Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

УДК 664:582.635.5 Крапива двудомная Urtica dioica L. в пищевой промышленности: обзор предметного поля и перспективы использования А. Ю. Шариков*, А. А. Голубев, М. В. Амелякина, В. В. Иванов, И. М. Абрамова *Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, г. Москва, Россия; e-mail : anton.sharikov@gmail.com, O RCID : https://orcid.org/00 00-0001-9483-5209 Информация о статье Реферат Крапива двудомная Urtica dioica L. представляетинтерес какнетрадиционное растительное сырье с высоким содержанием нутриентов и биологически активных веществ. Целью настоящего обзора являлсяанализ современного состоянияисследований, посвященныххимическому составу крапивы двудомной, ее пищевому применению и технологическим перспективамиспользования в составе продуктов с повышенной пищевой ценностью. Обзор выполнен как анализ предметного поля с элементами библиометрического и тематического подходов. Поискпубликаций за2005-2026 гг. проводили на платформах Google Scholar и Semantic Scholar. Итоговый массив составил 327 источников, из которых 133 были непосредственно связаны с пищевыми технологиями. Для обработки библиографической информации и картирования структуры исследований применяли пакеты программ Zotero и VOSviewer соответственно. Показано, что современное предметное поле формируется вокруг нескольких направлений: изучения химического состава и биологически активных компонентов, фармакологических эффектов и пищевого применения крапивы. Наиболее активно крапива используется в хлебобулочных, макаронных, кондитерских, молочных, мясных продуктах и напитках, преимущественно как обогащающий ингредиент, повышающий содержание пищевых волокон, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений и антиоксидантную активность. Вместе с темрасширение дозировкичасто сопровождаетсяухудшениемтехнологических и сенсорных характеристик, что требует оптимизации формывнесения и уровня добавки. Крапива двудомная Urticadioica обладаетвысокимпотенциаломдля ее использованиявкачествеингредиента функциональныхпищевых системпри условии стандартизации сырьяи технологической адаптации к конкретным пищевым системам. Шариков А. Ю. и др. Крапива двудомная Urtica dioica L. в пищевой промышленности: обзор предметного поля и перспективыиспользования. Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. С. 479-496. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2026-29-3-479-496. Поступила в редакцию 10.06.2026; принята к публикации 09.07.2026 Ключевые слова: крапива двудомная Urtica dioica, пищевая промышленность, химический состав, технологии, функциональные продукты Для цитирования Stinging nettle Urtica dioica L. in the food industry: A review of the research landscape and prospects for its use Anton Yu. Sharikov*, Alexey A. Golubev, Maria V. Amelyakina, Victor V. Ivanov, Irina M. Abramova *Russian Scientific Research Institute o fFood Biotechnology - Branch o f the Federal Research Centre o fNutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow, Russia; e-mail : anton.sharikov@gmail.com, O RCID : https://orcid.org/00 00-0001-9483-5209 Abstract Article info Received 10.06.2026; accepted 09.07.2026 Key words: stinging nettle, Urtica dioica , food industry, chemical composition, food technologies, functional foods For citation Stinging nettle Urtica dioica L. is of interest as a non-conventional plant rawmaterial rich in nutrients and biologically active compounds. The aim of this review is to analyse the current state of research on the chemical composition of stinging nettle, its food applications, and its technological potential as an ingredient in foods with enhanced nutritional value. The review has been conducted as an analysis of the research landscape incorporating bibliometric and thematic approaches. Publications issued between 2005 and 2026 were searched using the Google Scholar and Semantic Scholar platforms. The final dataset comprised 327 sources, of which 133 were directly related to food technologies. Zotero and VOSviewer software were used for processing bibliographic information and mapping the structure of the research field, respectively. The findings have shown that the current research landscape is centred on several major areas: the chemical composition and biologically active components o f stinging nettle, its pharmacological effects, and its applications in food products. Stinging nettle is found to be used most extensively in bakery, pasta, confectionery, dairy, and meat products, as well as in beverages, primarily as a enriching ingredient that increases the content o f dietary fibre, minerals, carotenoids, and phenolic compounds and enhances antioxidant activity. At the same time, increasing the level of nettle supplementation is often associated with deterioration in technological and sensory properties indicating the need to optimise both the form and the amount of the added ingredient. It has been concluded that Urtica dioica has considerable potential as an ingredient in functional food systems provided that the rawmaterial is standardised and technologically adapted to specific food matrices. Sharikov, A. Yu. et al. 2026. Stinging nettle Urtica dioica L. in the food industry: A review of the research landscape and prospects for its use. Vestnik ofMSTU, 29(3), pp. 479-496. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2026-29-3-479-496.