Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Основные исследования по ферментации с использованием дрожжей в основном посвящены производству вина и напитков. Текущие исследования больше фокусируются на ферментации дрожжей для приготовления вин и напитков, в основном на Saccharomyces spp., Rhizopus spp., Aspergillus spp. и Pichia spp. Свойства дрожжей, не относящиеся к Saccharomyces, такие как Torulaspora spp., представляют интерес для улучшения вкуса и аромата при ферментации вина, пива или хлебного теста. Красная питахайя (драконий фрукт) редко используется в качестве напитка из-за высокого содержания пектина. Jiang et al. (2020) ферментировали вино из красной питахайи путем предварительной обработки пектиназой с последующей инокуляцией Torulaspora delbrueckii Biodiva. Ферментированное вино показало увеличение выхода на 16 %, улучшение вкусовых и ароматических профилей (более высокое содержание эфиров и терпенов, более низкое содержание высших спиртов) и увеличение общего содержания фенолов. Однако применение пектиназы также увеличило выработку уксусной кислоты и ухудшило способность дрожжей метаболизировать азотистые соединения. Необходимо учитывать баланс между эффективностью ферментации и вкусовым профилем конечного продукта. T. delbrueckii также значительно увеличил содержание флаванонов нарирутина, гесперидина и каротиноидов при спиртовом брожении цитрусовых (ЦФ) (Multari et al., 2021). Qin et al. (2021) установили, что вина, сброженные не-Saccharomyces дрожжами с активностью Р-глюкозидазы, такими как Pichia kudriavzevii F2-24 и P. Kudriavzevii F2-16, имели более высокие органолептические оценки, чем вина, сброженные дрожжами Saccharomyces. Более того, Bi et al. ( 2024 ) раскрыли потенциал не-Saccharomyces дрожжей в производстве слабоалкогольных ферментированных напитков (СФН) с различными исследовательскими целями. В исследовании использовались 16 штаммов не-Saccharomyces дрожжей из 9 видов без добавления сахара для СФН. Большинство СФН содержали больше витамина C и полифенолов по сравнению с не-ферментированными соками. Некоторые штаммы показали превосходную способность к образованию приятного аромата, причем Wickerhamomyces anomalus имел повышенную способность к производству витамина В3 и мономерных фенолов. Что касается Saccharomyces spp., он обычно отличается высокой толерантностью к алкоголю и быстрой скоростью брожения и в процессе метаболизма производит в основном этанол и углекислый газ, а также некоторые вторичные метаболиты, такие как глицерин и летучие соединения (Burak, 2025b). Patil et al. (2021) получили вино из сахарного тростника и папайи, ферментированное Saccharomyces cerevisiae EC1118, где оптимальное соотношение сока сахарного тростника и папайи составляло 60 : 40. Увеличение количества летучих соединений в ферментированном вине, таких как 1-пентанол, этандойковая кислота и бис(І-метилпропиловый) эфир, оказало положительное влияние на вкус. Ферментированное вино содержало множество минералов и фенольных соединений. Аналогичным образом, яблочный сок, инокулированный 0,2 г/л S. cerevisiae WET 136, подавлял рост бактерий, особенно Leuconostoc pseudomesenteroides, Acetobacter malorum, Gluconobacter oxydans , Gluconobacter cerinus и Komagataeibacter saccharivorans , по сравнению с неинокулированным соком, что привело к снижению содержания винной кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты, этилацетата и этилдеканоата (Han et al., 2023). Исследователи уделяют большое внимание разработке и использованию фруктовых выжимок. Благодаря ферментации грибами побочные продукты переработки растительного сырья, такие как фруктовые выжимки, могут быть преобразованы в ценные продукты, включая молочную кислоту и богатые белком корма. Для сырья из выжимок обычно выбирают такие виды предварительных обработок, как тепловая обработка, ферментативное расщепление и кислотное расщепление (Burak et al., 2024). Ajala et al. (2021) использовали гидролизат кожуры ямса, полученный в результате кислотного гидролиза с H 2 SO 4 и имеющий высокое содержание редуцирующих сахаров (глюкозу, ксилозу, рибозу и другие). Для ферментации гидролизата использовали Rhizopus oryzae , что способствовала высокой чистоте и выходу молочной кислоты из-за улучшенного массопереноса и пониженной вязкости. Необходимо отметить, что при использовании пищевых отходов для производства молочной кислоты гриб R. oryzae устойчив к высокой концентрации молочной кислоты лучше, чем обычно употребляемые бактериальные продуценты, также берутся среды с гораздо более низкими концентрациями питательных веществ, чем те, которые требуются бактериям (Ajala et al., 2021). Ibarruri et al. (2021) использовали Rhizopus spp. для твердой и жидкой ферментации фруктовых и овощных отходов, что значительно увеличило содержание белка и долю незаменимых аминокислот. Причем доля мононенасыщенных жирных кислот увеличилась, тогда как доля полиненасыщенных жирных кислот снизилась после ферментации. Более того, в ферментированных выжимках была увеличена концентрация фенольных соединений и антиоксидантная активность. Результаты исследования подтвердили, что сочетание твердой и жидкой ферментации является эффективным способом преобразования фруктовых и овощных отходов в альтернативный кормовой ингредиент с высоким содержанием белка, сбалансированным жирно-кислотным и аминокислотным составом (Ibarruri et al., 2021). Использование твердых частиц отходов непосредственно для ферментации исключает этап предварительной обработки и упрощает промышленную переработку. Апельсиновые и виноградные отходы измельчали и инокулировали Aspergillus niger CBMAI 2084 для твердофазной ферментации без добавления воды. Ферментированные отходы имели более высокое содержание золы (< 49 %), сырого протеина (около 40 %) и растворимой и нерастворимой клетчатки (< 51 %), чем неферментированные отходы, что могло способствовать росту