Вестник МГТУ, 2026, Т. 29, № 3.

УДК 663.05 Характеристика ферментированных овощей и фруктов, их пищевая ценность и влияние на здоровье. Обзор предметного поля Л. Ч. Бурак Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛРОСАКВА ", г. Минск, Республика Беларусь; e-mail : leonidburak@gmail.com, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6613-439X Информация о статье Реферат В последние годы значительно возрос интерес производителей продуктов питания к разработке немолочных пробиотических продуктов на основе фруктов и овощей, что связано с изменениями в образе жизни и увеличением популярности вегетарианства и веганства. Цель исследования - анализ и обзор результатов исследований роли микроорганизмов в процессе естественной ферментации и искусственной инокуляции ферментированных фруктов и овощей с точки зрения пользы для здоровья, формирования вкуса и влияния на изменения биологически активных веществ. В качестве источников использованы научные публикации на русском и английском языках, опубликованные в 2010-2025 гг. Поиск зарубежных работ проводился в базах данных Scopus, PubMed и Web o f Science; русскоязычные источники отбирались в системе РИНЦ по релевантным ключевым словам. Отобранные источники были подвергнуты систематизации, критическому анализу и обобщению. Технология ферментации является методом переработки, сочетающей традиции и инновации и использующей микробную биотрансформацию для значительного улучшения химического состава и биологической активности фруктов и овощей. Ферментация не только продлевает срок годности пищевых продуктов, но и повышает их пищевую ценность и пользу для здоровья. Обзор научных исследований показывает, что влияние ферментированных фруктов и овощей на здоровье в значительной степени зависит от микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации, и биоактивных компонентов, которые они производят. Польза ферментированных фруктов и овощей для здоровья в основном обусловлена образованием в процессе ферментации биологически активных соединений, таких как фенолы, витамины, минералы и органические кислоты. Эти соединения образуются в результате сложных биохимических реакций, катализируемых микроорганизмами, и взаимодействуют друг с другом, оказывая антиоксидантное и противовоспалительное действие, что приводит к таким полезным для здоровья свойствам, как снижение риска хронических заболеваний. Биологически активные соединения ферментированных фруктов и овощей обладают антиоксидантным, противовоспалительным и гипогликемическим действиями. Разработка ферментированных продуктов на основе фруктов и овощей представляет собой перспективное направление для удовлетворения запросов современного потребителя, сокращения отходов растительного сырья, расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов, способствующих улучшению здоровья населения. Дальнейшие исследования должны быть направлены на углубленное изучение взаимодействия микроорганизмов с плодоовощным сырьем и оптимизацию процесса ферментации с целью повышения их пищевой ценности и благотворного влияния на здоровье. Бурак Л. Ч. Характеристика ферментированных овощей и фруктов, их пищевая ценность и влияние на здоровье. Обзор предметного поля. Вестник МГТУ. 2026. Т. 29, № 3. С. 452-478. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2026-29-3-452-478. Поступила в редакцию 29.09.2025; принята к публикации 12.05.2026 Ключевые слова: ферментация, фрукты, овощи, биологически активные соединения, пищевая ценность, микроорганизмы, бактерии, грибы, токсины, антиоксидантная активность, здоровье Для цитирования