Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

и выработке ферментов грибками в субстрате. Среди них ферментированные апельсиновые отходы имели высокую активность фитазы и липазы, а ферментированные виноградные отходы имели высокую активность протеазы, что может быть использовано в качестве источника выработки ферментов (Camargo et al., 2022). Более того, Alkalbani et al. (2024) использовали Pichia cecembensis и P. kudriavzevii для приготовления ферментированных отходов финикового сиропа (ФФС). Результаты показали, что ФФС обладал значительным ингибирующим действием на а-амилазу и противоопухолевым потенциалом, о чем свидетельствует значительная цитотоксичность в отношении линий раковых клеток Caco2 и MCF-7. Проводимые исследования показывают, что процесс ферментации может снизить нагрузку на окружающую среду, уменьшить количество захоронений и сжигания фруктовых выжимок. Однако при работе с большими количествами выжимок нельзя не учитывать потребление энергии и утилизацию отходов в процессе ферментации, также выжимки могут содержать антипитательные факторы, такие как танины, количество которых необходимо снизить в процессе ферментации. 1.3. Изменение микробного разнообразия в ферментированных продуктах Присутствие микроорганизмов в ферментированных продуктах может дать двоякий результат. Токсины, продуцируемые некоторыми грибами, такими как афлатоксин, охратоксин и патулин, могут загрязнять фрукты и овощи, а их длительное употребление - увеличить риск заболеваний (Kuguk et al., 2023; Meira et al., 2024; Turna et al., 2023). Также широко изучалась эффективность микроорганизмов, способных к детоксикации микотоксинов (Cheng et al., 2023; Peng et al., 2023). Хотя для ферментированных овощей максимальное содержание биогенных аминов (БА) неограниченно, для максимальной эффективности процесса и для мониторинга и оптимизации условий микробной ферментации были проведены исследования количественной оценки содержания биогенных аминов в ферментированных овощах (Jastrzebska et al., 2023; Rozanska et al., 2022; Zhao et al., 2021c). Кроме того, несоблюдение санитарных правил и норм в процессе ферментации может способствовать росту во фруктах и овощах вредных бактерий, таких как Salmonella spp., что может представлять угрозу для здоровья человека (Lee et al., 2021). Поэтому проводились исследования по изучению микробных систем ферментации, которые подавляют токсичные бактерии (Balyan et al., 2024; Van Beeck et al., 2020). Следует отметить, что хотя большинство бактерий безвредны (например, Bacillus spp.), существуют некоторые виды, которые могут быть патогенными для человека и животных, например, Bacillus cereus, который может вызывать пищевое отравление (Shiota et al., 2010). Поэтому перед использованием этих микроорганизмов в целях пищевой ферментации необходимо убедиться в безопасности используемых штаммов и надлежащей оценке риска. В целом, микроорганизмы играют важную роль в процессе ферментации, и рациональное использование технологии микробной ферментации может обеспечить человека питательной и здоровой пищей. Однако необходимо контролировать процесс ферментации, чтобы избежать образования вредных веществ. Микробные сообщества напрямую влияют на вкусовой профиль ферментированных фруктов и овощей. Анализируя микробный состав, можно выявить механизм специфических вкусовых соединений, чтобы оптимизировать условия ферментации для получения желаемого вкуса. Поддержание разнообразия и стабильности микробных сообществ является центральной задачей в производстве ферментированных фруктов и овощей, на которое влияют факторы окружающей среды и выбор сырья (Burak, 2025b). Выявление микроорганизмов, которые играют доминирующую роль в процессе ферментации, таких как молочнокислые бактерии и дрожжи, и изучение их метаболических путей находятся в центре исследований. Метаболическую активность L. plantarum рода молочнокислых бактерий можно в целом разделить на три метаболических пути, которые влияют на вкус фруктовых продуктов: метаболизм сахара, метаболизм белка и метаболизм липидов. L. plantarum , потребляя восстанавливающие сахара во фруктах, производит компоненты вкуса, такие как летучие вещества и органические кислоты; таким образом, эти сахара участвуют в метаболизме сахара L. plantarum (Burak, 2025а). Ферментация фруктовых продуктов с помощью МКБ не только приводит к более насыщенным ароматам, но и маскирует или уменьшает некоторые посторонние привкусы. L. plantarum NCU116 усиливал аромат сока манго, увеличивая содержание спирта, который является основным ароматическим соединением в соке манго (Burak, 2025а; Liu et al., 2023a). Это означает, что контроль микробных сообществ в системе ферментации является ключом к качеству вкуса ферментированных фруктов и овощей. Самое главное, необходимо изучить взаимосвязь между составом микробного сообщества и сенсорными свойствами, пищевой ценностью и сроком годности ферментированных фруктов и овощей. Для анализа корреляции и причинно-следственной связи между микробными сообществами и характеристиками продукта использовали статистические и биоинформатические методы. Wang et al. (2022a) установили, что бактерии (включая Lactiplantibacillus , Halanaerobium и Halomonas ) оказывают большее влияние на вкус ферментированных продуктов, чем грибы (например, Debaryomyces hansenii ). Среди них, Halanaerobium и Halomonas были положительно коррелированы с образованием ключевых вкусовых соединений, таких как масляная кислота, гексановая кислота и 4-этилфенол в паокаи, тогда как Enterobacteriaceae отрицательно коррелировали с этими вкусовыми соединениями. Salas-Millan et al. ( 2022 ) обнаружили, что содержание Lactobacillus в ферментированном стебле брокколи оставалось стабильным после 6 дней хранения в холодильнике при