Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

напитки, содержащие экстракты шиповника, вербены лимонной, чайного гриба, мате и иван-чая. Они характеризуются повышенным содержанием флавоноидов и фенольных кислот, среди которых кверцитин и его производные, рутин, мирицетин и его гликозиды, антоцианы, феруловая, галовая и другие кислоты (Suna et al., 2019; Веснина, 2021; Яшин и др., 2021). Достоверно известно, что окислительный стресс на фоне общего напряжения организма человека, вызванный избыточным образованием свободных радикалов, ассоциирован с развитием хронических заболеваний - атеросклероза, диабета и онкологических патологий (Щербакова и др., 2022). Антиоксиданты, включая витамины А, С, Е и полифенолы, нейтрализуют свободные радикалы, снижая риск этих состояний. Пробиотики, к которым относятся и молочнокислые бактерии, поддерживают баланс микробиоты кишечника, улучшая пищеварение, уровень доступности витаминов и микроэлементов пищи, и, как следствие, повышают способность организма человека сопротивляться внешним инфекциям (Щербакова и др., 2022). Таким образом, напитки, изготовленные на основе растительного сырья, обогащенные антиоксидантами и пробиотиками, представляют собой перспективный сегмент функционального питания, сочетая высокую пищевую ценность с потребительской привлекательностью. В качестве основы для разработки нового ферментированного напитка был выбран растительный миндальный напиток благодаря нейтральному вкусу, высокому содержанию витамина Е, магния и ненасыщенных жирных кислот, а также технологической пригодности для ферментации (Fioravante et al., 2017). Для усиления антиоксидантных свойств в рецептуру включены порошок моркови (источник Р-каротина), порошок шиповника (витамин С), масло зародышей пшеницы (витамин Е) и обезжиренная мука из абрикосовой косточки, повышающая содержание белка и клетчатки. Материалы и методы С целью подбора ингредиентов проведен анализ литературных данных по химическому составу и функциональным свойствам 12 растительных источников антиоксидантов: моркови, шиповника, тыквы, облепихи, черной смородины, клюквы, абрикосовой косточки, зародышей пшеницы, грецкого ореха, льняного семени, черного перца и куркумы. Критерии отбора включали: содержание антиоксидантов (витаминов А, С, Е, полифенолов), доступность сырья, его стоимость, органолептические характеристики и технологическая пригодность. Основу растительного напитка готовили в лабораторных условиях. Сырой миндаль замачивали в прокипяченной воде при комнатной температуре в течение 1 ч для активации собственных ферментов и облегчения очистки от кожуры. После замачивания миндаль очищали, промывали и измельчали с добавлением воды в соотношении 1 : 2 по массе. Затем суспензию фильтровали через сито с размером ячеек 0,2 мм для отделения жмыха. Полученный миндальный напиток подвергали пастеризации при температуре 85 ± 2 °С в течение 30 с для уничтожения патогенной микрофлоры, быстро охлаждали до температуры 20 ± 2 °C и хранили при температуре 4 ± 2 °C до использования, но не более 12 ч. Подготовку обогащающих добавок (порошков моркови и шиповника, обезжиренной муки из абрикосовой косточки) осуществляли путем их измельчения в ножевой мельнице до размера частиц 0,3-0,5 мм, оптимальном для обеспечения однородной консистенции при смешивании с миндальным напитком. Яблочный пектин смешивали с водой температурой 20 ± 2 °С в соотношении 1 : 5 по массе и выдерживали при этой температуре в течение 20 мин до полного набухания и активации гелеобразующих свойств. Для ферментации изготовленного миндального напитка использовали промышленные образцы сухих бактериальных заквасок "Кефир домашний", "Биокефир", "Биойогурт домашний" (ТМ "Самосквашино", ООО "Фуд Сервис", г. Москва, Россия) и "Йогурт" (ТМ Oursson, ООО "ОРСОН" г. Москва, Россия), содержащих следующие чистые культуры микроорганизмов: • "Кефир домашний" - Streptococus salivarius ssp. thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis , Lactobacillus acidophilus , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Propionibacterium freudenreichi ; • "Биокефир" - Streptococus salivarius ssp. thermophiles, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenterodes subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis , Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus ; • "Биойогурт домашний" - Streptococus salivarius ssp. thermophiles , Bifidobacterium bifidum , Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris , Propionibacterium freudenreichi , Lactococcus lactis subsp. lactis , Leuconostoc mesenterodes subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis , Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus ; • "Йогурт" - Streptococus salivarius ssp. thermophiles , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus casei .