Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Введение Современные тенденции в питании отражают рост интереса к функциональным продуктам, которые не только удовлетворяют базовые потребности в энергии и пищевых веществах, но и оказывают положительное воздействие на здоровье, включая антиоксидантную защиту, укрепление иммунитета и улучшение работы желудочно-кишечного тракта (Семелева и др., 2025; Поснова и др., 2024). Высокоактивный образ жизни большинства современного населения России приводит к необходимости коррекции питания и увеличению в рационе доли продуктов, которые можно употреблять в качестве быстрого перекуса. Отмечается, что с учетом требований здорового образа жизни такие перекусы должны сочетать в себе целый ряд свойств: быть внешне привлекательными, обладать хорошими вкусовыми свойствами, иметь удобную форму и упаковку для употребления в нестандартных условиях и обладать функциональными свойствами (Макушева и др., 2024; Иванова и др., 2025). Среди напитков функциональной направленности можно выделить кисломолочные продукты, безалкогольные напитки на растительной основе и напитки чайные. Кисломолочные продукты, изготовленные на основе молока и вторичного молочного сырья , наиболее широко представлены на рынке напитков (Филиппова и др., 2023). Ассортимент таких напитков широк, состав достаточно разнообразен и, в целом, отвечает современным запросам потребителей. Применение в составе напитков сыворотки и пахты позволяет обеспечить максимальную экономию молочного сырья, повысить эффективность производства и одновременно в большей мере сохранить органолептический профиль готовой продукции (Способ производства..., 2011; Филиппова и др., 2023; Ферментированный напиток..., 2002). Эти продукты не подвергаются дополнительной термической обработке, в среднем содержат 1х107КОЕ молочнокислых микроорганизмов и 1х104 дрожжевых клеток и относятся к группе пробиотических пищевых продуктов. Вкус и аромат таких продуктов формируется в процессе ферментации молочного сырья разнообразными штаммами микроорганизмов, увеличивающими кислотность продукта, продуцирующими органические кислоты и комплекс летучих соединений (спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры и гетероциклические соединения), формирующих аромат и вкус готовой продукции (Епишкина и др., 2021). Также пользуются спросом молочно-растительные ферментированные напитки с внесением разнообразного растительного сырья (Gongalves et al., 2025). Плодово-ягодное сырье, например, клюква, черника, облепиха, черноплодная рябина в составе напитка способствует формированию привлекательных внешнего вида и вкусовых свойств. Пюре из фруктов, продукты переработки топинамбура и цикория придают сладковатый вкус, улучшают аромат и увеличивают содержание пищевых волокон. Чайные экстракты формируют оригинальные вкусовые свойства, аромат и цвет напитков. В результате напитки, содержащие разнообразное растительное сырье, дополнительно приобретают антиоксидантные свойства и более длительный срок годности благодаря высокому содержанию органических кислот, витаминов С, Е, фенольных, полициклических соединений и антоцианов (Филиппова и др., 2023; Донская и др., 2018; Донская и др., 2019). Таким образом , традиционные кисломолочные продукты являются наиболее развитой отраслью ферментированных напитков с пробиотическими и антиоксидантными свойствами, однако они недоступны для вегетарианцев, лиц с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок, что стимулирует разработку ферментированных напитков на основе растительных альтернативных заменителей. При оценке рынка растительных напитков с пробиотическими свойствами необходимо выделить три основных направления их развития: - напитки на основе орехового сырья с высоким содержанием белков и жиров (Тимкачев и др., 2024); - напитки на основе зернового сырья, богатого крахмалистыми веществами (Епишкина и др., 2021); - напитки на основе сокового сырья и отходов сокового производства (Конарбаева и др., 2018; Андрианова, 1997). Напитки двух первых направлений характеризуются не свойственным для традиционных кисломолочных продуктов вкусом , часто не обладают пробиотическими свойствами и пищевой ценностью, отличающейся от молочных продуктов, что снижает полезное воздействие на организм человека. Напитки на основе сокового сырья зачастую в связи с малой долей сока в составе не имеют значимого воздействия на организм человека, не обладают про- и пребиотическими свойствами и содержат многочисленные добавки, увеличивающие массовую долю простых углеводов, вносимых для обеспечивания привлекательного вкуса продукта. Напитки чайные в своем составе не содержат про - и пребиотиков, однако обладают выраженными антиоксидантными свойствами благодаря биологически активным веществам, характерным для начального растительного сырья, а также сокращенной продолжительности приготовления. Например, применение экстрактов чая и кофе в напитках по способу Р. Д. Вуд ускоряет и упрощает процесс их производства (Ферментированный напиток..., 2002). Из напитков, наиболее богатых антиоксидантами, следует отметить