Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

Кроме того, оптимизация предварительной обработки сырья может быть более благоприятной для микробной ферментации, тем самым улучшая качество и пищевую ценность ферментированных продуктов. Wang et al. (2021b) использовали ультрафиолетовое излучение (УЗ-УФ) для предварительной обработки манго, а затем инокулировали молочнокислые бактерии (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus S1, Streptococcus thermophilus 6063 и L. plantarum Lp-115) с манго для ферментации и приготовления сока. Результаты показали, что предварительная обработка УЗ-УФ может значительно улучшить качество продуктов ферментации сока манго, а также эффективно влияет на стабильность при хранении и срок годности ферментированного сока в условиях охлаждения по сравнению со свежим соком и традиционной тепловой обработкой. Кроме того, добавление ингредиентов в матрицу ферментации, таких как необходимый микроэлемент селен, увеличивает потребление питательных веществ организмом, антиоксидантную активность и повышает иммунитет. Ферментированные фруктовые соки (ФФС) с добавлением селенита натрия (Na2SeO3), особенно виноградный сок, ферментированный с Fructobacillus tropaeoli CRL 2034 (штамм LAB), накапливали наибольшее количество селена и производили органические кислоты, такие как молочная кислота, маннит и уксусная кислота (Gaglio et al., 2021). Akter et al. (2022) ферментировали гранатовый сок с использованием ацилгидролазы танина и Lactobacillus vespulae DCY75, что значительно увеличило содержание эллаговой кислоты, общих флавоноидов (ОФВ) и фенолов. Ферментированный сок обладал более выраженными антиоксидантными свойствами и экспрессией рецепторов эстрогена. Добавление других продуктов питания или экстрагированных биоактивных веществ в матрицу ферментации также является перспективным для разработки функциональных продуктов питания. Lv et al. (2023) смешивали ферментированный сок черной шелковицы с молоком для приготовления ароматизированного напитка. Органолептическая оценка показала, что 25 % содержания молока в ферментированном соке была оптимальной, а антиоксидантная активность значительно увеличилась (p < 0,01), но биоактивные вещества и антиоксидантные свойства снижались в процессе хранения. Добавление молока увеличивало фенольную стабильность и генерировало новые терпеноиды и альдегиды, такие как 1-гептен, 6-метил и мезитилен. Однако в исследовании не проводился глубокий анализ белок-фенольных взаимодействий (Lv et al., 2023). Вместе с тем da Silva et al. (2023b) добавили пребиотические фруктоолигосахариды (включая 28 % трисахаридов 1-сахарозы и 27 % трисахаридов сахарозы) к соку, ферментированному Lacticaseibacillus casei B-442. Образцы из ферментированных соков самопроизвольного брожения, хранившихся в холодильнике в течение 0 дней, содержали более высокие уровни масляной кислоты, а через 30 дней в образцах были установлены и более высокие уровни пропионовой, изомасляной и уксусной кислот, а также снижение относительного количества Firmicutes и увеличение количества Proteobacteria и Actinobacteria. Это означает, что функциональные соки могут оказывать благотворное влияние и улучшать микробиоту кишечника. Необходимо отметить, что при добавлении любого питательного вещества необходимо соблюдать правила безопасности для пищевых продуктов, чтобы гарантировать безопасность, эффективность и пользу для целевой группы населения. Кроме того, добавление питательных веществ не должно влиять на общий вкус и качество продукта, также необходимо учитывать pH продукта, совместимость ферментирующих микроорганизмов и стабильность питательных веществ в процессе производства и хранения. При этом ферментация используемого в лекарственных целях растительного сырья является еще одним способом производства функциональных продуктов питания. Плоды облепихи богаты питательными веществами и имеют высокую лекарственную ценность, так как эффективны для укрепления иммунитета, что может использоваться в процессе лечения заболеваний (Burak, 2021). В ходе исследования использовались смешанные штаммы для ферментации облепихи с целью получения облепихового сока с антиоксидантными свойствами и менее кислым вкусом. Смешанные штаммы состояли из 30 % Zymomonas mobilis, 5 % L. casei, 13,75 % L. plantarum, 31,25 % Pediococcus acidilactici, 12,5 % Ligilactobacillus animalis и 7,5 % Pediococcus pentosaceus. Оптимальный процесс ферментации составлял 20 ч (37 °C), объем инокулята 4,08 х 106 КОЕ/мл и добавление сахара 2,98 %. Биоферментативная активность и содержание ОФК ферментированном соке были выше по сравнению с неферментированным соком облепихи (Liu et al., 2023b ). 1.2. Грибы в ферментированных фруктах и овощах В процессе переработки пищевых продуктов грибы могут расщеплять такие компоненты, как целлюлоза, в процессе переработки пищевых продуктов. Исследования по ферментации овощей и фруктов грибами кратко представлены в табл. 2.