Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Таблица 4. Показатели качества разработанного ферментированного напитка на растительной основе "ЛактоДзен" Table 4. Quality indicators of the fermented plant-based beverage "LactoZen" Показатель Значение показателя Консистенция Однородная плотная жидкость Цвет Бежево-кремовый с вкраплениями Запах Орехово-зерновой, приятный, слегка кислый Вкус Морковно-зерновой, мягкий, с приятной кислинкой Титруемая кислотность, °Т 52-60 Активная кислотность, рН 4,2-4,7 Массовая доля сухих веществ, не менее % 12 Концентрация микроорганизмов, не менее КОЕ/г 1х109 Рис. 8. Внешний вид разработанного ферментированного напитка на растительной основе "ЛактоДзен" Fig. 8. Appearance of the fermented plant-based beverage "LactoZen" Содержание сухих веществ готовой продукции соответствовало типичным значениям для кисломолочных напитков. Приведенные значения кислотности обеспечивали приятный вкус и свидетельствовали о завершении процесса ферментации. Содержание обогащающих добавок в доле сухих веществ составляло около 10 %, что повышало питательную плотность продукта. В целом значения физико-химических показателей напитка обеспечивают стабильность продукта, а напиток "ЛактоДзен" отвечает требованиям рынка функциональных продуктов, сочетая растительную основу, антиоксидантные и пробиотические свойства. Продукт подходит для вегетарианцев, лиц с непереносимостью лактозы и потребителей, ориентированных на здоровое питание. Высокое содержание витамина Е делает его ценным для профилактики окислительного стресса, а пробиотики поддерживают здоровое состояние кишечной микрофлоры. Перспективной рассматривается разработка новых вкусовых профилей (например, с добавлением ягодных пюре), оптимизация стоимости сырья и продление срока годности за счет натуральных консервантов. Выводы В результате проведенного исследования подтверждена целесообразность внесения в растительный ферментированный продукт с антиоксидантными свойствами: порошка моркови в качестве источника Р-каротина, порошка шиповника как источника витамина С, масла зародышей пшеницы как источника витамина Е, что обеспечивает антиоксидантную активность продукта, обезжиренной муки из абрикосовой косточки в качестве источника белка, пищевых волокон и гармонизации вкусового профиля и яблочного пектина в качестве стабилизатора консистенции и повышении пищевой ценности напитка. Установлено, что закваска "Йогурт" , содержащая чистые культуры микроорганизмов Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus casei в количестве 0,2 % к массе напитка, гарантирует эффективное сбраживание растительного субстрата на основе миндального напитка, порошков моркови и шиповника, обезжиренной муки из абрикосовой косточки при температуре 41 ± 1 °С в течение 6-8 ч.