Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

порошком моркови. Вкус был гармоничным, с мягкой кислинкой от ферментации, дополненной сладковатыми нотами миндаля и легким фруктовым оттенком шиповника. Запах сочетал молочнокислые и ореховые ароматы с тонкими травяными нотами. Консистенция была однородной, умеренно вязкой, без комков или осадка, что обеспечивало приятное потребительское восприятие. Общее впечатление • № 1 (контрольный) образец № 2 • образец № 3 образец № 4 • образец № 5 образец № 6 Рис. 5. Профилограмма органолептических характеристик исследуемых образцов ферментированных напитков Fig. 5. Profilogram of organoleptic characteristics of the studied samples of fermented beverages Образцы 1 и 2 получили 21,29 и 23,86 балла соответственно, уступая из-за непривлекательного внешнего вида и менее выраженного вкусового профиля. Образцы 4 и 5 показали общие оценки в 18,43 и 15,58 баллов соответственно, что связано с сильно кислым вкусом и неоднородной консистенцией. Таким образом, разработана рецептура ферментированного напитка "ЛактоДзен" на основе миндаля с внесением сухой бактериальной закваски "Йогурт" (0,2 %), порошков моркови (0,95 %) и шиповника (0,48 %), обезжиренной муки из абрикосовой косточки (0,95 %), пектина яблочного (0,48 %) и масла зародышей пшеницы (1,91 %). Одной из поставленных задач являлось создание продукта, максимально приближенного по консистенции и потребительским свойствам традиционным кисломолочным продуктам, поэтому в дальнейшем проводили оценку вязкости и органолептических показателей качества продукта. Анализ вязкости ферментированного напитка на растительной основе "ЛактоДзен" проводили в сравнении с питьевым йогуртом классическим с массовой долей жира 1,6 % ТМ "Фругурт" (АО "Вимм- Билль-Данн", Россия) и миндальным напитком с массовой долей жира 1,5 % ТМ "Planto Barista" (АО "ЭЙЧ ЭНД ЭН", Россия). Результаты определения вязкости исследуемых напитков представлены на рис. 6, оценка органолептических показателей напитков - на рис. 7. Как показывают данные, представленные на рис. 6, наименее вязким является миндальный напиток. Классический питьевой йогурт имеет вязкость в 1,09 раз больше, а разработанный напиток "ЛактоДзен" - в 1,9 раза больше, что вероятно обусловлено внесенным в его состав пектином, способствующим образованию в продукте пространственной структуры с образованием водородных мостиков, а благодаря низкой кислотности продукта пектин препятствует агрегации белка в продукте, чем корректирует его консистенцию. Анализ дегустационной оценки образцов показал, что образец миндального напитка ТМ "Planto Barista" у респондентов получил более низкую оценку (4,1 балла) из-за нейтрального вкуса и отсутствия выраженного аромата. Образец классического питьевого йогурта был оценен выше (4,4 балла), но уступал разработанному напитку "ЛактоДзен" из-за менее насыщенного вкуса и аромата, обусловленного отсутствием