Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Аналогичным образом, содержание фитиновой кислоты в листьях Amaranthus sp., естественным образом ферментированных в 3 % сахарозы и 3 %NaCl, претерпело схожие изменения. Бактерии Lactobacillaceae также доминировали на поздних стадиях ферментации. Обработка ферментацией значительно увеличила содержание тиамина (витамина В1), рибофлавина (витамина В2), витамина В6, Р-каротина и лютеина в листьях, что увеличило пищевую ценность ферментированных листьев (Misci et al., 2022). К антипитательным факторам также относятся танины, которые представляют собой класс полифенольных соединений в растениях с сильным вяжущим вкусом и способностью связываться с белками и пищеварительными ферментами, влияя на переваривание и усвоение белков (Burak, 2024а; Wu et al., 2022). Во время ферментации танины могут разрушаться, тем самым уменьшая их воздействие на белки и другие питательные вещества. Akter et al. ( 2022 ) добавили в гранатовый сок ацилгидролазу танина (TAH) в процессе ферментации для преобразования гидролизуемых танинов в эллаговую кислоту, фенольное соединение с антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Ферментированный гранатовый сок L. vespulae DCY75 с добавлением TAH содержал до 70 % эллаговой кислоты, обладал большим количеством общего содержания фенолов и более высокой антиоксидантной активностью. Ферментированный сок граната также увеличивал пролиферацию клеток в линии клеток рака молочной железы (MCF-7) и повышал экспрессию генов - факторов регуляции эстрогена, таких как рецептор эстрогена альфа, рецептор эстрогена бета и pS2. Более того, PG-F обладал противовоспалительной эффективностью, что было продемонстрировано его способностью ингибировать выработку NO и снижать экспрессию основного провоспалительного цитокина iNOS в клетках RAW 264.7 (Akter et al., 2022). Ферментированные фрукты и овощи ориентированы на преобразование антипитательных факторов, улучшают пищеварение и всасывание, одновременно обладая антиоксидантной, противовоспалительной активностью и другими преимуществами для благотворного влияния на организм. Технология микробной ферментации не только снижает концентрацию природных антипитательных факторов, но и уменьшает остатки пестицидов во фруктах и овощах, тем самым повышая их пищевую ценность и безопасность. Остатки пестицидов во фруктах и овощах также представляют угрозу для здоровья человека. Исследования показали, что микробная ферментация фруктов и овощей может в определенной степени снизить остатки пестицидов, например, посредством микробной адсорбции и деградации (Burak, 2025b; Azam et al., 2020). Карбендазим - это бензимидазольный фунгицид широкого спектра действия, обычно встречающийся в коровьем горохе. В ходе исследования установлено, что во время естественной ферментации маринованного коровьего гороха константа скорости деградации карбендазима составляла 0,9945 с периодом полураспада 14,06 ± 0,82 дня (Jin et al., 2023). Примечательно, что микроорганизмы (например, Lactobacillus ) в маринованном коровьем горохе преобразуют карбендазим в метаболиты, такие как TP188, TP222 и TP211 (TP), и хотя остатки исходных опасных веществ были снижены, некоторые TP показали более высокую токсичность для развития и мутагенность, чем карбендазим, особенно TP134, что представляет риск для здоровья потребителя. Хотя микробная ферментация может в определенной степени снизить остатки пестицидов, она не устраняет полностью риск их присутствия. Поэтому в сельскохозяйственном производстве следует принимать комплексные меры, включая рациональное использование пестицидов, использование методов биологического контроля и физическую и химическую обработку, чтобы обеспечить безопасность фруктов и овощей. Кроме того, потребители также должны минимизировать попадание в организм остатков пестицидов с фруктами и овощами путем тщательной мойки и надлежащих методов обработки. 3. Влияние ферментированного плодоовощного сырья на здоровье Ферментированные фрукты и овощи, содержащие многие питательные вещества, обладают множеством полезных для здоровья свойств. Они защищают клетки от повреждения свободными радикалами, усиливая антиоксидантную активность. Более того, ферментированные фрукты и овощи обладают противовоспалительными свойствами, помогая уменьшить воспалительные реакции в организме, а также помогают контролировать вес и бороться с ожирением. Ферментированные фрукты и овощи действуют как антимикробные средства, подавляя рост вредных бактерий и помогая снизить кровяное давление, уровень сахара в крови, тем самым поддерживая здоровье сердечно-сосудистой системы и баланс сахара в крови. 3.1. Антиоксидантная активность и противовоспалительные свойства ферментированных фруктов и овощей Поддержание баланса свободных радикалов и антиоксидантной способности в организме имеет решающее значение, поскольку избыток свободных радикалов может вызвать воспаление, повреждение ДНК и нарушение липидного обмена, что приводит к повреждению клеток. Свободные радикалы - это молекулы с неспаренными электронами, которые стремятся обрести стабильность, отнимая электроны у других молекул, что приводит к окислительному стрессу. Антиоксиданты способны отдавать электроны свободным радикалам, нейтрализуя их реакционную способность и таким образом защищая клетки от повреждения (Liu et al., 2024). Биоактивные ингредиенты в ферментированных фруктах и овощах