Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

ингибирование перекисного окисления линолевой кислоты достигало 62,34 %, а в ряде работ антиоксидантный эффект экстрактов крапивы был сопоставим с активностью референтных антиоксидантов или превышал ее (Devkota et al., 2022; Jaiswal et al., 2022). Таблица 1. Химический состав крапивы двудомной Table 1. Chemical composition o f stinging nettle (Urtica dioica L.) Показатель Высушенная крапива, порошок из листьев Листья Стебли Корни Свежая пищевая крапива Белок, % 24,0-33,8 14,5-30,0 3,0-14,5 3,31-13,7 5,0-6,0 Пищевые волокна, % 8,37-15,0 9,08-20,0 27,7-34,9 33,9 0,6 Жир, % 3,33-9,1 2,6-2,9 4,5 1,7 0,6-1,2 Углеводы, % 23,8-37,4 25 2,2 5,2 2,2-7,1 Зола, % 16,21-17,75 н/д н/д н/д н/д Витамин С, мг/100 г СВ 83,0 3,12-60 2,68 2,67 н.д Витамин Кі (филлохинон), мг/100 г СВ н/д 3,0 н/д Следы н/д Витамин А, мг/кг н/д 870,0 н/д н/д 0,6 Витамин Ві (тиамин), мг/кг н/д 10,0 н/д н/д н/д Витамин В2 (рибофлавин), мг/кг н/д н/д н/д н/д 0,2 Витамин В3, мг/кг н/д н/д н/д н/д 4,0 Холин, мг/кг н/д н/д н/д н/д 17,4 Витамин Е, мг/кг н/д 40,0 н/д н/д н/д Каротиноиды, мг/г СВ 3,497 3,04-4,8 н/д н/д н/д Кальций, % 0,29-3,52 0,8-5,09 0,76-1,42 0,61-0,92 0,32-0,48 Фосфор, % 0,8 0,05 н/д н/д Н/д Калий, % 0,2 0,532-3,42 н/д н/д 0,334 Натрий,% н/д 0,016-0,4 н/д н/д н/д Магний, мг/кг 1 681,3 1 750-10 000 н/д н/д 570-1 040 Железо, мг/кг 2,6-227,9 20-300 н/д н/д 1,6-2,5 Цинк, мг/кг 0,6-2,9 0,5-30 н/д н/д 3,0-5,0 Медь, мг/кг 1,94 0,08-17,47 н/д н/д 0,1 Никель, мг/кг 1,05 1,9-6,7 н/д н/д н/д Марганец, мг/кг 0,4-36,8 0,032-17,17 н/д н/д 0,4-0,8 Хром, мг/кг 0,007 0,31 н/д н/д н/д Кобальт, мг/кг н/д 0,013-0,21 0,1-0,18 0,08-0,16 н/д Полифенольные соединения, GAE/г 75,08-128,75 н/д н/д н/д н/д Примечание. Обозначение "н/д" показывает, что данные в использованных источниках отсутствуют или показатель не был приведен. Сушка оказывает существенное влияние на фенольный профиль и антиоксидантную активность крапивы. По данным обзорных и экспериментальных работ, характер этих изменений определяется способом дегидратации (Jaiswal et al., 2022). Порошок из листьев, полученный после контролируемой сушки при 50 ± 5 °C, сохранял высокий уровень фенольных соединений и выраженную антиоксидантную активность по DPPH и FRAP, что подтверждает технологическую перспективность дегидратированного сырья (Sahal et al., 2025). Структура исследований пищевого применения крапивы двудомной Картирование публикаций, посвященных пищевому применению Urtica dioica , показывает, что данное направление формируется вокруг нескольких тесно связанных тематических блоков. На карте (рис. 2) выделяются три основных кластера. Первый объединяет исследования, связанные с рецептурным использованием крапивы в продуктах на зерновой основе; в нем доминируют термины bread, flour, pasta, fiber , iron , mineral , carotene , formulation (хлеб, мука, макароны, клетчатка, железо, минерал, каротин, рецептура). Такая структура указывает на то, что наиболее разработанным направлением является введение крапивы в хлебобулочные и макаронные изделия как источника пищевых волокон, минеральных веществ и каротиноидов.