Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

в различных моделях заболеваний и то, как они реагируют на различные антиоксидантные стимулы, должны быть дополнительно изучены. Кроме того, необходима дальнейшая идентификация и валидация новых биомаркеров окислительного стресса, таких как карбонилирование белков и AGE, для оценки степени окислительного стресса и повреждения клеток. Иммунитет - это защитный механизм организма, и его улучшение помогает блокировать вирусную инвазию и снизить заболеваемость. Иммунные клетки - это клетки, участвующие в иммунном ответе или связанные с ним, которые секретируют цитокины для борьбы с патогенами и вирус'-индуцированными инфекционными агентами, включая ИЛ, ФНО-а и моноцитарный хемоаттрактантный белок-1 (МХБ-1) (Surai et al., 2024). Исследования показали, что ферментированные фрукты и овощи оказывают свое противовоспалительное действие, главным образом, за счет увеличения содержания противовоспалительных соединений, модуляции воспалительных цитокинов, ингибирования продукции медиаторов воспаления и подавления сигнальных путей (Surai et al., 2024). В умеренных количествах воспалительные факторы, такие как оксид азота (NO), интерлейкины, TNF-а и интерферон гамма, помогают бороться с инфекцией и способствуют заживлению, но при избытке возникают воспалительные заболевания, поэтому важно поддерживать их баланс (Zeinali et al., 2017). По сравнению с контрольной группой, ферментированные черничные выжимки снизили относительную экспрессию TNF-а, IL-1P, IL-6 и интерлейкина-8. Уровни MAPK p38, NF-kB p65 и MLC в группе FBP также были снижены (Cheng et al., 2022). Циклооксигеназа-2 (COX-2) - это фермент, который быстро экспрессируется моноцитами-макрофагами и фибробластами после стимуляции организма воспалительными факторами, известен как индуцируемый фермент, который является одним из ключевых ферментов, вызывающих воспалительные реакции (Karim et al., 2023). Ингибирование продукции COX-2 в экстрактах кожуры ананаса, ферментированных L. plantarum 299v (DSMZ 9843) и Lacticaseibacillus rhamnosus GG (ATCC 7469), может быть связано с увеличением содержания феруловой кислоты, которая в высоких концентрациях ингибирует COX-2 и смягчает вызванное острое повреждение почек у мышей (Mir et al., 2018). Противовоспалительные процессы могут снижать продукцию воспалительных медиаторов путем ингибирования активации MAPK p38 и NF-kB p65. Среди них в ядре NF-kB p65 может соединяться с промоторными областями генов, связанных с воспалением, и способствовать экспрессии воспалительных цитокинов и ферментов, таких как TNF-а, IL-1P, IL-6, COX-2 и iNOS (Zhu et al., 2018). Yun et al., (2022) приготовили ферментированный продукт, инокулируя пробиотики в смешанный овощной сок. Обнаружено, что FVJ дозозависимо ослабляет воспалительную реакцию, вызванную бактериальным токсином липополисахаридом (ЛПС), в клетках RAW264.7 и снижает уровни АЛТ (аланинаминотрансфераза) и АСТ (аспартатаминотрансфераза) в сыворотке у мышей с колитом, вызванным декстрансульфатом натрия, улучшая длину толстой кишки и повреждение тканей (Yun et al., 2022). Ферментированный сок также ингибировал экспрессию мРНК iNOS, COX-2 и NF-kB, что позволяет предположить, что его противовоспалительное действие может осуществляться через NF-kB, обладающий иммуномодулирующим потенциалом. Кроме того, известно, что фенолы в ферментированных фруктах и овощах уменьшают воспаление и улучшают иммунитет (Mir et al., 2018). В дополнение к фенольным соединениям ферментация фруктов и овощей приводит к образованию пептидов, которые образуют водородные связи и гидрофобные взаимодействия с iNOS, тем самым способствуя противовоспалительной активности. Брокколи, ферментированные двумя видами Lactobacillus (L. plantarum A3 и L. rhamnosus ATCC7469), обладали 17 противовоспалительными пептидами, среди которых пептид SIWYGPDRP обладал самой сильной способностью ингибировать высвобождение NO из воспалительных клеток при концентрации 25 мкМ с ингибированием 52,32 ± 1,48 % (Li et al., 2023c). Некоторые пептиды дозозависимо снижали выработку воспалительных цитокинов, таких как ADLAHLPF, FGDFNPGGRL и CKVWPPLH, которые ингибировали TNF-а на 73,19 ± 5,31 %, 68,44 ± 5,63 % и 73,83 ± 0,81 % соответственно при концентрации 100 мкМ. Однако ингибирующая способность некоторых пептидов не была дозозависимой; например, пептид KASFAFAGL сильнее всего ингибировал TNF-а и IL-6 при низких дозах, а пептид FGDFNPGGRL ингибировал IL-6 только при концентрации 50 мкМ. Эти явления могут быть связаны с клеточной толерантностью и зависеть от таких механизмов, как конформационные изменения, интернализация рецепторов и насыщение занятости. Кроме того, эти пептиды с противовоспалительной активностью содержат гидрофобные аминокислоты, например, GDRW, KASFAFAGL и FGDFNPGGRL содержали аспарагиновую кислоту и триптофан (Li et al., 2023c). Следовательно, состав и специфическое расположение аминокислот могут способствовать противовоспалительному действию пептидов. Противовоспалительная активность пептида обусловлена составом и положением аминокислот, а также образованием водородных связей и гидрофобных взаимодействий с iNOS. Однако, несмотря на большое количество исследований in vitro и на животных моделях, данные исследований на людях о противовоспалительной активности активных ингредиентов ферментированных фруктов и овощей отсутствуют. Более того, необходимо дополнительно изучить, можно ли добавлять эти компоненты, обладающие противовоспалительным действием, в натуральные противовоспалительные средства для ежедневного поддержания здоровья и профилактики заболеваний.