Сборник научно-промысловых работ на Мурмане / Наркомснаб СССР, Центральный научный институт рыбного хозяйства ; под редакцией С. Я. Миттельмана. - Москва ; Ленинград : Снабтехиздат, 1932.

Сельдь через 8—10 дней убирается из чанов в тару и заливается крепким тузлуком в 25°. Такую крепко посоленную сельдь можно было бы заливать более слабым тузлуком в 12°—15° Б и таким путем вытягивать избыток соли, что несколько улучшит вкусовые качества сельди, хотя и вытянет немного больше экстрактивных веществ. Нами произведен ряд опытных посолов !)- Один из них продол жался 10 дней — с 8 по 19 июля. Сельдь засолена в чан. % засола— 18,56% (по отношению к весу сырца). До 12/VII сельдь цролежала в чане, с 12,/ѴІІ по 19/ѴІІ—в бочке. За период этого времени (10 дней) сельдь не только просоли лась, но начала размягчаться, обнаруживая этим начало созревания. Чтобы проследить процесс посола химически, взяты 6 проб (сырец в момент засола — 17 экз. с средней длиной в 117 (гран, колебания 94—153) и средним весом—9 г (гран, колебания 3—23)— через 1 сутки, 2, 3, 8 и 10 су ток2). Данные анализа (в процентах) д аю т 3): №№ П р о б а Время взятия пробы Влага Соль Жир Азот Сырой протеин 1 Сырец в момент посола ................. 8/ѴІІ 76,71 следы 5,87 2,50 15,62 2 Проба через сутки . 9/VII 67,51 6,24 6,82 2,83 17,68 3 Проба через 2 суток. 10/ѴІІ 60,84 13,88 7,23 3,05 19,06 4 Проба через З^суток. 11/ѴІІ 65,80 10,59 5,58 2,50 15,62 5 Проба из бочки ч е -: рез 8 суток . . . 16/ѴІІ 61,26 16,02 6,74 2,39 14,69 6 Проба через 10 су ток (из бочки): на чало созревания . 18/VII 62,90 15,86 6,92 2,24 14,00 1 Как фактор, имеющий существенное значение при посоле, при водим наблюдавшиеся нами температурные данные воздуха и рыбы (а также крепость тузлука). Ю О о . с * Дата Т° воздуха в амбаре ° С Т° рыбы в чане (в бочке) °С Крепость тузлука в градусах 1 Примечание 1 8/V1I Т° сырца 12 Проб крепости тузлу 2 9/ѴІІ 8,5 12,5 --- ка не взято, так как его 3 10/ѴІІ 11,0 9,4 24,5 наверху нет. 4 11/ѴІІ 12,7 10,25 20 Переложено в бочку. — 13/ѴІІ 13,5 12,0 — — 14/VI1 12,5 11,25 21 Селедка размягчается, — 15/ѴІІ 13,0 11,25 21 начинается процесс соз 5 16/ѴІІ 10,2 10 21 ревания, опыт закончен. 6 16/ѴІІ 7 7,6 21 Возникает вопрос—целесообразно ли уничтожать молодую сельдь годовиков? *) По независящим от автора обстоятельствам начатые опыты не смогли быть доведены до конца. Один из них,—также прерванный,—все же приводится здесь в виду несомненного его интереса. Редакция. 2) Анализ произведен в лаборатории Севгосрыбтреста И. П. Леванидовым, коему и выражаем здесь благодарность. 8) Сравни с данными анализа у М и т т е л ь м а н а — loc. cit., стр. 99. 178