Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

растворимых сухих веществ и pH сопровождалось увеличением TFC и общего количества фенолов, а также увеличением антиоксидантной активности. В мякоти мангабы, ферментированной с L. casei 01, установлен более низкий pH и более высокие концентрации биодоступных фенолов во время хранения, чем в неферментированной мякоти (de Assis et al., 2024). Кроме того, полифенольные компоненты фруктов и овощей, такие как гидроксикоричная кислота, дигидрохалкон, флавонолы и антоцианы, оказывают важное влияние на вкус и пищевую ценность. В частности, гидроксикоричная кислота в форме эфира является распространенным фенолом в этих продуктах питания (da Silva et al., 2023a). Содержание флавоноидов оказывает значительное влияние на вкус продукта ( Chiorcea-Paquim, 2023 ). Пробиотическая ферментация увеличивает содержание растворимых фенолов и флавоноидов. Ферментация с помощью L. fermentum 252 значительно (p < 0,05) увеличила содержание TFC в цитрусовом соке и способствовала образованию фенилмолочной кислоты. L. fermentum 252 способствовала значительному увеличению флавоноидов и флавонолов, таких как нарингенин-7-глюкозид, гесперидин и номилин, посредством гидролиза (Xu et al., 2023). Инокуляция яблочного сока сорта Фуджи 1 % L. reuteri CTCF-L3 значительно увеличила содержание галловой и протокатеховой кислот, что объясняется преобразованием ризофорина и эпикатехина L. reuteri. При этом содержание кофейной кислоты, обладающей антимикробной активностью и повышающей стабильность сока, значительно возросло после 12 ч ферментации (Ji et al., 2023 ). Микробная ферментация способствует увеличению концентрации фенольных соединений, тем самым усиливая их антиоксидантную активность. В яблочных выжимках, ферментированных грибами (Actinomucor elegans ATCC-22963 и Umbelopsis isabellina ATCC-36671), значительно увеличивалось в начале ферментации количество многих веществ, включая хлорогеновую кислоту, гиперозид, иизокверцитрин, рутин, кверцитрин и флоридзин, вероятно, из-за способности целлюлазы, лигниназы и пектиназы гидролизовать эфирные или сложноэфирные связи между компонентами растительной клеточной стенки и фенолами, высвобождая таким образом большие количества свободных фенольных соединений (Dulf et al., 2023 ). Однако жидкостная ферментация обычно имеет более быструю кинетику ферментации в среде, которая благоприятствует переносу питательных веществ и метаболитов. Это может привести к быстрому преобразованию фенольных соединений. Ramires et al. (2024) использовали S. cerevisiae для ферментации целых плодов и мякоти плодов земляничного дерева. Липазная и эстеразная активность обоих образцов значительно возросла в процессе ферментации, тогда как активность ксиланазы снизилась. Кроме того, увеличилось общее содержание фенолов, содержание ТФК и общее содержание антоцианов. Эффективность экстракции полифенолов также значительно повысилась, особенно для таких соединений, как галловая кислота, эллаговая кислота и гликозиды кверцетина. Микробная ферментация не только высвобождает и преобразует существующие фенольные соединения, но и потенциально способна производить новые фенольные соединения посредством вторичных метаболических путей микроорганизмов (Burak, 2022). В заключение следует отметить, что микробная ферментация является эффективным методом увеличения содержания фенольных соединений из фруктов, овощей и отходов и может быть источником новых природных антиоксидантов и других ресурсов для пищевой промышленности. 2.2. Биогенные амины, витамины и минеральные вещества Биогенные амины (БА) - это азотистые соединения, продуцируемые микроорганизмами и катализируемыми декарбоксилазами аминокислот. БА полезны в умеренных количествах, а в избыточных могут нанести вред. Ферментированные продукты с высоким содержанием биогенных аминов могут вызывать аллергические реакции, такие как респираторный дистресс, рвота и лихорадка (Zhang et al., 2021). Swider et al. (2020) обнаружили, что среди ферментированных овощей брюссельская капуста и брокколи имеют самый высокий риск для здоровья (индекс биогенных аминов более 400 мг/кг). Среди них концентрации путресцина и тирамина были особенно высоки в ферментированной брюссельской капусте, а брокколи также демонстрировали высокий уровень кадаверина. Это может быть связано с высоким содержанием в них свободных аминокислот, которые обеспечивают потенциал для образования большого количества БА. Уровень свободных аминокислот в ферментированном чесноке достигал 3 917,42 ± 1528,73 мг/кг, что подразумевает риск образования чрезмерного количества БА. Контроль уровня биогенных аминов в ферментированных фруктах и овощах важен для безопасности пищевых продуктов и здоровья потребителей. Сравнивая повторно используемый рассол с уменьшенным количеством микроорганизмов и пресный солевой рассол Zhao et al. ( 2021b ) определили, что капуста кимчи, ферментированная в повторно используемом рассоле (ПР), имела самое высокое содержание азота-предшественника аминокислоты и самые низкие уровни нитрита (1,10 мг/кг), гистамина (0,29 мг/кг), тирамина (0,79 мг/кг) и путресцина (ниже предела обнаружения). Это указывает на то, что кимчи, ферментированная в ПР, эффективно подавляла накопление БА и нитритов, вероятно, потому, что ПР содержит исходные микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дрожжи), которые растут и формируют стабильные микробные сообщества при повторном использовании, дополнительно генерируя полезные метаболиты и подавляя вредные микроорганизмы. Кроме того, подкисление свежего рассола устраняло путресцин из кимчи и снижало содержание гистамина на 33,93 % (Zhao et al., 2021b).