Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

У готовых образцов ферментированных напитков оценивали: - внешний вид (5 баллов) по однородности, наличию отделившейся сыворотки и дефектов (трещин и пузырьков на поверхности, характеризующих нарушения технологии приготовления), - цвет (5 баллов) по степени равномерности и соответствию вносимым в продукт обогащающим добавкам, - вкус (5 баллов) и запах (5 баллов) по сбалансированности и чистоте кисломолочного вкуса и запаха, соответствующим основе продукта и обогащающим добавкам, отсутствию горечи и других посторонних вкусов и запахов, - консистенцию (5 баллов) по густоте, текучести, однородности сгустка, отсутствию крупитчатости и расслоения на фракции. Ядра Порошок Порошок Мука из ядер Пектин Масло Закваска миндаля моркови шиповника косточек яблочный зародышей бактериальная сладкого сушеной сушеного абрикоса пшеницы "Йогурт" Ошпарка, отделение кожуры. Замачивание при t = 20-22 °С в течение 3 ч. Измельчение с водой в соотношенииі : 5, фильтрация Просеивание и отделение крупных включений для исключения образования комков 1г 1г Миндальное масло Пастеризация при 72 °С в течение 5 мин. Охлаждение до 40-42 °С Смешивание компонентов, гомогенизация Пастеризация смеси при 85 °С в течение 30 с. Охлаждение 40 °С и внесение закваски Ферментация смеси Хранение в термостате при 40 °С —► в холодильной в течение 7 ч, охлаждение камере при 4-6 °С до 4-6 ч в течение 14 сут Рис. 1. Схема приготовления опытных образцов ферментированного растительного напитка Fig. 1. Scheme for the preparation of experimental samples of fermented plant-based beverage Оценка физико-химических показателей контрольного и опытных образцов ферментированных напитков включала определение титруемой кислотности и содержания сухих веществ и производилась по ГОСТ Р 54669, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.2, ГОСТ 339772соответственно. 2 ГОСТ Р 54669. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности. URL: https://mtemet-law.ru/gosts/gost/52065/?ysclid=mq6ji9em8o325593537 ; ГОСТ 6687.4. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. URL : https://internet-law.ru/gosts/gost/12154/?ysclid=mq6jjn8dz7441868806 ; ГОСТ 6687.2. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. URL: https://mtemet-law.ru/gosts/gost/19321/?ysclid=mq6jkqp0t67505595 ; ГОСТ 33977. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения общего содержания сухих веществ. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/64328/ ?ysclid=mq6jlwuqs6761207041.