Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

В ходе проведенных исследований установлено, что внесение 0,5 % яблочного пектина в ферментированный напиток на растительной основе в качестве стабилизатора обеспечивает в напитке консистенцию, соответствующую питьевому йогурту, что подтверждается результатами определения вязкости на приборе СТ-2. Также определено оптимальное соотношение порошков моркови и шиповника, масла зародышей пшеницы, обезжиренной муки из абрикосовой косточки, яблочного пектина, равное 2 : 1 : 4 : 2 : 1, при котором готовое изделие отличается наилучшими органолептическими показателями. По результатам проведенных исследований рекомендовано следующее соотношение компонентов для изготовления ферментированного напитка с антиоксидантными свойствами "ЛактоДзен" на основе миндального напитка: 0,2 % бактериальной закваски, 0,95 и 0,48 % порошков моркови и шиповника, 0,95 % обезжиренной муки из абрикосовой косточки, 0,48 % пектина яблочного и 1,91 % масла зародышей пшеницы. Технологическая схема производства напитка может реализоваться на действующих предприятиях с применением стандартного оборудования. Таким образом, разработанный напиток на растительной основе "ЛактоДзен" можно рассматривать в качестве источника витаминов А, С, Е и Р-каротина, а также характеризующегося антиоксидантными и пробиотическими свойствами. Рекомендуемый объем одной порции напитка - 200 мл. Напиток обладает высокой пищевой ценностью, покрывая 76 % суточной потребности в витамине Е, 10 % в витамине С и 8 % в витамине А, и рекомендован для профилактики окислительного стресса, укрепления иммунитета и поддержки микробиоты кишечника. Полученный продукт в соответствии с требованиями ГОСТ 555775можно отнести к функциональным продуктам с нанесением на этикетку отличительных знаков "Продукт с высоким содержанием витамина Е", "Источник витаминов А, С и Р-каротина", "Без добавления сахарозы, консервантов, красителей", "Не содержит молоко", "Содержит сахара природного происхождения". Перспективы исследования включают масштабирование производства, расширение ассортимента и дальнейшие исследования биодоступности антиоксидантов. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Андрианова Ю. А. Разработка биотехнологии овощных ферментированных напитков с использованием бифидобактерий : автореф. дис. ... канд. техн. наук. М., 1997. 18 с. Веснина А. Д. Разработка функционального напитка на основе культуры чайного гриба для оздоровления населения // Междунар. молодежный конкурс науч. проектов "Стираем границы" : сб. материалов, Москва, 20-21 октября 2021 г. М., 2021. С. 57-62. EDN: DHVZZQ. Донская Г. А., Дрожжин В. М., Брызгалина В. В. Напитки кисломолочные с повышенным содержанием сывороточных белков и водорастворимых антиоксидантов // Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 471-480. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2018-21-3-471-480. EDN: YLAMAX. Донская Г. А., Чумакова И. В., Харитонов В. Д., Дрожжин В. М. Инновационные технологии. Молочно­ растительный ферментированный напиток // Переработка молока. 2019. № 8(238). С. 6-8. DOI: https://doi.org/10.33465/2222-5455-2019-8-6-8. EDN: UATNUO. Епишкина Ю. М., Хромова Н. Ю., Кареткин Б. А., Юдин Н. В. [и др.]. Исследование органолептики и состава летучих соединений функциональных напитков на основе энзиматического гидролизатацельнозерновой пшеничной муки, ферментированного лактобактериями // Пищевые технологии и биотехнологии : материалы XVII Всерос. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов с междунар. участием, Казань, 20-23 апреля 2021 г. Казань, 2021. С. 67-72. EDN: VIEEHM. Иванова Н. Г., Волконская А. А. Технология производства хлебных палочек для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и лактации // Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 198-209. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-198-209. EDN: VGNJCU. Конарбаева З. К., Баянбай Н. Е., Джанмулдаева А. К., Арапбаева Д. М. [и др.]. Совершенствование технологии производства ферментированных напитков на основе плодово-ягодных соков // International scientific research 2018 : XLI Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 23 ноября 2018 г. Москва, 2018. С. 344-345. EDN: VPVZKW. Макушева Д. А., Поснова Г. В. Применение сырья повышенной пищевой ценности при производстве отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий // Поландовские чтения : сб. материалов VI междунар. науч.-практ. молодежной конф., Москва, 5 июня 2024 г. Москва, 2024. С. 107-109. EDN: MWBOOC. 5 ГОСТ 55577. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55874/?ysclid=mq6jpyx21v779222585.