Al-Sbiei et al. 2022. Bioactive properties and untargeted metabolomics analysis of bioaccessible fractions o f non-fermented and fermented date fruit pomace by novel yeast isolates. Food Chemistry, 396. Article number: 133666. DOI : https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133666. Azam, S. M. R., Ma, H. L., Xu, B. G., Devi, S. et al. 2020. Efficacy o f ultrasound treatment in the removal of pesticide residues from fresh vegetables: A review. Trends in Food Science & Technology, 97, pp. 417-432. DOI : https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.01.028. Balyan, S., Dadwal, V., Patil, B. S. 2024. Lactobacillus -isolated exopolysaccharide as emulsifier ensure extended stability o f eugenol encapsulation, potent anti-microbial activity, and application on fresh produce. Food Bioscience, 61. Article number: 104632. DOI : https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104632. Bao, Y., Zhang, M., Chen, W., Chen, H. et al. 2021. Screening and evaluation o f suitable non-Saccharomyces yeast for aroma improvement o f fermented mango juice. Food Bioscience, 44. Article number: 101414. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101414. Behl, T., Bungau, S., Kumar, K., Zengin, G. et al. 2020. Pleotropic effects of polyphenols in cardiovascular system. Biomedicine & Pharmacotherapy, 130. Article number: 110714. DOI : https://doi.org/10.1016/ j.biopha.2020.110714. Bi, P., Sun, W., Li, S., Liu, X. et al. 2024. Characterization o f the effect o f non-Saccharomyces cerevisiaes on the non-volatile constituents and volatile profiles of low-alcoholic pomegranate beverages. Food Bioscience, 59. Article number: 103870. DOI : https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.103870. Borgonovi, T. F., Casarotti, S. N., Penna, A. L. B. 2021. Lacticaseibacillus casei SJRP38 and buriti pulp increased bioactive compounds and probiotic potential of fermented milk. LWT, 143. Article number: 111124. DOI : https://doi.org/10.1016/j .lwt.2021.111124. Burak, L. Ch. 2025b. The influence o f modern methods of processing and sterilization on the quality o f fruit and vegetable raw materials and juice products. Monograph. Moscow. DOI : https://doi.org/10.12737/2154991. (In Russ.) Burak, L. Ch. 2025а. The influence o f Lactobacillus plantarum fermentation on the chemical composition and nutritional value o f fruit and berry raw materials. Innovations and Food Security , 2(48), pp. 6-25. DOI: https://doi.org/10.31677/2311-0651-2025-48-2-6-25. ( In Russ.)