Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

4 °C, что указывает на хороший срок годности ферментированного продукта. Присутствие молочнокислых бактерий, в частности Latilactobacillus sakei , оказало положительное влияние на иммуномодулирующие и метаболические преимущества продукта, что может положительно сказаться на продлении срока годности. Наконец, крайне важно исследовать, как микробные сообщества можно модулировать, регулируя условия обработки или используя другие средства (Salas-Millan et al., 2022). При проведении анализов для более глубокого понимания состава и функций микробных сообществ можно использовать современные методы молекулярной биологии, такие как секвенирование гена 16S рРНК, макрогеномика и макротранскриптомика. Таким образом, изучение формирования и механизмов регуляции микробных сообществ имеет ключевое значение для повышения качества и безопасности продукции. Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на применении микробного разнообразия и современных биотехнологий в микробной регуляции для содействия развитию индустрии ферментированных фруктов и овощей. 2. Изменение биологически активных соединений в процессе ферментации Биоактивные соединения, такие как фенолы и полифенольные соединения, витамины, минеральные вещества в процессе ферментации фруктов и овощей подвержены значительным изменениям. Эти изменения обусловлены главным образом микробной метаболической активностью, действием эндогенных или экзогенных ферментов во фруктах и овощах, условиями ферментации (например, твердофазная ферментация, предварительная обработка сырья, образование кислоты для снижения pH системы) и взаимодействием между микроорганизмами (Burak, 2025а). 2.1. Гидролиз фенолов Фенольные соединения во фруктах и овощах можно разделить на растворимые (извлекаемые или свободные), связанные формы (связанные с компонентами клеточной стенки растений) и нерастворимые связанные формы (прикрепленные к структурным компонентам клеточной стенки). Полифенолы в основном включают соединения фенольных кислот и флавоноиды, из которых флавоноиды представляют собой большую группу соединений в растительном мире, включая флавоноиды, флавонолы, изофлавоноиды и антоцианы (Burak, 2025b; Kugukgoz et al., 2023). Увеличение содержания полифенолов положительно влияет на антиоксидантную активность, цвет и вкус ферментированных фруктов и овощей. Ферменты (эндогенные или экзогенные), такие как полифенолоксидаза (ПФО), танназа, декарбоксилаза фенольной кислоты и гликозидаза, во время ферментации высвобождают связанные фенольные соединения. Li et al. (2020) установили, что оптимальными фенольными субстратами ПФО в корне лотоса, ферментированном L. plantarum LH-B02, были хлорогеновая кислота, галловая кислота и катехин. LH-B02 активно рос во время ферментации и смог преобразовать 84,17 % катехина, 90,75 % хлорогеновой кислоты и 91,07 % галловой кислоты в течение 30 ч, что еще больше замедлило окислительное потемнение. В смузи из черники и арбуза, ферментированных с использованием L. plantarum LpAv и 73a, общее содержание фенолов и антоцианов составило 0,68-0,73 мг/г и 0,16-0,17 мг/г соответственно, что обусловлено высокой активностью L. plantarum LpAv и 73a, обладающих высокой активностью ферментов, например, Р-галактозидазы и р-глюкозидазы (Mendez-Galarraga et al., 2023). Аналогичным образом, ферментация с использованием L. fermentum 252 значительно (p < 0,05) оказала влияние на увеличение общего содержания жирных кислот (ОЖК) в цитрусовом соке и способствовала образованию фенилмолочной кислоты. L. fermentum 252 способствовал значительному увеличению содержания флавоноидов и флавонолов, таких как нарингенин- 7-глюкозид, гесперидин и номилин, посредством гидролиза (Xu et al., 2023). Чтобы подавить потемнение кожуры провели опрыскивание плодов личи штаммом P. pentosaceus SSC12 в виде мелкодисперсного тумана, что привело к снижению активности ПФО, пероксидазы в образцах. Кроме того, штамм SSC12 повышал активность фенилаланиндезаминазы и активность генов, связанных с биосинтезом антоциана и транспортерами, одновременно снижая активность генов, связанных с деградацией антоциана, что улучшало стабильность антоциана (Shen et al., 2024). Помимо ферментативных реакций, микробный метаболизм также может преобразовывать некоторые нерастворимые фенолы в более растворимые формы посредством метилирования, карбоксилирования, сульфатирования, гидроксилирования и окисления, например, превращая фенолы в их гликозидные формы (Gulsunoglu-Konuskan et al., 2022). Инокуляция сока яблок сорта Фуджи 1 % Limosilactobacillus reuteri CTCF-L3 значительно увеличила содержание галловой кислоты и протокатеховой кислоты, что было связано с преобразованием ризофорина и эпикатехина L. reuteri . Между тем, содержание кофейной кислоты, которая обладает антимикробной активностью и повышает стабильность сока, было значительно повышено после 12 ч ферментации (Ji et al., 2023). В присутствии гликозидазы кверцетин-3-О-глюкозид может гидролизоваться до кверцетина и глюкозы. Соки капусты кале (кудрявая капуста), ферментированные с L. reuteri EFEL6901 или L. fermentum EFEL6800, показали значительное увеличение содержания кверцетина и кемпферола и высокий уровень антиоксидантной и противовоспалительной активности (Kim et al., 2023). Изменения в среде ферментации, такие как образование органических кислот, которые снижают pH системы, или температура ферментации, также могут влиять на изменения фенольных соединений. De Oliveira et al. (2020) ферментировали плоды ацеролы и гуавы в смешанном ферментере с Lactobacillus spp. Результаты показали, что снижение содержания