Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Материалы и методы исследования В качестве источников использованы научные публикации на русском и английском языках, опубликованные в 2010-2025 гг. Поиск зарубежных работ проводился в базах данных Scopus, PubMed и Web of Science; русскоязычные источники отбирались в системе РИНЦ по релевантным ключевым словам. Изначально в результате научного поиска проанализировано 672 научные статьи. В результате детального анализа для настоящего обзора были отобраны 174 научные публикации. Критерии включения для статей, подлежащих анализу: 1) статья написана в период 2010-2025 гг.; 2) статья соответствует теме исследования; 3) типы анализируемых статей - оригинальные исследовательские статьи, обзорные статьи и краткие отчеты. Критерии исключения для статей, подлежащих анализу: 1) статья не соответствует теме данного обзора: не касается тематики ферментации плодоовощного сырья, микробиологической характеристики процесса, качественных показателей ферментированных продуктов и их влияния на здоровье потребителя; 2) статья написана не на английском языке, статья на русском языке не входит в РИНЦ; 3) содержание статьи дублируется. Если из разных баз данных или разных электронных библиотечных систем были извлечены повторяющиеся источники, их классифицировали только один раз. Отобранные источники были подвергнуты систематизации, критическому анализу и обобщению. Результаты и обсуждение 1. Роль микроорганизмов в процессах ферментации 1.1. Бактерии в ферментированных фруктах и овощах Микроорганизмы, обычно используемые в ферментированных продуктах, это бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесень, из которых наиболее широко применяются бактерии, такие как Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Bacillus spp. и Zymomonas spp. Бактериальная ферментация представляет собой сложный механизм биотрансформации, включающий микробные метаболические пути, которые преобразуют биоактивные молекулы в метаболиты во фруктах и овощах (Burak, 2025а; Liu et al., 2011). Процессы ферментации должны быть настроены для достижения целей продукта. При построении системы ферментации необходимо учитывать потребности в питательных веществах для роста микробов и соотношение каждого компонента в субстрате. Некоторые исследования по бактериальной ферментации овощей и фруктов обобщены в табл. 1. Muhialdin et al. (2021) показали потенциал ферментированного сока канталупы (FFCJ) в качестве натурального консерванта путем добавления L. plantarum FBS05-FFCJ (мускатной дыни) к свежему соку канталупы в различных пропорциях. Ферментированный сок значительно улучшил антимикробную активность против Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Aspergillus flavus и Penicillium spp. Срок годности ферментированного сока, при соотношении 20 : 80, был продлен до 6 месяцев с сохранением органолептических показателей качества. Wang et al. ( 2022d ) получили выжимку из плодов розы роксбурга, ферментированную с помощью Bacillus natto (F-RRP), путем оптимизации инокулята, начального pH и т. д. Установлено, что ферментированный сок содержит высокое содержание растворимых пищевых волокон с рыхлой и пористой структурой, которая обладает сильной адсорбционной способностью к холестерину (АСХ) (Wang et al., 2022e). Zhao и др. скорректировали содержание жира в матрице ферментации кокосового молока (КМ). Исследование показало, что использование смеси обезжиренного и жирного КМ в соотношении 3 : 2 или 2 : 3 для ферментации может дать более приятный на вкус продукт. КМ, ферментированный с использованием L. plantarum MWLp-4 и коммерческих штаммов, превосходил КМ, ферментированный с использованием только коммерческих штаммов с точки зрения текстуры и усвояемости, о чем свидетельствует сниженное выделение сыворотки, повышенное содержание экзополисахаридов и ферментативно усиленный гидролиз белка (Zhao et al., 2023b). Аналогичным образом Lan et al. (2023) использовали соотношение 1 : 2 L. plantarum CICC 20265 к Levilactobacillus brevis CICC 20269 для ферментации сока киви в течение 36 ч при 37 °С и получили ферментированный продукт с улучшенными вкусовыми свойствами.