Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

УДК 637.181, 613.261 Разработка и оценка потребительских свойств ферментированного напитка на растительной основе Г. В. Поснова, Н. Г. Иванова*, К. А. Панчук Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва, Россия; e-mail : n.ivanova@mgutm.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0003-3878-6355 Информация о статье Реферат Поступила в редакцию 25.12.2025; получена после доработки 28.04.2026; принята к публикации 25.05.2026 Ключевые слова: растительный ферментированный напиток, антиоксидантный напиток, пробиотики, морковь, шиповник, мука абрикосовой косточки, масло зародышей пшеницы Для цитирования Article info Received 25.12.2025; received in revised form 28.04.2026; accepted 25.05.2026 Key words: plant-based fermented beverage, antioxidant beverage, probiotics, carrot, rose hips, apricot kernel flour, wheat germ oil For citation В условиях возрастающего спроса на функциональные продукты питания разработан ферментированный напиток на растительной основе "ЛактоДзен", обладающий антиоксидантными и пробиотическими свойствами. Основой продукта является миндальный напиток, изготовленный путем измельчения предварительно замоченного в воде миндаля с последующим фильтрованием полученной суспензии. Сцелью обеспечения антиоксидантной активности, повышения содержания белка и пищевых волокон в состав ферментированного напитка включены порошок моркови и шиповника, масло зародышей пшеницы, обезжиренная мука из абрикосовой косточки. Дополнительное введение яблочного пектина позволяет увеличить содержание в напитке пищевых волокон и способствует стабилизации его консистенции. Ферментация миндального напитка осуществлялась с применением промышленного образца сухой закваски "Йогурт", содержащего чистые культуры Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei в количестве 0,2 % к массе напитка. Разработанная технология производства включает этапы приготовления миндального напитка, гидратации обогащаюшцх добавок, гомогенизации, пастеризации, ферментации и асептической фасовки. Готовый ферментированный напиток характеризуется однородным кремовым цветом с легким оранжевым оттенком, гармоничным вкусом с мягкой кислинкой ферментации, дополненной сладковатыми нотами миндаля и легким фруктовым оттенком шиповника. Запах сочетает молочнокислые и ореховые ароматы с тонкими травяными нотами. Консистенция - однородная, умеренно вязкая, что в целом обеспечивает приятное потребительское восприятие. Пищевая ценность порции (200 г) разработанного напитка "ЛактоДзен" составляет 4,2 г белка, 14,2 г жира, 4,7 г углеводов, 73,6 мкг витамина А, 10,1 мг витамина С и 11,4 мг витамина Е, энергетическая ценность 163 ккал. Продукт рекомендован для профилактики окислительного стресса, укрепления иммунной системы и поддержки микробиоты кишечника, особенно для вегетарианцев, лиц с непереносимостью лактозы и сторонников здорового питания. Поснова Г. В. и др. Разработка и оценка потребительских свойств ферментированного напитка на растительной основе. Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. С. 417-432. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2026-29-3-417-432. Development and evaluation of consumer properties of a fermented plant-based beverage Galina V. Posnova, Natalia G. Ivanova*, Karina A. Panchuk *K. G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (The First Cossack University), Moscow, Russia; e-mail : n.ivanova@mgutm.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0003-3878-6355 Abstract In response to the growing demand for functional foods, "LactoZen", a fermented plant-based beverage with antioxidant and probiotic properties, has been developed. The product is based on an almond beverage made by grinding almonds pre-soaked in water and then filtering the resulting suspension. To ensure antioxidant activity and increase protein and dietary fiber content, carrot and rosehip powder, wheat germ oil, and defatted apricot kernel flour have been added to the fermented beverage. The addition of apple pectin increases the beverage's dietary fiber content and helps stabilize its texture. Fermentation of the almond beverage has been carried out using a commercial sample of the dry starter culture "Yogurt," which includes pure cultures of Streptococus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus , and Lactobacillus casei at a concentration of 0.2 % of the beverage's weight. The developed production technology includes the stages of almond beverage preparation, hydration of fortifying additives, homogenization, pasteurization, fermentation, and aseptic packaging. The finished fermented beverage is characterized by a uniform creamy color with a slight orange tint and a harmonious flavor with a soft sourness from fermentation, complemented by sweet notes of almond and a light fruity hint of rosehip. The aroma combines lactic and nutty aromas with subtle herbal notes. The consistency is smooth andmoderately viscous, which overall ensures a pleasant consumer experience. The nutritional value of a 200 g serving of the developed beverage "LactoZen" is 4.2 g protein, 14.2 g fat, 4.7 g carbohydrates, 73.6 mcg vitamin A, 10.1 mg vitamin C, and 11.4 mg vitamin E, with an energy value of 163 kcal. The product is recommended for the prevention of oxidative stress, strengthening the immune system and supporting intestinal microbiota, especially for vegetarians, people with lactose intolerance and healthy eating advocates. Posnova, G. V. et al. 2026. Development and evaluation of consumer properties of a fermented plant-based beverage. Vestnik of MSTU, 29(3), pp. 417-432. (In Russ.) DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2026-29-3-417-432.