Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Отдельный кластер образуют работы по пищевому применению крапивы. В нем группируются термины bakery product, recipe, ingredient, enrichment, raw material, functional ingredient, processing, texture, finished product (хлебобулочное изделие, рецепт, ингредиент, обогащение, сырье, функциональный ингредиент, обработка, текстура, готовый продукт). Их совокупность показывает, что в пищевой отрасли Urtica dioica рассматривается прежде всего как обогащающий компонент рецептур, способный повышать пищевую и биологическую ценность продукта. При этом основная часть работ сосредоточена на традиционных продуктах (хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других функциональных продуктах). По результатам проведенного обзора использование крапивы в пищевой промышленности пока находится на ранней стадии развития и в основном ограничивается именно таким направлением. Химический состав крапивы двудомной в аспекте ее пищевого применения Обобщенные литературные данные по химическому составу крапивы двудомной в зависимости от морфологической части растения (табл. 1) позволяют оценить ее нутрициологический потенциал как ингредиента пищевых продуктов. Данные таблицы показывают, что наиболее концентрированными по основным нутриентам являются высушенные формы и порошки. Содержание белка в сухих образцах находится в широком диапазоне (2,5-33,8 %) (Adhikari et al., 2016; Kregiel et al., 2018; Tarasevičiene et al., 2023; Upton, 2013), при этом наиболее высокие значения характерны для сухого порошка из травы крапивы (24-33,8 %) (Adhikari et al., 2016) и листьев (14,5-30 %) (Kregiel et al., 2018; Tarasevičiene et al., 2023; Жилкина и др., 2017). Стебли и корни содержат меньше белка, однако и они могут рассматриваться как дополнительный источник азотистых веществ. По содержанию пищевых волокон особенно выделяются стебли и корни: для стеблей приведены значения 27,7-34,9 %, для корней - около 33,9 % (Ушанова и др., 2001), тогда как листья и сухие порошкообразные формы также содержат значимые количества пищевых волокон. Свежая крапива, напротив, характеризуется существенно более низкими концентрациями белка, пищевых волокон, жира и углеводов, что закономерно связано с высоким содержанием влаги. Витаминно-минеральный профиль крапивы двудомной дополнительно подтверждает ее высокую нутрициологическую значимость, причем по ряду компонентов растение может рассматриваться как особенно ценный источник в расчете на суточную потребность. Наиболее выраженно выделяется витамин K1: для листьев в пересчете на сухое вещество приведено содержание около 3 мг/100 г (Жилкина и др., 2017), что значимо превышает физиологическую потребность взрослого человека. Существенный интерес представляет и кальций: в свежем сырье его содержание составляет 323-481 мг/100 г (Bhusal et al., 2022; Shonte, 2017), а в высушенных листьях и порошкообразных формах его концентрация значительно возрастает (Adhikari et al., 2016; Kregiel et al., 2018). Дополнительный вклад в пищевую ценность вносят магний и калий; среди микроэлементов особенно следует выделить железо, содержание которого в свежем сырье достигает 1,6-2,5 мг/100 г (Bhusal et al., 2022; Shonte, 2017) и заметно возрастает в сухих формах (Adhikari et al., 2016). Кроме того, в листьях и свежем сырье присутствуют цинк, медь, марганец, кобальт, никель и хром (Bhusal et al., 2022; Kregiel et al., 2018; Shonte, 2017; Жилкина и др., 2017; Карпухин и др., 2019), что позволяет рассматривать крапиву как многокомпонентный источник минеральных веществ. Среди витаминных компонентов, помимо филлохинона, выделяются витамины С и А, рибофлавин, тиамин, ниацин и холин (Bhusal et al., 2022; Shonte, 2017; Жилкина и др., 2017); наиболее выраженный витаминный потенциал характерен прежде всего для листового сырья. Наряду с макро- и микронутриентами, для крапивы двудомной характерно присутствие фенолгликозидов, органических кислот и полифенольных соединений, что дополнительно усиливает ее функциональную значимость. Фенольные соединения крапивы двудомной Urtica dioica L. представлены преимущественно флавоноидами и фенольными кислотами, причем наибольшее значение для пищевых применений имеют листья. В их составе наиболее часто идентифицируют рутин, кверцетин и его гликозиды, кемпферол, изорамнетин, мирицетин, апигенин, лютеолин, катехин и эпикатехин; среди фенольных кислот - галловую, протокатеховую, ванилиновую, сиреневую, кофейную, хлорогеновую, p -кумаровую, феруловую и синаповую кислоты (Devkota et al., 2022; Durovic et al., 2024). В листьях флавоноидная фракция, как правило, количественно преобладает над фенолкарбоновыми кислотами, тогда как для корней соотношение этих групп более выровненно; сезон заготовки также существенен, поскольку весенние листья содержат больше полифенолов, чем сырье позднего сбора ( Koszegi et al., 2023). По количественным показателям листья крапивы характеризуются высоким накоплением фенольных веществ. Для порошка из высушенных листьев приведено общее содержание фенольных соединений на уровне 129 мг GAE/г (Adhikari et al., 2016), при этом современные исследования порошка листьев, полученного после сушки при 50 ± 5 °C, подтверждают высокое содержание как суммарных фенолов, так и флавоноидов (Devkota et al., 2022; Sahal et al., 2025). В совокупности эти данные позволяют рассматривать крапиву как концентрированный источник фенольных антиоксидантов растительного происхождения. Антиоксидантная активность U. dioica подтверждена в широком спектре химических тестов, включая модели ингибирования перекисного окисления липидов. В обзоре (Jaiswal et al., 2022) для гидроалкогольного экстракта надземной части приведено значение 88,33 в DPPH-тесте. Для метанольного экстракта листьев