Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Введение В настоящее время на мировом рынке продуктов питания представлено около 5000 ферментированных пищевых продуктов и наблюдается значительный ежегодный рост. Ферментированные фруктовые и овощные продукты составляют значительную часть этих продуктов, они популярны благодаря своей уникальной текстуре, вкусу и пользе для здоровья. История ферментированных продуктов насчитывает тысячи лет, и некоторые традиционные ферментированные продукты по-прежнему пользуются популярностью у потребителей во многих странах (Burak, 2023; Chen et al., 2024). Ферментированные фрукты и овощи богаты фенольными соединениями, минералами и витаминами, которые имеют потенциальную пользу для здоровья, способствуя предотвращению многих заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа (Abdelshafy et al., 2024; Eroglu et al., 2023). Хотя молочные и мясные продукты представляют собой две основные категории ферментированных продуктов, растет потребность в исследованиях и разработках немолочных пробиотических продуктов на основе фруктов и овощей в свете изменения образа жизни (например, вегетарианства и веганства), а также роста аллергии и непереносимости лактозы на молочные продукты (Burak, 2025b). Технология ферментации привлекает внимание как потенциальный способ обработки продуктов питания с целью увеличения срока годности, питательных свойств и пользы для здоровья. Ферментированные фрукты и овощи могут быть получены естественными или искусственно контролируемыми процессами ферментации с участием микроорганизмов, в основном из групп бактерий и грибов (Burak, 2025b; Cai et al., 2022; Perez-Armendariz et al., 2020). Преобразование и высвобождение биоактивных соединений во фруктах и овощах в процессе ферментации увеличивает пищевую ценность и благотворное влияние ферментированных продуктов на здоровье (Burak, 2024; Fahey et al., 2021). Микробная ферментация увеличивает во фруктах и овощах содержание полифенолов, таких как фенольные кислоты, флавоноиды и антоцианы, которые обладают высокой антиоксидантной способностью, снижая окисление липидов и риск атеросклероза. Некоторые молочнокислые бактерии (МКБ) способны продуцировать у-аминомасляную кислоту (ГАМК), нейротрансмиттер со свойствами снижения кровяного давления и потенциальной регуляции липидов (Ali et al., 2021; Wang et al., 2023). Короткоцепочечные жирные кислоты (КЦЖК), такие как уксусная, пропионовая и масляная кислоты, получаемые в процессе ферментации, не только полезны для здоровья кишечника, но и могут косвенно регулировать уровень липидов в крови, влияя на баланс кишечной флоры (Shin et al., 2020). Микробная активность может увеличить содержание витаминов во фруктах и овощах, особенно витаминов С и В, которые обладают антиоксидантными свойствами и помогают поддерживать здоровье сосудов (Burak, 2024; da Silva et al., 2023b). Кроме того, пробиотики, используемые в процессе ферментации, такие как Lactobacillus spp., Pediococcus spp., способны положительно влиять на уровень липидов в крови как напрямую, так и через свои метаболиты (Chai et al., 2022; Wang et al., 2023). Следует отметить, что для создания продуктов , положительно влияющих на здоровье организма , исследователи отбирают пробиотики из натурально ферментированных продуктов и используют их для производства ферментированных фруктов и овощей в промышленных условиях (Burak, 2025а; Grujovic et al., 2022). Например, Lactobacillus plantarum , который широко встречается в естественно ферментированных продуктах, используется в производстве коммерческих ферментированных фруктов и овощей из-за его способности к ферментации и пробиотических свойств, таких какулучшение здоровья кишечника и повышение иммунитета (Burak, 2025а). Таким образом, совершенствование методов выделения и очистки, а также оптимизация процесса ферментации стали ключевыми направлениями и задачами современных исследований по переработке ферментированных фруктов и овощей. В последние годы ассортимент ферментированных фруктов и овощей расширяется за счет растительного сырья с высокой пищевой ценностью и профилактическим действием (Burak et al., 2021). Лекарственное растительное сырье обладает как терапевтическими свойствами, так и может использоваться в качестве повседневной пищи, например, черная шелковица (Liu et al., 2023b; Lv et al., 2023). Целью добавления лекарственных продуктов в ферментированные фрукты и овощи является достижение биотрансформации и обогащение биологически активных ингредиентов в сырье посредством процессов ферментации, чтобы придать продуктам более существенные преимущества для сохранения здоровья. При этом активно изучается вариабельность биоактивных ингредиентов в ферментированных фруктах и овощах и их пищевая ценность. Цель обзора - дать всестороннее представление роли микроорганизмов в процессе естественной ферментации и искусственной инокуляции ферментированных фруктов и овощей с точки зрения пользы для здоровья , формирования вкуса , влияния на пищевую ценность, органолептические показатели, изменения биологически активных соединений в процессе ферментации, включая образование и накопление органических кислот, витаминов, полифенолов и других биологически активных вторичных метаболитов.