Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Недавно были установлены значительные различия в содержании биогенных аминов в смешанных овощных соках, полученных путем ферментации различных органических овощей. Среди них ферментированный огуречный сок имел самое высокое содержание биогенных аминов (116,52 мг/л), тогда как томатный сок - самое низкое (6,36 мг/л). Доли гистамина, тирамина, путресцина и кадаверина различались в разных овощных соках: с самыми низкими долями (0,44 %) гистамина и тирамина в ферментированном соке краснокочанной капусты и самыми высокими (68 %) в ферментированном соке брокколи. Это может быть связано с сырьем и типами микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации (Jastrzebska et al., 2023). БА могут представлять риск для здоровья для определенных групп населения (например, пациентов, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы). Таким образом, мониторинг содержания БА в ферментированных овощных соках (ФОС) имеет важное значение для защиты здоровья потребителей и безопасности пищевых продуктов. Витамины необходимы для здоровья человека и подразделяются на водорастворимые (например, витамин С) и жирорастворимые (например, витамины A, D и E) (Burak, 2024; Fan et al., 2023). Организм человека не способен синтезировать большинство необходимых витаминов. Поэтому увеличение их потребления с пищей является приоритетной задачей исследований. Показано, что микробная ферментация оказывает значительное влияние на увеличение биодоступности витаминов во фруктах и овощах. Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, является водорастворимым витамином. Витамин С обладает антиоксидантными свойствами, но склонен к деградации при хранении и переработке из-за плохой стабильности (Burak, 2025b; Burak 2025а; Li et al., 2023a). Ферментированный сок манго, предварительно обработанный ультразвуком и ультрафиолетовым излучением (УЗ-УФ), улучшил стабильность и биодоступность каротиноидов и витамина С, хотя количество растворимых пищевых волокон было снижено, а его антиоксидантные свойства были выше, чем у свежего сока манго, особенно после 30 дней хранения в холодильнике (Wang et al., 2021b). Аналогичным образом Cai et al. (2022) ферментировали сок киви с добавлением сахарозы и установили, что L. plantarum LG1034 и Pediococcus lactis LG0259 в большей степени способствовали стабилизации витамина С в кислой среде, тогда как группа с дрожжевой ферментацией ускорила деградацию витамина С. Кроме того, Xu et al. (2023) исследовали инокулированный цитрусовый сок с LAB и установили, что содержание витамина C в ферментированном соке изначально ниже, а затем происходит увеличение в течение 96 ч, при этом L. brevis 182 и Lacticaseibacillus paracasei 502 сохранили значительное количество аскорбиновой кислоты (более 300 мг/л), тогда как L. fermentum 252 показал непрерывное снижение содержания витамина C во время ферментации. Эти результаты свидетельствуют о том, что характеристики различных штаммов оказывают существенное влияние на выработку и стабильность витамина. Однако ферментационная обработка определенных штаммов может замедлить потерю витамина C. Микробная ферментация может положительно влиять на содержание минеральных веществ во фруктах и овощах, повышая их пищевую ценность и биодоступность, тем самым положительно влияя на здоровье человека и потребление питательных веществ ( Burak, 2025b ). Процесс ферментации не только помогает продлить срок годности и улучшить сенсорные свойства фруктов, но и повышает их ценность как функционального продукта питания, например, обеспечивая необходимым селеном (Se). Se является важным микроэлементом, дрожжи (L. brevis CRL2051 и F. Tropaeoli CRL2034) преобразуют неорганический Se в органическую форму и накапливают ее (Burak, 2025а). Ферментация маракуйи и манго с добавлением Na 2 SeO 3 показала значительное увеличение концентрации Se. Процесс дрожжевой ферментации потребляет углеводы и преобразует Se в наночастицы селена и селеноаминокислоты, влияя при этом на выработку молочной кислоты, уксусной кислоты и маннита. F. Tropaeoli CRL2034 увеличил выработку маннита, что способствует снижению сахара в соке и образованию низкокалорийного подсластителя (Crespo et al., 2021). 2.3. Деградация антипитательных факторов Антипитательные факторы (АПФ) - это вредные вещества, которые мешают усвоению питательных веществ и снижают биодоступность. Процесс ферментации снижает или устраняет антипитательные факторы, присутствующие во фруктах и овощах, такие как фитиновая кислота и танины, что способствует пищеварению и усвоению питательных веществ, а также придает фруктам и овощам антиоксидантные, противовоспалительные и другие полезные для здоровья свойства ( Burak, 2025b ). Фитиновая кислота - это природное соединение, содержащееся в семенах и листьях растений, которое связывает минералы, такие как железо, цинк и кальций, тем самым снижая биодоступность этих минералов (Wang et al., 2021a). В ходе исследования замачивали листья Cucurbita sp. в 3 % сахарозы и 3 %NaCl для анаэробной ферментации. Снижение содержания фитиновой кислоты в ферментированных листьях может быть связано с метаболизмом молочнокислых бактерий, особенно Lactobacillaceae , для производства ферментов (например, фитазы), которые могут расщеплять фитиновую кислоту, а также с выработкой молочной кислоты для снижения pH окружающей среды и активации активности фитазы (Misci et al., 2021). Ферментационные обработки также уменьшили количество патогенов, таких как E. coli и Enterococcaceae , что может способствовать снижению риска желудочно-кишечных заболеваний. Распад фитиновой кислоты высвобождает связанные минералы, которые облегчают ее усвоение организмом.