Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

3.2. Другие преимущества ферментированных овощей и фруктов для здоровья Ферментированные фрукты и овощи богаты пробиотиками, которые могут улучшить состав кишечной флоры и усилить барьерную функцию кишечника, чтобы снизить риск воспаления и метаболических нарушений (Eroglu et al., 2023; Wang et al., 2022d). Sheng et al. (2021) установили, что ферментированная пробиотиками черника (ФТЧ) снижает массу тела и уровень липидов и увеличивает количество полезных кишечных бактерий, таких как Allobaculum и Blautia , у крыс. ФТЧ снижает накопление жира, потенциально влияя на метаболизм жирных кислот и функцию адипоцитов, а также усиливая выработку короткоцепочечных жирных кислот, поддерживая здоровье кишечника и метаболическую регуляцию (Sheng et al., 2021). Аналогичным образом потребление ферментированной кимчи значительно снижало массу тела и накопление жира у мышей C57BL/6J и увеличивало численность Akkermansia muciniphila - кишечной бактерии, связанной с метаболическим здоровьем. Повышенное содержание уксусной кислоты в кимчи способствует здоровью кишечника, снижает уровни воспалительных факторов, таких как TNF-a и MCP-1, и уменьшает нейровоспаление (Kim et al., 2022b). Упомянутые короткоцепочечные жирные кислоты, такие как уксусная кислота, которая может вырабатываться в результате метаболической активности пробиотиков, полезны для регуляции липидного обмена, чтобы уменьшить накопление липидов (Xiao et al., 2023; Marnpae et al., 2024). Пробиотические метаболиты, которые регулируют баланс кишечной флоры, могут снизить накопление жира, влияя на метаболизм жирных кислот и функцию жировых клеток. Исследования in vitro показали, что метаболиты (индол-3-молочная кислота, лейциновая кислота и фенилмолочная кислота) из Companilactobacillus allii WiKim39 и Lactococcus lactis WiKim0124 ингибируют накопление липидов. В исследованиях in vivo ферментированный сок кимчи снижал накопление липидов, регулируя экспрессию генов, связанных с липогенезом, и активируя липолитические ферменты. Анализ обогащения онтологии генов показал, что дифференциально экспрессируемые белки в ФВС связаны с иммунными процессами, что свидетельствует об их противоожиренном потенциале (Lee et al., 2023). Пробиотики в ферментированных фруктах и овощах также могут улучшать метаболизм глюкозы и липидов и повышать чувствительность к инсулину, регулируя гормоны, секретируемые жировыми клетками, такие как адипонектин (АДН) и лептин (ЛЕП) (Wei et al., 2024). Ферментированные томаты (ФРТ), приготовленные из L. plantarum NCUH001046, модулируют сывороточные уровни метаболитов, таких какглицерофосфолипиды, сфинголипиды, ненасыщенные жирные кислоты и аминокислоты, что может быть связано с модуляцией адипокинов АДК и ЛЕП. АДК и ЛЕП помогают организму контролировать аппетит и снижать потребление пищи. Более того, ФРТ увеличивал относительное содержание полезных микроорганизмов, таких как Roseburia , Coprococcus и Oscillospira , которые отрицательно коррелировали с массой тела, липидами и уровнями воспалительных факторов (Wei et al., 2024). Аспартатаминотрансфераза (АСТ) и аланинаминотрансфераза (АЛТ) являются двумя распространенными сывороточными ферментами, которые участвуют в метаболизме аминокислот в печени и других частях тела (Korcz et al., 2018). При нарушении функции печени АСТ и АЛТ высвобождаются в кровоток, что приводит к повышению уровня в сыворотке. Кроме того, нарушение функции печени может привести к нарушениям липидного обмена, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний (Goodarzi et al., 2019). Жидкий ферментированный экстракт из выжимок черники снизил повышенные уровни общего холестерина (ОХС), триацилглицеридов и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП-хс) у мышей C57BL/6J и оказывал ингибирующее действие. Эти полезные изменения были связаны с полифенольными соединениями или пробиотическими штаммами в ферментированном экстракте. Таким образом, выжимка черники, ферментированная двумя молочнокислыми бактериями ( L. rhamnosus GG и L. plantarum-1 ), может снизить риск гиперлипидемии и поражения печени, а также облегчить симптомы ожирения у мышей (Chai et al., 2024; Wang et al., 2023). Борьба с ожирением и снижение уровня липидов являются взаимодополняющими в профилактике и лечении хронических заболеваний. Комплексное управление весом и уровнем липидов позволяет эффективно снизить риск развития сопутствующих хронических заболеваний. Ферментация фруктов и овощей представляет собой процесс микробной трансформации органических веществ, который сопровождается метаболитами, в том числе веществами с антимикробной активностью. Эти антимикробные вещества оказывают значительное влияние на безопасность и свежесть фруктовых и овощных продуктов (Burak et al., 2021). Во время ферментации пробиотики, такие как молочнокислые бактерии, производят органические кислоты и другие антимикробные вещества, которые подавляют или убивают патогены и организмы порчи, такие как Salmonella enterica и E. coli , путем снижения pH, разрушения клеточных мембран патогенов и вмешательства в клеточный метаболизм (Michalak et al., 2020). Ферментированный сок L. plantarum FBS05 содержит ряд метаболитов, таких как молочная кислота, уксусная кислота, ацетоин, ацетоацетат, низкомолекулярные пептиды и антимикробные фенольные соединения, которые убивают патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу, тем самым увеличивая срок годности (Muhialdin et al., 2021). L. plantarum CXG9 со значительными антимикробными свойствами в традиционных китайских ферментированных овощах был способен продуцировать высокие концентрации LD-фенилмолочной кислоты (LD-PLA), которая эффективно подавляла рост пищевого патогена Listeria