Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Концентрация живых микроорганизмов в образцах заквасок составляла не менее 1х109 КОЕ/г. Выбор перечисленных заквасочных культур обусловлен способностью штаммов микроорганизмов эффективно ферментировать растительные субстраты и обеспечивать интенсивное кислотонакопление. Интенсивность кислотонакопления определяли по изменению титруемой кислотности растительного субстрата, в качестве которого выступал изготовленный миндальный напиток, в процессе ферментации в термостате при температуре 37 ± 1 °С в течение 420 мин. Для оценки эффективности работы заквасочных культур в миндальном напитке его пастеризовали и вносили промышленные образцы сухих бактериальных заквасок "Кефир домашний", "Биокефир", "Биойогурт домашний" и "Йогурт" из расчета 0,2 г на 100 мл миндального напитка, что обеспечивало оптимальную скорость ферментации и достижение целевого уровня кислотности 50-70 °Т. Массу перемешивали 1-2 мин для равномерного распределения микроорганизмов, разливали в предварительно простерилизованные емкости объемом 200 мл и помещали в термостат. Отбор проб для определения кислотности осуществляли каждые 30 мин. По прошествии 420 мин ферментации проводили отбор проб для определения жизнеспособности микроорганизмов, которую оценивали методом микрокопирования с предварительной окраской мазков метиленово-синим и по Грамму. Для приготовления контрольного и опытных образцов ферментированных напитков сухую бактериальную закваску "Йогурт" вносили в молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 3,2 % (образец 1, контрольный), приготовленный пастеризованный миндальный напиток (образец 2) или предварительно гомогенизированную смесь пастеризованного миндального напитка и обогащающих добавок - порошков моркови и плодов шиповника и обезжиренной муки из абрикосовой косточки в различном сочетании в общем количестве 2,0 % от массы готового продукта (образцы 3, 4 и 5). В образец 6 также было внесено масло зародышей пшеницы в количестве 2,0 % к массе растительной смеси для коррекции жирнокислотного состава продукта и повышения его питательных свойств и добавлен яблочный пектин для стабилизации консистенции и предотвращения расслоения продукта. Рецептуры контрольного и опытных образцов ферментированных напитков представлены в табл. 1. Таблица 1. Рецептуры контрольного и опытных образцов ферментированных напитков Table 1. Recipes for control and experimental samples of fermented beverages Наименование сырья Расход сырья для приготовления образцов ферментированных напитков Образец 1 (контрольный) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6 Молоко цельное жирностью 3,2 %, мл 100,0 - - - - - Миндальный напиток, мл - 100,0 98,0 98,0 97,5 95,0 Закваска бактериальная сухая "Йогурт", г 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 Порошок моркови, г - - 2,0 - 1,0 1,0 Порошок шиповника, г - - - 2,0 0,5 0,5 Обезжиренная мука из абрикосовой косточки, г - - - - 1,0 1,0 Масло зародышей пшеницы, г - - - - - 2,0 Пектин яблочный, г - - - - - 0,5 На рис. 1 представлена подробная схема приготовления опытных образцов с указанием этапов, условий и контролируемых параметров. Смесь миндального напитка и обогащающих добавок гомогенизировали в течение 3-5 мин при температуре 40 ± 1 °С для равномерного распределения компонентов и предотвращения расслоения. Однородность эмульсии подтверждали отсутствием видимого расслоения, начальное значение pH смеси составляло 6,0-6,5. По окончании ферментации готовые образцы охлаждали до температуры 5 ± 1 °C для замедления микробиологических процессов и стабилизации органолептических свойств продукта, связанного с расширением вкусовых и ароматических профилей. Органолептические показатели готового продукта оценивали в соответствии с ГОСТ 31986-20121 при температуре 7 ± 1 °С по 5-балльной шкале с привлечением дегустационной комиссии из 10 человек с общей максимальной суммой баллов 25. 1 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/54760/?ysclid=mq6jd6l738383865575.