Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

В качестве адаптивной пищевой добавки использовали "Миксвел К" (группа компаний "Крист"), состоящую из загустителя E401, уплотнителя E516, стабилизаторов E450iii и E339(iii), а также красителя E171. Согласно рекомендациям компании-разработчика для производства имитационного шпика соотношение добавка : жиросодержащее сырье : вода должно составлять 1 : 10 : 20. В качестве антиоксиданта и антибактериального агента применяли новый отечественный препарат "Виллафита Цитровиталь" (производство ООО "Арнебия") с экстрактом косточек грейпфрута в количестве 4 % к массе эмульсии. В качестве ароматизатора использовали жидкий дым ольховый (производство ООО "Союз С") в количестве 1 % к массе эмульсии. Разработанная технология с применением адаптивной пищевой добавки и высушенного рубца позволяет получать продукт с заданными структурно-механическими свойствами, низким уровнем синерезиса и высокой окислительной стабильностью. Полученный имитационный шпик демонстрирует высокую термостабильность, сохраняя форму и адгезию с мясным фаршем при термообработке, что подтверждает целесообразность его применения в широком ассортименте мясных изделий (Красуля и др., 2026). Заключение В результате проведения опытных серий выявлены величины гигроскопических характеристик в технологически обоснованных рамках их варьирования. Сравнение представленных результатов с известными для подобных материалов данными показывает их адекватность без противоречий, поэтому их можно успешно применять в инженерной практике пищевой индустрии. Таким образом, поставленная в статье цель полностью достигнута. Установленное значение влажности 10,5 ± 0,5 % на общую массу является пограничным между областями адсорбционно-связанной и капиллярно­ связанной влаги. Дальнейшее определение параметров модели GAB путем решения системы уравнений, хотя и возможно математически, выходит за рамки задач настоящего исследования, поскольку полученное конкретное значение конечной влажности является достаточным и необходимым условием для перехода к обоснованию режимов конвективной сушки. Высушенный рубец по оптимальным параметрам, приведенным выше, имеет продолжительный срок хранения в отличие от нативного, и может использоваться в производственном процессе изготовления имитационного шпика в зависимости от потребности. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Анисимова А. А., Забашта А. Г. Сравнение качества имитационного и натурального шпика // Мясные технологии. 2015. № 4(148). С. 18-19. EDN: TNZHFP. Арабова З. М., Алексанян И. Ю., Нугманов А. Х. Х., Бакин И. А. [и др.]. Изучение химического состава и оценка энергетической ценности смеси ястыков и икры ряда пресноводных рыб // Новые технологии. 2023. Т. 19, № 4. С. 20-30. DOI: https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-20-30. EDN: OGQEQR. Баженова Б. А., Бурханова А. Г., Жаргалова А. Ц., Тыхеев А. А. [и др.]. Исследование свойств коллагенсодержащего животного сырья, модифицированного ферментным препаратом // Все о мясе. 2022. № 1. С. 48-52. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2022-1-48-52. EDN: RKWOND. Беспалова О. В. Некоторые аспекты решения проблемы отходов мясного производства // Health, Food & Biotechnology. 2025. Т. 7, № 1. С. 27-41. DOI: https://doi.org/10.36107/hfb.2025.i1.s247. EDN: EFBDEA. Власенкова Т. А., Паикидзе А. А., Афанасьева Г. А., Крылова Л. А. Пути инновационного развития предприятий мясной промышленности // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 24-28. DOI: https://doi.org/10.52653/ppi.2022.L1.005. EDN: IODJOJ. Выродов И. П. Физическая сущность сорбционных изотерм пищевых продуктов и природа в них сорбционной влаги // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2002. № 4(269). С. 38-39. EDN: QCUSVH. Голева М. А., Аникина Е. С., Махалова З. А., Кинсфатор О. А. Глубокая переработка отходов животноводства // Научные основы развития АПК : сб. науч. тр. по материалам XXII Всерос. (национальной) науч.- практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием, Томск, 15 мая 2020 г. Томск, 2020. С. 169-171. EDN: ABXLKL. Елисеева А. А., Насиров Ю. З. Экологичность и безопасность технологических процессов в мясной промышленности // Теоретические и прикладные вопросы экономики, управления и образования : сб. ст. ШМеждунар. науч.-практ. конф., Пенза, 16-17 июня 2022 г. Пенза, 2022. С. 155-158. EDN: GUEGEX. Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. М. : АльянС, 2008. 750 с. Киселева И. С., Рудик Ф. Я., Романова О. В. Ресурсосберегающие технологии переработки мясной продукции // Аграрный научный журнал. 2023. № 5. С. 140-145. DOI: https://doi.org/10.28983/ asj.y2023i5pp140-145. EDN: DGKAXV. Красуля О. Н., Нугманов А. Х. Х., Жабенко Л. Л., Осмоловский П. Д. [и др.]. Термостабильный имитационный шпик из слизистых субпродуктов // Мясная индустрия. 2026. № 2. С. 15-19. DOI: 10.37861/2618-8252­ 2026-02-15-19. EDN: NUBSZE.