Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Вязкость напитков определяли на приборе CT-2. Использовали индентор "Шарик 15" со скоростью перемещения -1 мм/с на глубину 4 см с ограничением предельной нагрузки 4 кг при температуре 7 ± 1 °C. Пищевую ценность изготовленных напитков определяли расчетным методом с использованием справочных таблиц химического состава сырья3. Результаты и обсуждение Миндальный напиток выбран как основа ферментированного напитка на растительной основе благодаря высокому содержанию витамина Е (7 мг/100 мл), магния (30 мг/100 мл) и нейтральному вкусу, обеспечивающему совместимость с обогащающими добавками. Химический состав обогащающих добавок, применявшихся в исследовании для придания напитку антиоксидантных свойств, представлен в табл. 2. Таблица 2. Витаминный состав обогащающих добавок4 Table 2. Vitamin composition of fortifying supplements Наименование обогащающей добавки Содержание в 100 г обогащающей добавки Витамин А, мкг Витамин С, мг Витамин Е, мг Р-каротин, мг Порошок моркови 800,0 5,0 0,5 12,0 Порошок шиповника 434,0 650,0 1,7 - Обезжиренная мука из абрикосовой косточки - - 2,0 - Масло зародышей пшеницы - - 150,0 - Миндаль в напитке за счет содержания водорастворимых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) в количестве 4,4-4,5 % будет основным источником питания для микроорганизмов. Порошок моркови благодаря высокому содержанию Р-каротина - эффективный источник провитамина А. Порошок шиповника с повышенным содержанием витамина С и масло зародышей пшеницы как источник витамина Е обеспечивают антиоксидантную активность продукта. Обезжиренная мука из абрикосовой косточки усиливает пищевую ценность напитка за счет повышенного содержания белка и клетчатки. Таким образом, анализ химического состава обогащающих добавок подтвердил их высокую функциональную ценность и целесообразность включения в состав разрабатываемого напитка. Следующим этапом исследования являлась оценка возможности ферментации растительного субстрата заквасочными культурами, применяемыми в производстве кисломолочных напитков. Для этого изготовленный в лабораторных условиях миндальный напиток сквашивали промышленными образцами сухих заквасок - "Кефир домашний", "Биокефир", "Биойогурт домашний" и "Йогурт" с разным набором микроорганизмов. При оценке эффективности применения промышленных образцов сухих заквасок для приготовления напитка на растительной основе отмечено, что итогового значения титруемой кислотности, максимально близкой к оптимальному значению 50-70 °Т, по прошествии 7 ч достигал только образец на закваске "Йогурт", кислотность которого составляла 50,2 °Т. Ферментация с применением других образцов заквасок оказалась неэффективна, поскольку кислотность образцов с внесением заквасок "Кефир домашний", "Биокефир" и "Биойогурт домашний" составляла только 12,5 °Т, 10,2 °Т и 31 °Т соответственно. Далее оценивали жизнеспособность микроорганизмов промышленных образцов сухих заквасок в изготовленном миндальном напитке методом микроскопирования. Было отмечено высокое содержание погибших клеток микроорганизмов при применении образцов заквасок "Кефир домашний" и "Биокефир", что объясняет низкие значения кислотности в ферментированных образцах напитка (рис. 2). При окраске проб ферментированных напитков по Грамму идентифицированы все штаммы микроорганизмов, характерные для применяемых заквасок, однако наибольшее количество живых микроорганизмов, их скопления и признаки размножения наблюдались при использовании закваски "Йогурт". Полученные данные свидетельствуют о гибели части микроорганизмов в процессе ферментации в связи с недостаточностью в миндальном напитке пищевых веществ, что впоследствии приводит к получению ферментированных продуктов с недостаточной кислотностью и низкими потребительскими свойствами. В связи с этим возникает необходимость коррекции химического состава растительного субстрата, заключающаяся в увеличении содержания сложных белков и простых углеводов для обеспечения нормальных условий развития молочнокислых бактерий. Поскольку чистые культуры Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus casei имеют оптимальную температуру развития 42,5 ± 2,5 °С, а для Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 3 Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи принт, 2007. 275 с. 4 Таблицы калорийности продуктов / Мой здоровый рацион. URL : https://health-diet.ru/table_calorie/ (дата обращения: 20.10.2025) .