Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

положительно влияют на антиоксидантную систему организма, усиливая общую антиоксидантную активность посредством различных механизмов, таких как увеличение содержания антиоксидантных соединений, усиление активности антиоксидантных ферментов, смягчение перекисного окисления липидов и регуляция сигнального пути (Liu et al., 2024; Girotto et al., 2024; Pi et al., 2023). Фенольные соединения являются одними из важных антиоксидантных веществ во фруктах и овощах, включая флавоноиды, танины и антоцианы, которые широко встречаются в различных фруктах и овощах и могут повышать их биодоступность и активность во время ферментации ( Burak, 2025b; Burak, 2023 ). Zhao et al. (2021a) установили, что ферментированный сок сельдерея увеличивает содержание активных компонентов, таких как общее количество полифенолов, флавоноидов, витамина С и супероксиддисмутазы (СОД), и помогает снизить окислительный стресс, вызванный диетой с высоким содержанием жиров. Аналогичным образом, общее содержание полифенолов, СОД и витамина С в экстрактах киви, ферментированных L. paracasei LG0260, было выше, чем в группе образцов с естественной ферментацией, что говорит о том, что содержание антиоксидантных соединений положительно коррелирует с активностью антиоксидантных ферментов (Cai et al., 2022). В пастеризованных мякоти сметанного яблока и мякоти маракуйи в результате ферментации штаммами дрожжей ( S. cerevisiae subsp . boulardii CNCM I-745 и Saccharomyces bayanus Safcider AB-1) наблюдалось увеличение содержания полифенолов, спиртов и ненасыщенных жирных кислот, что коррелировало с повышенной активностью удаления свободных радикалов ABTS и FRAP. Кроме того, ферментированные образцы проявили улучшенные противовоспалительные свойства, включая антигемолитическую активность и способность предотвращать денатурацию белка (Martmez-Mendoza et al., 2023). Tang et al. (2023) получили ферментированные соки с высоким общим содержанием фенола и TFC и их высокой активностью по удалению радикалов DPPH и ABTS, а также способность восстанавливать Fe3+ путем ферментации яблок и дыни с использованием Lactobacillus acidophilus и дрожжей. Кроме того, они установили, что 6,25 % ферментированного сока может продлить жизнь Caenorhabditis elegans , повысить активность СОД и глутатионпероксидазы (GSH-Px), снизить содержание малонового диальдегида (МДА - продукт перекисного окисления липидов), что свидетельствует о значительной устойчивости к стрессу без ущерба для роста, размножения и передвижения C. elegans (Tang et al., 2023). Когда клетки подвергаются окислительному стрессу или другим сигналам активации, Nrf2 диссоциирует от связанного Keap1 (Kelch - подобный ECH-ассоциированный белок 1) и переносится в ядро, что, в свою очередь, стимулирует экспрессию ряда антиоксидантных генов, таких как SOD, GSH-Px, глутатион-S- трансфераза и каталаза (CAT), тем самым способствуя удалению активных форм кислорода (ROS). Более того, NF-kB p65 (субъединица p65 ядерного фактора каппа - легкой цепи активированных В-клеток) в первую очередь связан с воспалением и иммунными реакциями, вызывая экспрессию антиоксидантных ферментов и других защитных молекул, чтобы помочь клеткам справиться с окислительным повреждением (Ishii et al., 2022; Mota et al., 2023). Cheng et al. (2022) инокулировали черничные выжимки L. casei (CICC 20280) для получения ферментированной жидкости. По сравнению с контрольной группой в ферментированном образце общая антиоксидантная активность (T-AOC), CAT и активность SOD были увеличены, а уровни MDA снижены. В ходе исследований установлено, что обилие полезной кишечной микробиоты у мышей увеличивалось после кормления ферментированными черничными выжимками. Кроме того, фосфорилирование MAPK p38, NF-kB p65 и легкой цепи миозина (MLCK) и активация киназы легкой цепи миозина (MLCK) были значительно снижены, причем MLC и MLCK были связаны с сокращением гладких мышц сосудов, что может влиять на воспалительную реакцию (Cheng et al., 2022). Аналогичным образом Chai et al. ( 2024 ) обнаружили, что у мышей, получавших ферментированный жмых черники, улучшилась активность антиоксидантных ферментов, снизилось перекисное окисление липидов и значительно снизились концентрации воспалительных факторов некроза опухоли-альфа (TNF-а), интерлейкина-1 бета (IL-1P) и интерлейкина-6 (IL-6) на HFD. Результаты исследования показали смягчающее действие ферментированных выжимок на окислительный стресс и воспаление, вызванные HFD (Chai et al., 2024). Уровни T-AOC и MDA отражают антиоксидантный статус организма, при этом повышенный уровень MDA указывает на повреждение биопленки и окислительную атаку на клетки (Dong et al., 2022; Shuai et al., 2023). Инокуляция L. plantarum HU-C2 W к соку личи и ферментированному в течение 40 ч, а затем скармливаемому мышам C57BL/6J в течение 8 недель, показал повышенную активность печеночной T-AOC и сниженные уровни MDA, что указывает на то, что ферментированный сок личи (ФСЛ) усиливает антиоксидантную способность печени и ослабляет повреждение биопленки (Wang et al., 2023). Ферментация сока облепихи смешанными штаммами эффективно снижает генерацию ROS, вызванную H2O2, и снижает содержание MDA, тем самым усиливая антиоксидантную защитную способность клеток C2C12 (модель клеток миотубов мышей), обычно используемой линии клеток скелетных мышц у мышей, увеличивая активность SOD, CAT и GSH-Px и ослабляя окислительное повреждение (Liu et al., 2023b). Несмотря на многочисленные исследования антиоксидантных свойств ферментированных фруктов и овощей, экспрессия и активность биологически активных соединений и антиоксидантных ферментов