Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Полученные результаты показали, что образец 1 имел тягучую консистенцию с отделившейся сывороткой, белый цвет, ярко выраженный кисломолочный вкус и кисловатый аромат. Образец 2 представлял собой однородную жидкость светло-бежевого цвета с легким ореховым ароматом, мягким миндальным вкусом с кислинкой. Образец 3 характеризовался наличием неоднородной хлопьевидной консистенции с отделившейся сывороткой, неоднородным непривлекательным цветом и неприятным морковно-кислым вкусом, напоминающим испорченный кисломолочный продукт с фруктовым наполнителем, кремовым цветом с оранжевыми вкраплениями, кисловатым ароматом, что привело к его отбраковке. Образец 4 представлял собой однородную жидкость бледно-коричневого цвета, с ореховым ароматом с кислинкой, с выраженным кислым вкусом с привкусом шиповника и сладковатым послевкусием миндаля. Образец 5 имел жидкую консистенцию с отделившейся сывороткой и хлопьями сгустка, бежевый цвет с оранжевыми вкраплениями, слегка кислый, орехово-морковный запах и сильно кислый вкус с привкусом моркови. На рис. 4 представлена динамика накопления кислотности при ферментации коровьего молока и миндального напитка бактериальной закваской "Йогурт". 80 70 Н 60 ь, 1 50 I 40 30 20 10 0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 Продолжительность сквашивания, мин ------ № 1 -------№ 2 -------№ 3 -------№ 4 -------№ 5 -------№ 6 Рис. 4. Динамика накопления кислотности при ферментации коровьего молока и растительного миндального напитка бактериальной закваской "Йогурт" Fig. 4. Dynamics of acidity accumulation during fermentation of cow's milk and plant-based almond beverage with the bacterial starter "Yogurt" Данные, представленные на рис. 4, показывают, что минимальное кислотонакопление в процессе ферментации наблюдалось у образца 2 на основе миндального напитка без добавлений, к концу процесса она достигала 40,4 °Т. По сравнению с образцом 2 у образцов 3 и 4 с дополнительным источником сахаров в виде порошков моркови и шиповника кислотонакопление увеличивалось на 5,4 и 12,6 %, однако целевого значения кислотности в 50 °Т они не достигали, составляя соответственно 42,6 °Т и 45,5 °Т. Образцы 5 и 6 с дополнительным внесением источника белка за установленный период ферментации достигали целевого значения кислотности. У образца 5 при этом кислотонакопление интенсифицировалось на 23,7 % больше, чем у образца 2, а у образца 6 с дополнительным внесением пектина - на 39,6 %. Следует отметить, что по сравнению с контрольным образцом 1 напитка на основе коровьего молока образцы 5 и 6 имели более низкую кислотность на 32,6 и 23,7 %, составив 24,2 °Т и 17,8 °Т соответственно. При оценке органолептических показателей качества образцов (рис. 5) отмечены значительные различия в консистенции, аромате, вкусе и цвете полученных продуктов. Органолептическая оценка показала, что образец 6 получил наивысшую среднюю оценку в 24 балла. Внешний вид характеризовался однородным кремовым цветом с легким оранжевым оттенком, обусловленным