Брейтфус, Л. Л. Улучшенный посол трески и пикши по голландскому способу : с 10 рисунками / сост. Л. Брейтфус ; Ком. для помощи поморам Рус. Севера, Мурм. науч.-промысловая экспедиция. - Санкт-Петербург : Тип. И. Гольдберга, 1906.

ленная, не выдерживаетъ температуры 1 0— 12° и легко начн- наетъ портиться, а потому чтобы сохранить ее до лѣта, ее ни сколько разъ неремываютъ и подсаливаютъ. Конечно, эти пере кладки и неремыванья сильно портятъ и безъ того уже плохой продукта, но только этимъ снособомъ и возможно кое-какъ сохра нить до середины лѣта ..завѣтрѣвпіуіои и „потерявшую видъ“ рыбу. Такая рыба нринимаетъ желтую окраску, изъ твердой дѣ- лается мягкой, слизлой и, іюистинѣ, отвратительной. Не удивительно поэтому, что трюмы, склады и проч. храни лища нашей трески уже издали издаютъ совершенно особый, ставшій характерными для соленой трески (гнилостный) занахъ; между тѣмъ. какъ мнѣ лично пришлось убѣдиться во время моей командировки въ Голландію, гдѣ я встрѣчалъ огромные склады соленой трески, также укупоренной въ бочки, какъ и наша, и при этомъ до тѣхъ поръ, пока мнѣ не сказали, что въ бочкахъ треска, я не могъ обоняніемъ обнаружить ея прнсутствія. Впрочемъ, не слѣдуотъ думать, что уже рѣшительно всѣ по моры сторонники гнплой рыбы; нанротивъ, нерѣдко приходится слышать о предиочтеніи „бѣлой, хрустной" рыбы, т. е. сухо и хорошо посоленной, ..мягкой11, т. е. гнилой рыбѣ. Бторымъ, послѣ свѣжести рыбы и чистоты приготовленія, важнымъ факторомъ при посолкѣ является качество и количество соли. ГІо даннымъ статистики Комитета для помощи Поморамъ Русскаго ( 'ѣвера, количество соли идущее на 100 пуд. рыбы колеблется очень значительно, а именно для трески между 1 2 ,5 — 30 пудами и ігакши между 10— 25 пудами. Вся соль, расходуемая на Мурманѣ, привозится на нарусныхъ судахъ изъ Англіи и, частью, изъ Норвегін. и по своему происхожденію является почти исключительно ливерпульскою морскою солью. Соль, встрѣчающаяся на Мѵрманѣ, мелкая или средняя; послѣдняя лучше для посола, но встрѣчается рѣже, причемъ не рѣдко на Мурманѣ попадаются и болѣе дешевые сорта соли, всегда бо гатые различными нерастворимыми органическими и минеральными примѣсями. Обращаясь къ историческимъ документамъ, мы но свидѣтель-