Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

допустима максимальная температура культивирования 37,5 ± 2,5 °С, изготовление экспериментальных образцов ферментированных напитков проводили при температуре 41 ± 1,0 °C. а б в г Рис. 2. Результаты микрокопирования заквасочной микрофлоры, окрашенной по Грамму, в ферментированных напитках с применением промышленных образцов сухих заквасок: а - "Кефир домашний"; б - "Биокефир"; в - "Биойогурт домашний"; г - "Йогурт"). Условные обозначения: 1 - Streptococus thermophiles; 2 - Lactobacillus bulgaricus; 3 - Bifidobacterium bifidum ; 4 - Lactobacillus casei; 5 - Kluyveromyces marxianus ; 6 - Lactobacillus acidophilus Fig. 2. Results of microcopying starter microflora stained by Gram in fermented beverages using industrial samples of dry starters: а - "Kefir domashnij"; б - "Biokefir"; в - "Bioyogurt domashnij"; г - "Yogurt" В дальнейшем исследовании при разработке рецептуры ферментированного напитка в состав опытных образцов в качестве источника простых сахаров вносили порошок моркови в количестве 1-2 г (образцы 3, 5 и 6) и порошок шиповника в количестве 0,5-2 г (образцы 4, 5 и 6) на 100 г готового продукта. В качестве дополнительного источника белка в образцы 5 и 6 вносили обезжиренную муку из абрикосовой косточки в количестве 1 г. В образец 6 дополнительно было внесено масло зародышей пшеницы в количестве 2 г как источник антиоксидантов и яблочный пектин для стабилизации консистенции (0,5 г). Контрольным выступал образец 1 на коровьем молоке без внесения добавок. Внешний вид образцов полученных ферментированных напитков контрольного и опытных образцов представлен на рис. 3. r 1 2 Ш 3 4 5 6 Рис. 3. Внешний вид образцов ферментированных напитков контрольного и опытных образцов Fig. 3. Appearance of control and experimental fermented beverage samples