Брейтфус, Л. Л. Экспедиция для научно-промысловых исследований у берегов Мурмана : отчет по ее деятельности за 1902 г. начальника экспедиции Л.Л. Брейтфуса / Л. Л. Брейтфус ; Ком. для помощи поморам Рус. Севера. – Санкт-Петербург : Тип. И. Гольдберга, 1903. -Х, [2], 327, [3], 218 с., [12] л. табл., [3] к., 88 рис.

зываетъ, что въ болыпинствѣ случаевъ продажная треска находится въ стадіи разложенія и не соотвѣтствуетъ, слѣдовательно, въ санитарномъ отношеніи всѣмъ требованіямъ доброкачественнаго товара *). Инструкція для посола. 0 6 « . . 3 .- При засолѣ по голландскому способу съ рыбами производятъ нѣко- торыя предварительиыя манипуляціи, а именно: у только что вынутой изъ воды и еще живой трески перерѣзаютъ жабры, отчего рыба гораздо быстрѣе обыкновеннаго засыпаетъ. При этой операціи выходитъ довольно много крови и мясо такой рыбы въ засолѣ выходитъ гораздо бѣлѣе, чѣмъ мясо медленно уснувшей рыбы. Кромѣ трески жабры рѣжутся также и у палтуса. У другихъ рыбъ, какъ-то: пикши, зубатки и проч. жабръ не рѣжутъ и имъ да,ютъ уснуть обыкновеннымъ образомъ. При- 2 3 0 О т ч е т ъ п о м у р м а н с к о й н а у ч н о - п р о м ы с л о в о й э к с п е д и ц і и з а 1 9 0 2 г . — ч і . Рис. і. везенную рыбу сейчасъ же начинаютъ чистить и не даютъ ей лежать и киснуть, такъ что въ засолъ рыба поступаетъ совершенно въ свѣжемъ видѣ. Для чистки рыбы употребляются простые стальные ножи съ дере­ вянной ручкой (рис. 1). Чистку производятъ на невысокомъ столѣ, по длиннымъ краямъ котораго прибиты рейки, такъ что скользкая рыба при чисткѣ не можетъ скатываться со стола. Вычищенную рыбу тща­ тельно моютъ въ трещанкѣ прямо въ соленой водѣ, причемъ стара­ тельно удаляется вся кровь. Промытую рыбу складываютъ въ корзины и даютъ стечь водѣ, а затѣмъ сейчасъ же приступаюсь къ засолкѣ въ прочныхъ бочкахъ. Для засолки рыбы употребляется крупнозернистая, н апр ., порту­ гальская соль. Соль берется и сыплется въ бочки при помощи особой желѣзной оцинкованной тарелочки. Количество соли, идущее на одну рыбу, зависитъ отъ того, на какой срокъ желательно заготовить рыбу; если желательно сохранить рыбу дольше, то и соли кладутъ въ *) К . Куиче. К ъ вопросу о химическомъ распознавали! первой стадіи ра;шо- женія солеиаго тресковаго мяса. Диссертація, 1901 г. Спб.