Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Витамин А, мкг - 22 73,602 Р-каротин, мг - 0,01 0,812 Витамин C, мг - 0,6 10,075 Витамин Е, мг 0,12 0,07 11,382 Витамин РР, мг 0,178 1,4 1,462 Цинк, мг 0,154 0,4 0,403 Селен, мкг - 2 0,779 Расчет пищевой ценности напитков показал, что порция разработанного напитка "ЛактоДзен" при энергетической ценности 163,4 ккал содержит 4,2 г белка, что в 3,2 раза превосходит растительный миндальный напиток и в 1,16 раз ниже, чем в классическом питьевом йогурте. Напиток "ЛактоДзен" значительно превосходит растительный миндальный напиток и питьевой йогурт по содержанию жира в 4,6 и 4,2 раза соответственно. Содержание углеводов в разработанном напитке выше в 3,6 и 1,3 раза, однако это значение сопоставимо с йогуртами с фруктовыми добавками, при этом в составе разработанного напитка присутствуют сахара только природного происхождения. Анализируя антиоксидантный потенциал отмечено, что в порции напитка "ЛактоДзен" содержится: витамин А - 73,602 мкг, что соответствует 8,18 % от рекомендуемой суточной потребности (РСП), Р-каротин - 0,812 мг (16,24 % РСП), витамин С - 10,075 мг (10,08 % РСП) витамин Е - 11,382 мг (75,88 % РСП), витамин РР - 1,462 мг (7,31 % РСП), цинк - 0,403 мг (3,36 % РСП) и селен - 0,779 мкг (1,42 % РСП). Высокое содержание витамина Е, достигнутое преимущественно за счет масла зародышей пшеницы и миндаля, подчеркивает выраженные антиоксидантные свойства напитка, способствующие нейтрализации свободных радикалов и защите клеток от окислительного стресса. Р-каротин (из порошка моркови) и витамин С (из порошка шиповника) дополняют антиоксидантный эффект, поддерживая иммунную систему и здоровье кожи. Витамин РР, цинк и селен, хотя и присутствуют в меньших количествах, способствуют метаболическим процессам и антиоксидантной защите. На основании проведенных исследований разработана технология производства ферментированного напитка на растительной основе, отличающаяся высокой воспроизводимостью и адаптированностью к промышленным условиям, которая заключается в следующем. На первом этапе миндальный напиток, подготовленный по стандартной технологии, нагревают до 40 ± 1 °C в смесителе с мешалкой для предотвращения оседания частиц, постепенно добавляют набухший яблочный пектин, тщательно перемешивают в течение 5 мин до полного растворения. Затем в смесь вносят порошок моркови, порошок шиповника, обезжиренную муку из абрикосовой косточки и масло зародышей пшеницы, продолжая перемешивание в течение 10 мин для равномерного распределения компонентов. Полученную смесь подвергают гомогенизации в роторно-статорном гомогенизаторе при давлении 15 МПа и температуре 55 ± 5 °С и пастеризуют при температуре 85 ± 1 °С в течение 30 с в пластинчатом теплообменнике. В теплообменнике с водяным охлаждением смесь охлаждают до 40 ± 1 °С и вносят в нее сухую закваску "Йогурт", включающую чистые культуры Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus casei в количестве 0,2 % от массы смеси. Смесь перемешивают в течение 3 мин для равномерного распределения закваски, затем переливают в ферментационные емкости. Ферментация проводится в термостате при температуре 41 ± 1 °C в течение 6-8 ч до достижения титруемой кислотности 50 °Т. Далее готовый продукт охлаждают до 4 ± 1 °C в течение 2 ч и фасуют в светонепроницаемые полимерные бутылки в асептических условиях. Рекомендуемый объем одной порции напитка - 200 мл. Применение пастеризации миндального напитка при 85 °C будет способствовать удалению посторонней микрофлоры и обеспечит преимущественное развитие микроорганизмов закваски. При соотношении компонентов в соответствии с рецептурой опытного образца 6 применение гомогенизации при давлении 15 МПа и температуре 57,5 ± 2,5 °С обеспечивает стабильность эмульсии, предотвращая расслоение жировых компонентов и твердых частиц. Ферментация при 41 ± 1 °C оптимизирует активность пробиотических культур, входящих в состав бактериальной закваски "Йогурт": Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, обеспечивая достижение целевого показателя кислотности 50 °Т за 6-8 ч. Для упаковки продукта рекомендуется использование светонепроницаемой упаковки с целью предотвращения фотохимического разрушения витаминов А и Е, а асептическая фасовка обеспечивает микробиологическую стабильность продукта. Хранение готового продукта рекомендуется при температуре 5 ± 1 °C в течение не более 14 дней с целью сохранения активности пробиотиков и антиоксидантов. На новый вид продукта разработан проект нормативно-технической документации. Установленные показатели качества и внешний вид ферментированного напитка на растительной основе "ЛактоДзен" представлены в табл. 4 и на рис. 8.